Vegetariánská a veganská Korea: skryté ryby, chrámové jídlo, restaurace

Bydlete poblíž veganských kuchyní

V Soulu rozhoduje čtvrť o snadnosti jídla. Jongno, staré centrum, je nejlepší pro chrámovou kuchyni. Balwoo Gongyang řádu Jogye je v pátém podlaží informačního centra Templestay naproti Jogyesa; web uvádí tři minuty od východu 6 stanice Anguk na lince 3. Korejské centrum chrámové kuchyně s výstavami a kurzy je v budově Anguk, 39 Yulgok-ro. U Jongno 3-ga Visit Seoul uvádí Vegan Insa s korejskými veganskými jídly v hanoku poblíž Ikseon-dong; na západě Maji v Seochon u východu 2 Gyeongbokgung, tradiční vegetariánskou kuchyni známou lopuchovým japchae a hruškovým naengmyeon.

Itaewon je druhá snadná základna. Na Bogwang-ro a okolí Visit Seoul uvádí ALTa s veganskou korejsko-čínskou kuchyní v Michelin Bib Gourmand 2025, BREAGHETTI s veganskými burgery, těstovinami a pizzou, Camouflage s rostlinným smaženým kuřetem a API s veganskými dezerty asi 180 metrů od východu 4 Itaewon. Stačí to na několik dní bez přejezdů města.

Jinde jsou podniky rozptýlené: Room Temperature (veganská brunchová kavárna) a Mokro Garden (veganské bezlepkové dezerty) u Seoul Forest v Seongsu, SUNNYBOWL v Mapo-gu u Ewha Womans University, Mahina Vegan Table u Apgujeong a Green Field v Dongdaemun-gu s rostlinnými korejskými pokrmy jako houbový taštičkový kotlík a nudlová polévka s perilovými semínky. Některé zavírají jeden či dva dny týdně a mívají odpolední pauzu; ověřte den před cestou přes Soul.

Co se skrývá v zeleninovém jídle

První je kimchi. Popis tradice kimjang na seznamu nehmotného dědictví UNESCO jej definuje jako konzervovanou zeleninu s kořením a fermentovanými mořskými plody; domácnosti na jaře kupují krevety, ančovičky a další plody k solení. VisitKorea uvádí solené ančovičky a krevety v hořčičném kimchi Yeosu. Každou bezplatnou porci považujte za nevegetariánskou, dokud kuchyně nepotvrdí opak; chrámové kimchi jako u Balwoo Gongyang je výjimkou.

Druhou pastí jsou vývary. VisitKorea popisuje ančovičky a řasu v pohankové polévce Jeongseon, Visit Seoul zmiňuje ančovičkový vývar ve známém kalguksu v Ikseon-dong a VisitKorea bohatý vývar z ančoviček a mořských plodů v rýžové polévce s klíčky v Jeonju. Polévka jen s plovoucí zeleninou může mít rybí základ.

Třetí je bibimbap. VisitKorea uvádí hovězí mezi běžnými přílohami Jeonju a místní web rýži vařenou v hovězím kostním vývaru. Jinju přidává syrové ochucené hovězí a někdy rýži ve vývaru z kostí či hrudí. Žádost bez masa odstraní vršek, ne vývar. Sanchae u chrámů je lepší možnost, ale nejde o vegetariánské restaurace: jedna u Beopjusa podle VisitKorea podává také bulgogi a placku s mořskými plody a jarní cibulkou.

Chrámová kuchyně: korejská rostlinná tradice

Jde o vaření předávané buddhistickými kláštery. Podle VisitKorea s principem nenásilí vynechává živočišné suroviny kromě mléčných výrobků i pět pronikavých zelenin oshinchae: jarní cibulku, česnek, pažitku, planou pažitku a čínskou cibulku. Ochucuje houbami, řasou a perilovými semínky, významné jsou fermentované omáčky. Pro vegetariány jde o nejbezpečnější kuchyni; vegani mají ověřit mléko v dezertech.

Balwoo Gongyang v Soulu je nejsnazší začátek. VisitKorea popisuje čtyři menu Seon, Won, Maeum a Hee a michelinskou hvězdu. Při ověření 2026-10-03 anglický web uváděl pondělí až sobotu, oběd 11:30–13:20 a 13:30–14:50, večeři 18:00–21:00 (poslední objednávka 19:40), zavřeno neděle, Seollal a Chuseok. Podzimní menu zahrnuje chrámové kimchi, kořenový japchae a smažené houby s chilli pastou. Rezervujte a telefonicky ověřte časy, protože sloupek VisitKorea uvádí mírně jiné.

