Vegetarisk og vegansk i Sør-Korea: skjult fisk, tempelmat og spisesteder

Bo der de veganske kjøkkenene er

I Seoul avgjør bydelen hvor enkle måltidene blir. Jongno, det gamle sentrum, er beste base for tempelmat. Balwoo Gongyang, drevet av den koreanske buddhistiske Jogye-ordenen, ligger i femte etasje i Templestay Information Center overfor Jogyesa; eget nettsted oppgir tre minutter fra utgang 6 ved Anguk på linje 3. Korean Temple Food Center med utstillinger og kokkekurs ligger i Anguk Building, 39 Yulgok-ro. Mot Jongno 3-ga lister Visit Seoul Vegan Insa, med koreanskinspirerte veganske retter i en hanok ved Ikseon-dong Hanok Village, og vestover i Seochon nær utgang 2 ved Gyeongbokgung ligger Maji, en tradisjonell koreansk vegetarrestaurant kjent for borre-japchae og pære-naengmyeon.

Itaewon er den andre enkle basen. Langs og like ved Bogwang-ro lister Visit Seoul ALTa, en vegansk restaurant med koreansk-kinesiske retter som fikk Bib Gourmand i Michelin Guide 2025; BREAGHETTI med veganske burgere, pasta og pizza; Camouflage med plantebasert fritert kylling; og API, en vegansk dessertkafé omtrent 180 meter fra utgang 4 ved Itaewon. Nok til flere dager uten å krysse byen.

Andre steder er Visit Seouls veganske adresser mer spredt: Room Temperature (vegansk brunsjkafé) og Mokro Garden (veganske og glutenfrie desserter) ved Seoul Forest i Seongsu, SUNNYBOWL i Mapo-gu ved Ewha Womans University, Mahina Vegan Table ved Apgujeong og Green Field i Dongdaemun-gu, med plantebaserte koreanske retter som gryte med soppdumplinger og perillafrø-nudelsuppe. Flere stenger én eller to dager i uken og mange har ettermiddagspause, så sjekk dagen før du krysser Seoul for ett måltid.

Det som skjuler seg i en grønnsaksrett

Kimchi er det første å forstå. UNESCOs beskrivelse av kimjang, kimchitradisjonen på listen over immateriell kulturarv, definerer kimchi som konserverte grønnsaker krydret med krydder og fermentert sjømat, og sier at husholdninger kjøper reker, ansjos og annen sjømat til salting om våren. VisitKorea lister saltet ansjos og reker i Yeosus bladsennep-kimchi. Regn alle gratis kimchiretter som ikke-vegetariske med mindre kjøkkenet sier annet; tempelkimchi som hos Balwoo Gongyang er unntaket.

Kraft er den andre fellen. VisitKorea beskriver Jeongseons tradisjonelle bokhvetenudelsuppe med ansjos og tare; Visit Seoul sier at en kjent kalguksubutikk (knivskårne nudler) i Ikseon-dong bruker ansjoskraft; og VisitKorea beskriver bønnespirerissuppe på en populær Jeonju-restaurant med rik ansjos- og sjømatkraft. En suppe med bare synlige grønnsaker kan fortsatt være fiskekraft.

Bibimbap er den tredje. VisitKorea lister storfekjøtt blant standardtoppingene på Jeonju-bibimbap, og Visit Jeonju sier at risen kokes i oksebeinkraft. Jinju-bibimbap har krydret rått storfekjøtt, og VisitKorea sier at risen noen ganger kokes i kraft av oksebein eller bryststykke. Å be om ingen kjøtt fjerner toppingen, men ikke kraften i risen. Restauranter med ville grønnsaker (sanchae) ved templer er et bedre valg, men heller ikke vegetarrestauranter: VisitKoreas meny for en ved Beopjusa inkluderer også bulgogi-sett og sjømat- og vårløkpannekake.

Tempelmat: Koreas eksisterende plantebaserte kjøkken

Koreansk tempelmat er mattradisjonen fra buddhistiske klostre. VisitKorea forklarer at den følger ikkevold og utelater animalske ingredienser unntatt meieriprodukter, samt fem sterktluktende grønnsaker, oshinchae: vårløk, hvitløk, gressløk, vill gressløk og kinesisk sjøløk. Rettene krydres med naturlige ingredienser som sopp, tare og perillafrø, og fermenterte sauser har stor plass. For de fleste vegetarianere er det landets tryggeste mat; veganere bør fortsatt spørre om melk i desserter.

Balwoo Gongyang i Seoul er enkleste start. VisitKorea beskriver fire menyer, Seon, Won, Maeum og Hee, og sier restauranten har en Michelin-stjerne. Da vi sjekket 2026-10-03, oppga eget engelske nettsted mandag til lørdag, to lunsjserveringer (11:30–13:20 og 13:30–14:50) og middag 18:00–21:00 (siste bestilling 19:40), stengt søndager og rundt Seollal og Chuseok. Høstmenyen har tempelkimchi, rotgrønnsak-japchae og friterte sopper glasert med chilipasta. Bestill på forhånd og bekreft tidene på telefon, siden VisitKoreas artikkel oppgir litt andre tider.

