Vegetariskt och veganskt i Sydkorea: dold fisk, tempelmat och restauranger

Bo där de veganska köken finns

I Seoul avgör valet av område hur enkla måltiderna blir. Jongno, den gamla stadskärnan, är den bästa basen för tempelmat. Balwoo Gongyang, restaurangen som drivs av den koreanska buddhismens Jogyeorden, ligger på femte våningen i Templestay Information Center mittemot Jogyesatemplet. Den egna webbplatsen anger tre minuters gångväg från utgång 6 på Anguks station på linje 3. Korean Temple Food Center, med utställningar och matlagningskurser, ligger i Anguk Building på 39 Yulgok-ro. Mot Jongno 3-ga listar Visit Seoul Vegan Insa, som serverar veganska rätter med koreanska rötter i en hanok nära Ikseon-dongs hanokby. På västsidan, i Seochon nära utgång 2 på Gyeongbokgungs station, ligger Maji, en traditionell koreansk vegetarisk restaurang känd för kardborrejapchae och päronnaengmyeon.

Itaewon är den andra enkla basen. Längs och strax intill Bogwang-ro listar Visit Seoul ALTa, en vegansk restaurang med kinesiska rätter i koreansk stil som fanns med i Michelinguidens Bib Gourmand 2025; BREAGHETTI med veganska burgare, pasta och pizza; Camouflage, specialiserad på växtbaserad friterad kyckling; och API, ett veganskt dessertkafé cirka 180 meter från utgång 4 på Itaewons station. Det räcker för flera dagar utan att korsa staden.

På andra håll är Visit Seouls veganska alternativ mer utspridda: Room Temperature (ett veganskt brunchkafé) och Mokro Garden (veganska och glutenfria efterrätter) nära Seoul Forests station i Seongsu, SUNNYBOWL i Mapo-gu nära Ewha Womans Universitys station, Mahina Vegan Table nära Apgujeongs station och Green Field i Dongdaemun-gu, som serverar växtbaserade versioner av koreanska rätter såsom svampdumplingsgryta och nudelsoppa med perillafrön. Flera stänger en eller två dagar i veckan och många har paus mitt på eftermiddagen. Kontrollera därför dagen innan du korsar Seoul för en enda måltid.

Vad som gömmer sig i en grönsaksrätt

Kimchi är det första att förstå. Unescos beskrivning av kimjang, traditionen att göra kimchi som finns på listan över immateriellt kulturarv, definierar kimchi som konserverade grönsaker kryddade med kryddor och jäst fisk och skaldjur. Den nämner att hushåll köper räkor, ansjovis och andra havsprodukter för saltning på våren. VisitKoreas egen sida om Yeosus bladsenapskimchi listar saltad ansjovis och räkor bland ingredienserna. Betrakta all gratis kimchi som icke-vegetarisk om köket inte säger annat. Kimchi i tempelstil, som på Balwoo Gongyang, är undantaget.

Buljonger är den andra fällan. VisitKorea beskriver den traditionella buljongen i Jeongseons bovetenudelsoppa som gjord på ansjovis och kelp. Visit Seoul nämner att en välkänd kalguksurestaurang (knivskurna nudlar) i Ikseon-dong använder ansjovisbuljong, och VisitKorea beskriver böngrodds- och rissoppan på en populär Jeonjurestaurang som en fyllig buljong av ansjovis och havsprodukter. En soppa med bara synliga grönsaker kan ändå vara fiskbuljong.

Bibimbap är den tredje. VisitKorea listar nötkött bland de vanliga ingredienserna ovanpå Jeonju bibimbap, och stadens turismsida Visit Jeonju säger att riset kokas i nötköttsbenbuljong. Jinju bibimbap får kryddat rått nötkött på toppen, och enligt VisitKorea kokas riset ibland i buljong på nötköttsben eller bringa. Att be om inget kött tar bort nötköttet ovanpå men inte buljongen i riset. Restauranger med vilda grönsaker (sanchae) nära tempel är ett bättre kort, men inte heller de är vegetariska restauranger: menyn som VisitKorea listar för en sådan restaurang vid Beopjusatemplet innehåller också en bulgogimeny och en pannkaka med skaldjur och salladslök.

Tempelmat: den växtbaserade mattradition Korea redan hade

Koreansk tempelmat är matlagningen som gått i arv i buddhistiska kloster. VisitKoreas guide förklarar att den, enligt principen om icke-våld, utesluter animaliska ingredienser utom mejeriprodukter och dessutom undviker de fem starka grönsakerna, oshinchae: salladslök, vitlök, gräslök, vild gräslök och kinesisk sjölök. Rätterna smaksätts med naturliga ingredienser som svamp, kelp och perillafrön, och jästa såser spelar stor roll. För de flesta vegetarianer är det landets säkraste mat. Veganer bör ändå fråga om mejeriprodukter i efterrätterna.

Balwoo Gongyang i Seoul är det enklaste stället att börja. VisitKorea beskriver fyra menyer med namnen Seon, Won, Maeum och Hee och säger att restaurangen har en Michelinstjärna. När vi kontrollerade 2026-10-03 angav Balwoo Gongyangs engelska webbplats öppet måndag till lördag, med två lunchsittningar (11:30–13:20 och 13:30–14:50) och middag 18:00–21:00 (sista beställning 19:40), stängt på söndagar samt under Seollal och Chuseok. Höstmenyn innehåller kimchi i tempelstil, japchae med rotfrukter och friterad svamp glaserad med chilipasta. Boka i förväg och bekräfta tiderna per telefon eftersom VisitKoreas artikel anger lite andra öppettider.

