Vegetarisk og vegansk i Sydkorea: skjult fisk, tempelmad og spisesteder

Bo dér, hvor de veganske køkkener er

I Seoul afgør valget af bydel, hvor nemme måltiderne bliver. Jongno, det gamle centrum, er den bedste base til tempelmad. Balwoo Gongyang, restauranten drevet af den koreanske buddhismes Jogye-orden, ligger på fjerde sal (koreansk femte etage) i Templestay Information Center over for Jogyesa-templet; dens egen hjemmeside angiver tre minutter fra udgang 6 på Anguk Station på linje 3. Korean Temple Food Center med udstillinger og madlavningskurser ligger i Anguk Building på 39 Yulgok-ro. Mod Jongno 3-ga nævner Visit Seoul Vegan Insa, som serverer veganske retter med koreanske rødder i en hanok nær Ikseon-dong Hanok Village, og mod vest i Seochon nær udgang 2 på Gyeongbokgung Station Maji, en traditionel koreansk vegetarrestaurant kendt for japchae med burre og naengmyeon med pære.

Itaewon er den anden nemme base. Langs Bogwang-ro og lige ved siden af nævner Visit Seoul ALTa, en vegansk restaurant med kinesiske retter i koreansk stil, som var med i Michelin-guidens Bib Gourmand i 2025; BREAGHETTI med veganske burgere, pasta og pizza; Camouflage med speciale i plantebaseret »fried chicken«; og API, en vegansk dessertcafé ca. 180 meter fra udgang 4 på Itaewon Station. Det er nok til flere dage uden at krydse byen.

Andre steder er Visit Seouls veganske restauranter mere spredte: Room Temperature (vegansk brunchcafé) og Mokro Garden (veganske og glutenfri desserter) nær Seoul Forest Station i Seongsu, SUNNYBOWL i Mapo-gu nær Ewha Womans University Station, Mahina Vegan Table nær Apgujeong Station og Green Field i Dongdaemun-gu med plantebaserede versioner af koreanske retter som gryde med svampedumplings og nudelsuppe med perillafrø. Flere lukker en eller to dage om ugen, og mange har pause midt på eftermiddagen, så tjek dagen før, inden du krydser Seoul for ét måltid.

Det skjulte i en grøntsagsret

Kimchi er det første, du skal forstå. UNESCOs beskrivelse af kimjang, traditionen for at lave kimchi, på listen over immateriel kulturarv definerer kimchi som konserverede grøntsager krydret med krydderier og fermenteret fisk og skaldyr og bemærker, at husholdninger køber rejer, ansjoser og andre fisk og skaldyr til saltning om foråret. VisitKoreas egen side om Yeosus sennepsblad-kimchi nævner saltede ansjoser og rejer blandt ingredienserne. Betragt alle gratis kimchi-tilbehørsretter som ikke-vegetariske, medmindre køkkenet siger andet; tempel-kimchi, som serveres hos Balwoo Gongyang, er undtagelsen.

Bouillon er den anden fælde. VisitKorea beskriver den traditionelle bouillon i Jeongseons boghvedenudelsuppe som lavet med ansjoser og tang, Visit Seoul bemærker, at en kendt kalguksu-butik (knivskårne nudler) i Ikseon-dong bruger ansjosbouillon, og VisitKorea beskriver rissuppen med bønnespirer på en populær restaurant i Jeonju som en fyldig bouillon med ansjoser og fisk og skaldyr. En suppe med kun grøntsager i kan stadig være lavet på fiskebouillon.

Bibimbap er den tredje. VisitKorea nævner oksekød blandt det normale fyld på Jeonju-bibimbap, og Visit Jeonju, byens turistside, siger, at risene koges i oksebensbouillon. Jinju-bibimbap har krydret råt oksekød, og VisitKorea bemærker, at risene nogle gange koges i bouillon af okseben eller oksebryst. Beder du om at få retten uden kød, fjernes oksekødet ovenpå, men ikke bouillonen i risene. Restauranter med vilde grøntsager (sanchae) nær templer er et bedre bud, men heller ikke vegetarrestauranter: menuen, VisitKorea viser for en sådan restaurant ved Beopjusa-templet, omfatter også bulgogi-menu og pandekage med fisk, skaldyr og forårsløg.

Tempelmad: det plantebaserede køkken, Korea allerede havde

Koreansk tempelmad er madlavningen, der er overleveret i buddhistiske klostre. VisitKoreas guide forklarer, at den følger reglen om ikkevold og udelader animalske ingredienser bortset fra mejeriprodukter, og at den også undgår de fem skarpe grøntsager, oshinchae: forårsløg, hvidløg, purløg, vildt purløg og kinesisk skilla. Retterne krydres med naturlige ingredienser som svampe, tang og perillafrø, og fermenterede saucer spiller en stor rolle. For de fleste vegetarer er det landets sikreste mad; veganere bør stadig spørge om mejeriprodukter i desserter.