Pro vlastní vaření nabízí Korejské centrum chrámové kuchyně v Anguk kurzy i výstavy. Sloupek VisitKorea (květen 2025) uváděl 09:00–18:00 a zavřené pondělí; při ověření korejský web Kulturního sboru korejského buddhismu zveřejňoval měsíční programy na říjen a listopad 2026. Mimo Soul doporučuje Yeonhwa Baru v Gyeongju u Daereungwon a Hwangnidan, jehož speciální menu má smažené houby ve sladké omáčce, žaludové želé s planými listy a bibimbap se šesti planými zeleninami. Sloupek uváděl zavřené pondělí.

Objednávání jinde: použitelné fráze

Menu zřídka označují vegetariánská jídla a „bez masa“ často znamená bez viditelného masa. Ptejte se na vývar a ochucení, nejen vršek, a přesně řekněte, čemu se vyhýbáte. Při obtížné výslovnosti ukažte fráze v telefonu. Pro složitější otázky pomůže tlumočení turistické linky 1330 (+82-2-1330), podle VisitKorea i anglicky.

• Jsem vegan / vegetarián: 저는 비건이에요 (jeoneun bigeon-ieyo) / 저는 채식주의자예요 (jeoneun chaesik-juuija-yeyo).
• Prosím bez masa, ryb a mořských plodů: 고기, 생선, 해산물 빼 주세요 (gogi, saengseon, haesanmul ppae juseyo).
• Z čeho je vývar?: 육수는 뭐로 만들어요? (yuksu-neun mwo-ro mandeureoyo?)
• Obsahuje ančovičky?: 멸치 들어가요? (myeolchi deureogayo?)
• Obsahuje solené mořské plody (jeotgal) či rybí omáčku?: 젓갈이나 액젓 들어가요? (jeotgal-ina aekjeot deureogayo?)
• Prosím bez vejce: 계란 빼 주세요 (gyeran ppae juseyo).

Templestay: noc chrámových jídel

VisitKorea zdůrazňuje templestay jako zkušenost s korejskou vegetariánskou kuchyní. Jsou zážitkové pobyty s obřady, odpočinkové s málem pevných aktivit a denní asi tříhodinové. Jídla sledují chrámová pravidla, někde učí balwoo gongyang, formální jídlo z tradičních buddhistických misek. Podle etikety nesmíte přinášet vlastní jídlo.

Informace a rezervace jsou na templestay.com. VisitKorea uvádí Jogyesa a Bongeunsa v Soulu, Beomeosa v Busanu, Bulguksa a Golgulsa v Gyeongju, Haeinsa v Hapcheon a Geumsansa v Gimje. Pro jídlo vybírá Baegyangsa v parku Naejangsan s učením ctihodné Jeong Kwan ze seriálu Netflix „Chef’s Table“, kde radí včasnou rezervaci, a Donghwasa v Daegu s vařením a ochutnáváním chrámových jídel.

Mimo Soul: Busan, Gyeongju, Jeonju a horské chrámy

Mimo metropoli je méně cíleně veganských restaurací, takže chrámy pomáhají více. V Busanu má Beomeosa na Geumjeongsan zahraniční programy včetně volného, což při přenocování zajistí několik vhodných jídel. Gyeongju se dobře spojuje: oběd Yeonhwa Baru, odpoledne Bulguksa a pobyt Bulguksa či Golgulsa.

Jeonju proslul bibimbap, ale klasická mísa má hovězí a vývarovou rýži, takže vyžaduje přímý dotaz, ne jen odebrání masa. Hanoková vesnice je příjemná základna; Geumsansa v Gimje, také Jeonbuk, je na mezinárodním seznamu VisitKorea.

V parcích se restaurace pod chrámy specializují na sanchae jeongsik, menu plané zeleniny. Busan Sikdang před Haeinsa podle VisitKorea podává plané listy, deodeok a houby z Gayasan se žaludovým želé a cibulkovými plackami. Převládá zelenina, ale přílohy a polévky jsou běžné korejské recepty; ptejte se na kimchi, vývar a těsto.