Corea del Sur vegetariana y vegana: pescado oculto y cocina de templos

Alójate donde están las cocinas veganas

En Seúl el barrio determina la facilidad de las comidas. Jongno, el antiguo centro, es la mejor base para cocina de templos. Balwoo Gongyang, de la orden Jogye del budismo coreano, ocupa la quinta planta del Templestay Information Center frente al templo Jogyesa; su web indica tres minutos desde la salida 6 de Anguk en la línea 3. El Centro de Cocina de Templos Coreanos, con exposiciones y clases, está en Anguk Building, 39 Yulgok-ro. Hacia Jongno 3-ga Visit Seoul recoge Vegan Insa, platos veganos de raíz coreana en un hanok junto a Ikseon-dong Hanok Village; al oeste, en Seochon cerca de la salida 2 de Gyeongbokgung, Maji es un restaurante vegetariano tradicional conocido por japchae de bardana y naengmyeon de pera.

Itaewon es la otra base fácil. En Bogwang-ro y sus alrededores Visit Seoul recoge ALTa, cocina china de estilo coreano vegana incluida en los Bib Gourmand de la guía Michelin 2025; BREAGHETTI, hamburguesas, pasta y pizza veganas; Camouflage, pollo frito vegetal; y API, café de postres veganos a unos 180 metros de la salida 4 de Itaewon. Basta para varios días sin cruzar la ciudad.

En otras zonas las propuestas de Visit Seoul están más dispersas: Room Temperature, café de brunch vegano, y Mokro Garden, postres veganos sin gluten, cerca de Seoul Forest en Seongsu; SUNNYBOWL en Mapo-gu cerca de Ewha Womans University; Mahina Vegan Table cerca de Apgujeong; y Green Field en Dongdaemun-gu, versiones vegetales de platos coreanos como olla caliente de empanadillas de setas y sopa de fideos con semillas de perilla. Varios cierran uno o dos días semanales y muchos descansan a media tarde: comprueba el día anterior antes de cruzar Seúl para una comida.

Qué se oculta en un plato de verduras

El kimchi es lo primero. La descripción UNESCO del kimjang, tradición de elaborar kimchi en su patrimonio inmaterial, lo define como verduras conservadas condimentadas con especias y productos del mar fermentados; señala que las familias compran gambas, anchoas y otros productos para salarlos en primavera. VisitKorea enumera anchoas y gambas saladas en su página sobre kimchi de hojas de mostaza de Yeosu. Trata cada acompañamiento gratuito de kimchi como no vegetariano hasta que lo confirmen; el de templos, como en Balwoo Gongyang, es la excepción.

Los caldos son la segunda trampa. VisitKorea describe el caldo tradicional de fideos de trigo sarraceno de Jeongseon con anchoas y algas; Visit Seoul dice que un conocido local de kalguksu, fideos cortados a cuchillo, de Ikseon-dong usa caldo de anchoas; VisitKorea describe la sopa de arroz y brotes de un popular local de Jeonju con caldo de anchoas y productos del mar. Una sopa con solo verduras visibles puede tener caldo de pescado.

El bibimbap es la tercera. VisitKorea incluye ternera entre los ingredientes habituales del bibimbap de Jeonju y Visit Jeonju, la web municipal, dice que el arroz se cuece en caldo de huesos de ternera. El de Jinju añade ternera cruda condimentada; VisitKorea señala que el arroz a veces se cocina en caldo de huesos o pecho de ternera. Pedir sin carne quita la de encima, no el caldo del arroz. Los restaurantes sanchae junto a templos son mejor opción, pero tampoco vegetarianos: VisitKorea enumera en uno junto a Beopjusa un menú bulgogi y tortita de productos del mar y cebolleta.

Cocina de templos: la tradición vegetal que Corea ya tenía

La cocina de templos se transmite en los monasterios budistas. VisitKorea explica que, siguiendo la no violencia, excluye ingredientes animales excepto lácteos, y las cinco verduras pungentes, oshinchae: cebolletas, ajo, cebollino, cebollino silvestre y escila china. Condimenta con setas, algas y semillas de perilla; las salsas fermentadas son importantes. Para la mayoría de vegetarianos es lo más seguro del país; los veganos deben preguntar por lácteos en los postres.

Balwoo Gongyang en Seúl es el inicio más fácil. VisitKorea describe cuatro menús, Seon, Won, Maeum y Hee, y dice que tiene una estrella Michelin. Cuando lo comprobamos el 2026-10-03 su web inglesa indicaba lunes a sábado, almuerzo en dos turnos, 11:30–13:20 y 13:30–14:50, cena 18:00–21:00 con último pedido 19:40, cierre domingos, Seollal y Chuseok. El menú otoñal incluye kimchi de templo, japchae de raíces y setas fritas glaseadas con pasta de chile. Reserva y confirma por teléfono: VisitKorea da horarios ligeramente distintos.

