Corée du Sud végétarienne et végane : poisson caché et cuisine des temples

Logez près des cuisines véganes

À Séoul, le choix du quartier détermine la facilité de vos repas. Jongno, le centre ancien, est la meilleure base pour la cuisine des temples. Balwoo Gongyang, restaurant de l’ordre Jogye du bouddhisme coréen, occupe le cinquième niveau du Centre d’information sur les séjours en temple, en face de Jogyesa ; son site indique trois minutes depuis la sortie 6 de la station Anguk, ligne 3. Le Centre de la cuisine des temples coréens, avec expositions et cours de cuisine, se trouve dans l’immeuble Anguk au 39 Yulgok-ro. Vers Jongno 3-ga, Visit Seoul cite Vegan Insa, qui sert une cuisine végane d’inspiration coréenne dans un hanok près du village de hanok d’Ikseon-dong ; à l’ouest, à Seochon près de la sortie 2 de Gyeongbokgung, Maji est un restaurant végétarien coréen traditionnel connu pour son japchae à la bardane et son naengmyeon à la poire.

Itaewon est l’autre base facile. Sur Bogwang-ro et à proximité, Visit Seoul cite ALTa, restaurant végan de cuisine chinoise à la coréenne inscrit au Bib Gourmand du Guide Michelin 2025 ; BREAGHETTI, pour les burgers, pâtes et pizzas véganes ; Camouflage, spécialisé dans le poulet frit végétal ; et API, café de desserts végans à environ 180 mètres de la sortie 4 de la station Itaewon. De quoi manger plusieurs jours sans traverser la ville.

Ailleurs, les adresses véganes de Visit Seoul sont plus dispersées : Room Temperature (café végan de brunch) et Mokro Garden (desserts végans et sans gluten) près de la station Seoul Forest à Seongsu, SUNNYBOWL à Mapo-gu près d’Ewha Womans University, Mahina Vegan Table près d’Apgujeong et Green Field à Dongdaemun-gu, qui sert des versions végétales de plats coréens, comme la fondue de raviolis aux champignons et la soupe de nouilles aux graines de périlla. Plusieurs ferment un ou deux jours par semaine et beaucoup font une pause en milieu d’après-midi : vérifiez la veille avant de traverser Séoul pour un seul repas.

Ce qui se cache dans un plat de légumes

Le kimchi est le premier point à comprendre. La description du kimjang, tradition de préparation du kimchi inscrite par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel, définit le kimchi comme des légumes conservés, assaisonnés d’épices et de fruits de mer fermentés, et précise que les foyers achètent au printemps des crevettes, anchois et autres produits de la mer pour les saler. La page de VisitKorea sur le kimchi de feuilles de moutarde de Yeosu cite anchois et crevettes salés parmi les ingrédients. Considérez chaque coupelle gratuite de kimchi comme non végétarienne sauf confirmation de la cuisine ; le kimchi des temples, comme celui de Balwoo Gongyang, fait exception.

Les bouillons sont le deuxième piège. VisitKorea décrit le bouillon traditionnel de la soupe de nouilles de sarrasin de Jeongseon comme préparé avec des anchois et du varech ; Visit Seoul indique qu’une adresse réputée de kalguksu (nouilles coupées au couteau) à Ikseon-dong utilise un bouillon d’anchois ; et VisitKorea décrit la soupe de riz aux germes de haricots d’un restaurant populaire de Jeonju comme un riche bouillon d’anchois et de fruits de mer. Une soupe où seuls des légumes flottent peut donc reposer sur un fond de poisson.

Le bibimbap est le troisième. VisitKorea cite le bœuf parmi les garnitures habituelles du bibimbap de Jeonju, et Visit Jeonju, le site touristique municipal, indique que le riz cuit dans un bouillon d’os de bœuf. Le bibimbap de Jinju ajoute du bœuf cru assaisonné ; VisitKorea précise que son riz est parfois cuit dans un bouillon d’os ou de poitrine de bœuf. Demander sans viande supprime le bœuf sur le dessus, mais pas le bouillon du riz. Les restaurants de légumes sauvages (sanchae) près des temples sont un meilleur pari, mais ne sont pas non plus végétariens : le menu d’une de ces tables près de Beopjusa, cité par VisitKorea, comprend aussi un menu de bulgogi et une galette aux fruits de mer et oignons verts.

Cuisine des temples : la tradition végétale déjà présente en Corée

La cuisine des temples coréens se transmet dans les monastères bouddhistes. Le guide de VisitKorea explique que, suivant le précepte de non-violence, elle exclut les ingrédients animaux sauf les produits laitiers, ainsi que les cinq légumes à odeur forte, ou oshinchae : oignons verts, ail, ciboulette, ciboulette sauvage et scille de Chine. Les plats sont assaisonnés avec des ingrédients naturels comme les champignons, le varech et les graines de périlla, et les sauces fermentées jouent un grand rôle. Pour la plupart des végétariens, c’est la nourriture la plus sûre du pays ; les végans doivent tout de même demander si les desserts contiennent des produits laitiers.

Balwoo Gongyang, à Séoul, est le point de départ le plus simple. VisitKorea décrit quatre menus, Seon, Won, Maeum et Hee, et indique que le restaurant possède une étoile Michelin. Lors de notre vérification le 2026-10-03, le site anglais de Balwoo Gongyang donnait une ouverture du lundi au samedi, avec deux services au déjeuner (11:30–13:20 et 13:30–14:50) et un dîner de 18:00 à 21:00 (dernière commande à 19:40), fermé le dimanche et durant Seollal et Chuseok. Son menu d’automne comprend kimchi des temples, japchae de légumes-racines et champignons frits glacés à la pâte de piment. Réservez et confirmez les horaires par téléphone, car la chronique de VisitKorea donne des horaires légèrement différents.