Balwoo Gongyang i Seoul er det nemmeste sted at begynde. VisitKorea beskriver fire menuer ved navn Seon, Won, Maeum og Hee og siger, at restauranten har en Michelin-stjerne. Da vi tjekkede den 2026-10-03, angav Balwoo Gongyangs engelske hjemmeside åbent mandag til lørdag med to frokosthold (11:30–13:20 og 13:30–14:50) og aftensmad fra 18:00 til 21:00 (sidste bestilling 19:40), lukket søndage samt under Seollal og Chuseok. Efterårsmenuen omfatter tempel-kimchi, japchae med rodfrugter og friturestegte svampe glaseret med chilipasta. Bestil på forhånd, og bekræft tiderne telefonisk, da VisitKoreas artikel angiver lidt andre åbningstider.

Vil du selv lære madlavningen, tilbyder Korean Temple Food Center i Anguk både madlavningskurser og udstillinger; VisitKoreas artikel (senest opdateret i maj 2025) angav 09:00–18:00 med lukket mandag, og da vi tjekkede, offentliggjorde Cultural Corps of Korean Buddhisms koreansksprogede Korean Temple Food-side månedlige tempelmadskurser til oktober og november 2026. Uden for Seoul anbefaler VisitKorea Yeonhwa Baru i Gyeongju, en mangeårig tempelrestaurant nær Daereungwon og Hwangnidan Street, hvor specialmenuen omfatter friturestegte svampe i sød sauce, agerngélé med vilde grøntsager og bibimbap med seks vilde grøntsager. Samme artikel angav lukket mandage.

Bestilling andre steder: sætninger, der virker

Koreanske menuer markerer sjældent vegetarretter, og »uden kød« forstås ofte som »uden synligt kød«. Spørg om bouillon og krydring, ikke kun fyldet, og vær præcis om, hvad du undgår. Vis sætningerne på telefonen, hvis udtalen er svær. Til mere komplicerede spørgsmål kan 1330 Korea Travel Hotline (+82-2-1330), som VisitKorea nævner med engelsk blandt sprogene, hjælpe med tolkning.

• Jeg er veganer / jeg er vegetar: 저는 비건이에요 (jeoneun bigeon-ieyo) / 저는 채식주의자예요 (jeoneun chaesik-juuija-yeyo).
• Undlad venligst kød, fisk og skaldyr: 고기, 생선, 해산물 빼 주세요 (gogi, saengseon, haesanmul ppae juseyo).
• Hvad er bouillonen lavet af? 육수는 뭐로 만들어요? (yuksu-neun mwo-ro mandeureoyo?)
• Er der ansjoser i? 멸치 들어가요? (myeolchi deureogayo?)
• Er der saltet fisk eller skaldyr (jeotgal) eller fiskesauce i? 젓갈이나 액젓 들어가요? (jeotgal-ina aekjeot deureogayo?)
• Uden æg, tak: 계란 빼 주세요 (gyeran ppae juseyo).

Templestay: en nat med tempelmåltider

VisitKorea bemærker, at templestay har skabt stor interesse som en måde at opleve Koreas vegetariske tempelmad på. Programmer findes i tre former: oplevelsesophold med ceremonier og aktiviteter, hvileophold med få faste aktiviteter og dagsprogrammer på omkring tre timer. Måltider følger templets regler, og nogle programmer underviser i balwoo gongyang, klostrets formelle måltid spist af traditionelle buddhistiske skåle. VisitKoreas etikettetips tilføjer, at mad udefra ikke er tilladt.

VisitKorea henviser til templestay.com for oplysninger og bestilling på templer med programmer til internationale besøgende. VisitKoreas liste omfatter blandt andre Jogyesa og Bongeunsa i Seoul, Beomeosa i Busan, Bulguksa og Golgulsa i Gyeongju, Haeinsa i Hapcheon og Geumsansa i Gimje. Med fokus på tempelmad fremhæver VisitKorea to: Baegyangsa i Naejangsan National Park, hvor et program kombinerer tempelkøkkenet med undervisning af Venerable Jeong Kwan, den buddhistiske nonne fra Netflix-serien »Chef's Table«, og som anbefales bestilt i god tid; samt Donghwasa i Daegu med et program, hvor man laver og smager tempelmad.

Uden for Seoul: Busan, Gyeongju, Jeonju og bjergtemplerne

Uden for hovedstaden er færre restauranter veganske fra starten, så templerne får større betydning. I Busan har Beomeosa på Geumjeongsan templestay-programmer til udenlandske besøgende, inklusive et frit program, som gør en overnatning her til en nem måde at sikre nogle måltider uden skjulte animalske ingredienser. Gyeongju passer godt sammen med det: Yeonhwa Baru til frokost, Bulguksa om eftermiddagen og enten Bulguksa eller Golgulsa til templestay.

Jeonju er kendt for bibimbap, men den klassiske skål bruger oksekød og ris i oksebouillon, så du skal spørge direkte frem for blot at bede om at fjerne kødet. Hanok-landsbyen er stadig en behagelig base, og Geumsansa i Gimje, også i Jeonbuk, er på VisitKoreas liste over templestay-templer til internationale besøgende.

I nationalparkerne har restaurantgaderne neden for de store templer speciale i sanchae jeongsik, menuer med vilde grøntsager. VisitKorea beskriver Busan Sikdang foran Haeinsa med vilde grøntsager, deodeok-rod og svampe samlet på Gayasan samt agerngélé og forårsløgspandekager som tilbehør. Måltiderne er mest grøntsager, men tilbehør og gryderetter følger almindelige koreanske opskrifter, så spørg om kimchi, bouillon og pandekagedej, før du begynder.