För att själv lära dig laga maten erbjuder Korean Temple Food Center i Anguk matlagningskurser och utställningar. VisitKoreas artikel (senast uppdaterad i maj 2025) angav 09:00–18:00 med måndagsstängt. När vi kontrollerade publicerade Cultural Corps of Korean Buddhisms koreanskspråkiga webbplats Korean Temple Food månatliga matlagningsprogram för oktober och november 2026. Utanför Seoul rekommenderar VisitKorea Yeonhwa Baru i Gyeongju, en etablerad tempelmatsrestaurang nära Daereungwon och Hwangnidan Street. Specialmenyn innehåller friterad svamp i söt sås, ekollongelé med vilda grönsaker och bibimbap med sex vilda grönsaker. Samma artikel angav måndagsstängt.

Beställa på andra ställen: användbara fraser

Koreanska menyer markerar sällan vegetariska rätter, och ”inget kött” förstås ofta som ”inget synligt kött”. Fråga om buljongen och smaksättningen, inte bara ingredienserna ovanpå, och ange exakt vad du undviker. Visa fraserna på mobilen om uttalet är svårt. För mer komplicerade frågor kan 1330 Korea Travel Hotline (+82-2-1330), som enligt VisitKorea erbjuder bland annat engelska, hjälpa till med tolkning.

• Jag är vegan / Jag är vegetarian: 저는 비건이에요 (jeoneun bigeon-ieyo) / 저는 채식주의자예요 (jeoneun chaesik-juuija-yeyo).
• Utelämna kött, fisk och skaldjur, tack: 고기, 생선, 해산물 빼 주세요 (gogi, saengseon, haesanmul ppae juseyo).
• Vad är buljongen gjord av? 육수는 뭐로 만들어요? (yuksu-neun mwo-ro mandeureoyo?)
• Innehåller det ansjovis? 멸치 들어가요? (myeolchi deureogayo?)
• Innehåller det saltad fisk eller skaldjur (jeotgal) eller fisksås? 젓갈이나 액젓 들어가요? (jeotgal-ina aekjeot deureogayo?)
• Inget ägg, tack: 계란 빼 주세요 (gyeran ppae juseyo).

Templestay: en natt med tempelmåltider

VisitKorea nämner att templestay väckt stort intresse som ett sätt att uppleva Koreas vegetariska tempelmat. Programmen finns i tre former: upplevelsevistelser med ceremonier och aktiviteter, vilsamma vistelser med få fasta aktiviteter och dagsprogram på cirka tre timmar. Måltiderna följer templets regler, och vissa program lär ut balwoo gongyang, den formella klostermåltiden som äts ur traditionella buddhistiska skålar. VisitKoreas etikettips tillägger att medhavd mat inte är tillåten.

VisitKorea hänvisar till templestay.com för information och bokningar vid tempel med program för internationella besökare. Listan innehåller bland annat Jogyesa och Bongeunsa i Seoul, Beomeosa i Busan, Bulguksa och Golgulsa i Gyeongju, Haeinsa i Hapcheon och Geumsansa i Gimje. För fokus på tempelmat lyfter VisitKorea fram två: Baegyangsa i Naejangsan nationalpark, där ett program förenar tempelmat med undervisning av den vördnadsvärda Jeong Kwan, den buddhistiska klosterutövaren från Netflixserien ”Chef's Table”, och där bokning långt i förväg rekommenderas; samt Donghwasa i Daegu, som erbjuder ett program där man lagar och smakar tempelmat.

Utanför Seoul: Busan, Gyeongju, Jeonju och bergstemplen

Utanför huvudstaden är färre restauranger veganska från början, så templen får större betydelse. I Busan erbjuder Beomeosa på Geumjeongsan templestayprogram för utländska besökare, bland annat ett friare program. En övernattning där är ett enkelt sätt att ordna några måltider utan dolda animalier. Gyeongju passar bra att kombinera med detta: Yeonhwa Baru för lunch, Bulguksa på eftermiddagen och antingen Bulguksa eller Golgulsa för templestay.

Jeonju är känt för bibimbap, men den klassiska skålen använder nötkött och ris i nötköttsbuljong. Därför behöver du fråga direkt snarare än bara be att köttet tas bort. Hanokbyn är fortfarande en trevlig bas, och Geumsansa i Gimje, också i Jeonbuk, finns på VisitKoreas lista över templestaytempel för internationella besökare.

I nationalparkerna specialiserar sig restauranggatorna nedanför de stora templen på sanchae jeongsik, menyer med vilda grönsaker. VisitKorea beskriver Busan Sikdang framför Haeinsa som ett ställe som serverar vilda grönsaker, deodeokrot och svamp insamlad på Gayasan, med bland annat ekollongelé och salladslökspannkakor som tillbehör. Måltiderna består mest av grönsaker, men tillbehören och grytorna följer vanliga koreanska recept. Fråga därför om kimchi, buljong och pannkakssmet innan du börjar äta.