For å lære matlaging selv har Korean Temple Food Center i Anguk kokkekurs og utstillinger. VisitKoreas artikkel (sist oppdatert mai 2025) oppga 09:00–18:00 og mandagsstengt; da vi sjekket, publiserte Cultural Corps of Korean Buddhisms koreanske Korean Temple Food-nettsted månedlige kokkeprogrammer for oktober og november 2026. Utenfor Seoul anbefaler VisitKorea Yeonhwa Baru i Gyeongju, en veletablert tempelmatrestaurant ved Daereungwon og Hwangnidan Street med spesialmeny av fritert sopp i søt saus, eikenøttgelé med ville grønnsaker og bibimbap med seks ville grønnsaker. Samme artikkel oppga mandagsstengt.

Bestille andre steder: fraser som fungerer

Koreanske menyer merker sjelden vegetarretter, og «ikke kjøtt» forstås ofte som «ikke synlig kjøtt». Spør om kraft og krydring, ikke bare topping, og vær presis om det du unngår. Vis frasene på telefonen hvis uttalen er vanskelig. For mer kompliserte spørsmål kan 1330 Korea Travel Hotline (+82-2-1330), som VisitKorea oppgir med engelsk, tolke.

• Jeg er veganer / jeg er vegetarianer: 저는 비건이에요 (jeoneun bigeon-ieyo) / 저는 채식주의자예요 (jeoneun chaesik-juuija-yeyo).
• Utelat kjøtt, fisk og sjømat: 고기, 생선, 해산물 빼 주세요 (gogi, saengseon, haesanmul ppae juseyo).
• Hva er kraften laget av? 육수는 뭐로 만들어요? (yuksu-neun mwo-ro mandeureoyo?)
• Er det ansjos i den? 멸치 들어가요? (myeolchi deureogayo?)
• Er det saltet sjømat (jeotgal) eller fiskesaus i den? 젓갈이나 액젓 들어가요? (jeotgal-ina aekjeot deureogayo?)
• Ingen egg, takk: 계란 빼 주세요 (gyeran ppae juseyo).

Templestay: en natt med tempelmåltider

VisitKorea sier at templestay har fått stor interesse som måte å oppleve vegetarisk tempelmat. Det finnes tre former: opplevelsesopphold med seremonier og aktiviteter, hvileopphold med få faste aktiviteter og dagsprogrammer på omtrent tre timer. Måltidene følger tempelreglene, og noen programmer lærer bort balwoo gongyang, det formelle klostermåltidet fra tradisjonelle buddhistiske boller. VisitKoreas skikkråd sier at mat utenfra ikke er tillatt.

VisitKorea viser til templestay.com for informasjon og bestilling ved templer med internasjonale programmer. Listen har blant annet Jogyesa og Bongeunsa i Seoul, Beomeosa i Busan, Bulguksa og Golgulsa i Gyeongju, Haeinsa i Hapcheon og Geumsansa i Gimje. For tempelmat trekker nettstedet frem to: Baegyangsa i Naejangsan nasjonalpark med tempelkjøkken og undervisning fra ærverdige Jeong Kwan, munken fra Netflix-serien «Chef’s Table», anbefalt bestilt tidlig; og Donghwasa i Daegu med laging og smaking av tempelmat.

Utenfor Seoul: Busan, Gyeongju, Jeonju og fjelltemplene

Utenfor hovedstaden er færre restauranter veganske fra grunnen av, så templene betyr mer. I Busan har Beomeosa på Geumjeongsan templestay for utlendinger, også et fritt program, som gjør en natt der til en enkel måte å sikre noen måltider uten skjulte ingredienser. Gyeongju passer godt sammen med det: Yeonhwa Baru til lunsj, Bulguksa om ettermiddagen og templestay ved Bulguksa eller Golgulsa.

Jeonju er kjent for bibimbap, men den klassiske bollen har storfekjøtt og ris i oksekraft, så spør direkte fremfor bare å be om kjøttet fjernet. Hanoklandsbyen er fortsatt en hyggelig base, og Geumsansa i Gimje, også i Jeonbuk, står på VisitKoreas internasjonale templestayliste.

I nasjonalparkene spesialiserer restaurantgatene under store templer seg på sanchae jeongsik, menyer med ville grønnsaker. VisitKorea beskriver Busan Sikdang foran Haeinsa med ville grønnsaker, deodeokrot og sopp fra Gayasan, med eikenøttgelé og vårløkpannekaker som tilbehør. Måltidene er mest grønnsaker, men tilbehør og gryter følger vanlige koreanske oppskrifter, så spør om kimchi, kraft og pannekakerøre før du starter.