Para aprender, el Centro de Cocina de Templos Coreanos en Anguk ofrece clases y exposiciones; la columna VisitKorea, actualizada en mayo de 2025, indicaba 09:00–18:00 y cierre lunes. Cuando lo comprobamos, la web coreana Korean Temple Food del Cultural Corps del budismo coreano publicaba programas mensuales para octubre y noviembre de 2026. Fuera de Seúl recomienda Yeonhwa Baru en Gyeongju, veterano restaurante cerca de Daereungwon y Hwangnidan Street, con menú especial de setas fritas en salsa dulce, gelatina de bellota con verduras silvestres y bibimbap de seis verduras silvestres. La misma columna indicaba cierre lunes.

Pedir en otros lugares: frases útiles

Los menús coreanos rara vez señalan platos vegetarianos y «sin carne» suele interpretarse como sin carne visible. Pregunta por caldo y condimento, no solo lo de encima, y concreta qué evitas. Enseña las frases en el teléfono si cuesta pronunciarlas. Para algo más complicado, la 1330 Korea Travel Hotline, +82-2-1330, que VisitKorea enumera también en inglés, ayuda con interpretación.

• Soy vegano / vegetariano: 저는 비건이에요 (jeoneun bigeon-ieyo) / 저는 채식주의자예요 (jeoneun chaesik-juuija-yeyo).
• Sin carne, pescado ni marisco, por favor: 고기, 생선, 해산물 빼 주세요 (gogi, saengseon, haesanmul ppae juseyo).
• ¿De qué está hecho el caldo? 육수는 뭐로 만들어요? (yuksu-neun mwo-ro mandeureoyo?)
• ¿Lleva anchoas? 멸치 들어가요? (myeolchi deureogayo?)
• ¿Lleva productos del mar salados, jeotgal, o salsa de pescado? 젓갈이나 액젓 들어가요? (jeotgal-ina aekjeot deureogayo?)
• Sin huevo, por favor: 계란 빼 주세요 (gyeran ppae juseyo).

Templestay: una noche de comidas de templo

VisitKorea señala el interés por templestay como forma de conocer la cocina vegetariana de templos. Hay tres formatos: estancias de experiencias con ceremonias y actividades, estancias de descanso con pocas actividades fijas y programas de un día de unas tres horas. Las comidas siguen las reglas del templo; algunos enseñan balwoo gongyang, comida monástica formal en cuencos budistas tradicionales. Las normas añaden que no se admite comida de fuera.

VisitKorea remite a templestay.com para información y reservas de programas para extranjeros. Enumera Jogyesa y Bongeunsa en Seúl, Beomeosa en Busan, Bulguksa y Golgulsa en Gyeongju, Haeinsa en Hapcheon y Geumsansa en Gimje. Para cocina destaca Baegyangsa en el parque nacional Naejangsan, con cocina y enseñanzas del venerable Jeong Kwan, monje de la serie Netflix «Chef's Table», y aconseja reservar muy pronto; y Donghwasa en Daegu, con preparación y degustación de cocina de templos.

Fuera de Seúl: Busan, Gyeongju, Jeonju y templos de montaña

Fuera de la capital hay menos restaurantes concebidos como veganos y los templos pesan más. En Busan, Beomeosa en Geumjeongsan tiene programas para extranjeros, incluso libres: pasar la noche asegura algunas comidas apropiadas. Gyeongju combina bien: Yeonhwa Baru al almuerzo, Bulguksa por la tarde y templestay en Bulguksa o Golgulsa.

Jeonju es famosa por el bibimbap, pero el clásico lleva ternera y arroz al caldo de ternera: pregunta directamente, no basta quitar la carne. La aldea hanok sigue siendo agradable; Geumsansa en Gimje, también en Jeonbuk, figura en la lista de templos para extranjeros de VisitKorea.

En los parques nacionales las calles de restaurantes bajo los grandes templos se especializan en sanchae jeongsik, menús de verduras silvestres. VisitKorea describe Busan Sikdang frente a Haeinsa con verduras, raíz deodeok y setas de Gayasan, gelatina de bellota y tortitas de cebolleta de acompañamiento. Son sobre todo verduras, pero los acompañamientos y guisos siguen recetas coreanas normales: pregunta por kimchi, caldo y masa de tortitas antes.