Pour apprendre à cuisiner, le Centre de la cuisine des temples coréens, à Anguk, propose cours et expositions ; la chronique de VisitKorea (mise à jour en mai 2025) donnait 09:00–18:00 avec fermeture le lundi, et lors de notre vérification, le site coréen de la cuisine des temples du Corps culturel du bouddhisme coréen publiait des programmes mensuels de cuisine pour octobre et novembre 2026. Hors de Séoul, VisitKorea recommande Yeonhwa Baru, à Gyeongju, restaurant de longue date près de Daereungwon et de Hwangnidan, dont le menu spécial comprend champignons frits en sauce sucrée, gelée de glands et légumes sauvages, et bibimbap de six légumes sauvages. La même chronique le donnait fermé le lundi.

Commander ailleurs : des phrases utiles

Les menus coréens signalent rarement les plats végétariens, et « sans viande » est souvent compris comme « sans viande visible ». Interrogez sur le bouillon et les assaisonnements, pas seulement les garnitures, et précisez ce que vous évitez. Montrez les phrases sur votre téléphone si la prononciation pose problème. Pour les échanges plus complexes, la ligne d’assistance touristique coréenne 1330 (+82-2-1330), que VisitKorea donne notamment en anglais, peut aider à interpréter.

• Je suis végan / Je suis végétarien : 저는 비건이에요 (jeoneun bigeon-ieyo) / 저는 채식주의자예요 (jeoneun chaesik-juuija-yeyo).
• Sans viande, poisson ni fruits de mer, s’il vous plaît : 고기, 생선, 해산물 빼 주세요 (gogi, saengseon, haesanmul ppae juseyo).
• Avec quoi le bouillon est-il préparé ? 육수는 뭐로 만들어요? (yuksu-neun mwo-ro mandeureoyo?)
• Y a-t-il des anchois ? 멸치 들어가요? (myeolchi deureogayo?)
• Y a-t-il des fruits de mer salés (jeotgal) ou de la sauce de poisson ? 젓갈이나 액젓 들어가요? (jeotgal-ina aekjeot deureogayo?)
• Sans œuf, s’il vous plaît : 계란 빼 주세요 (gyeran ppae juseyo).

Séjour en temple : une nuit de repas monastiques

VisitKorea souligne l’intérêt pour les séjours en temple comme moyen de découvrir la cuisine végétarienne des temples coréens. Les programmes prennent trois formes : séjours d’expérience avec cérémonies et activités, séjours de repos avec peu d’activités fixes, et programmes d’une journée d’environ trois heures. Les repas suivent les règles du temple, et certains programmes enseignent le balwoo gongyang, repas monastique formel servi dans des bols bouddhistes traditionnels. Les conseils de savoir-vivre de VisitKorea précisent qu’aucune nourriture extérieure n’est autorisée.

VisitKorea renvoie à templestay.com pour les informations et réservations dans les temples proposant des programmes aux visiteurs internationaux. Sa liste comprend notamment Jogyesa et Bongeunsa à Séoul, Beomeosa à Busan, Bulguksa et Golgulsa à Gyeongju, Haeinsa à Hapcheon et Geumsansa à Gimje. Pour la cuisine des temples, VisitKorea distingue deux adresses : Baegyangsa dans le parc national de Naejangsan, où un programme associe cuisine et enseignements de la vénérable Jeong Kwan, la monastique présentée dans la série Netflix « Chef’s Table », et pour lequel une réservation très anticipée est conseillée ; et Donghwasa à Daegu, qui propose de préparer et de goûter la cuisine des temples.

Hors de Séoul : Busan, Gyeongju, Jeonju et les temples de montagne

Hors de la capitale, moins de restaurants sont conçus comme végans, et les temples prennent davantage d’importance. À Busan, Beomeosa, sur le Geumjeongsan, propose aux visiteurs étrangers des séjours en temple, dont un programme libre : une nuit sur place permet de s’assurer quelques repas adaptés. Gyeongju s’y associe bien : Yeonhwa Baru au déjeuner, Bulguksa l’après-midi, puis une nuit à Bulguksa ou Golgulsa.

Jeonju est célèbre pour le bibimbap, mais le bol classique contient du bœuf et du riz au bouillon de bœuf : il faut donc poser une question précise, plutôt que simplement demander de retirer la viande. Le village de hanok reste une base agréable, et Geumsansa à Gimje, également dans le Jeonbuk, figure sur la liste de VisitKorea des temples accueillant les visiteurs internationaux en séjour.

Dans les parcs nationaux, les rues de restaurants sous les grands temples se spécialisent dans le sanchae jeongsik, menus de légumes sauvages. VisitKorea décrit Busan Sikdang, devant Haeinsa, qui sert légumes sauvages, racines de deodeok et champignons récoltés sur le Gayasan, avec notamment gelée de glands et galettes aux oignons verts en accompagnement. Ces repas sont surtout composés de légumes, mais les garnitures et ragoûts suivent les recettes coréennes ordinaires : demandez donc pour le kimchi, le bouillon et la pâte des galettes avant de commencer.