Cuisine mongole : buuz, khuushuur, tsuivan, khorkhog et airag

Buuz, khuushuur et bansh : la famille des raviolis

Les buuz sont le plat qui revient sans cesse sur les tables mongoles : du mouton ou du bœuf haché, souvent avec oignon et chou, enveloppé dans une pâte de blé épaisse et cuit à la vapeur. Ils ont à peu près la taille d’un shumai et sont assaisonnés d’à peine plus que du sel ; pour en manger un, on aspire d’abord le jus chaud avant le reste. Aucune famille ne célèbre Tsagaan Sar, le Nouvel An lunaire, sans en préparer des plateaux. Les bansh sont une version plus petite, souvent ajoutée à une soupe ou au thé au lait.

Les khuushuur reprennent la même farce sous une autre forme : la pâte farcie est aplatie à la main jusqu’à environ un centimètre, puis frite, pour arriver sur la table comme un chausson plat et croustillant. C’est un déjeuner apprécié, et à Naadam en juillet le plat de la fête, frit à la commande dans les tentes à khuushuur autour du site. Les deux peuvent aussi être farcis de légumes, et certaines cuisines utilisent du poisson.

À Oulan-Bator, Khaan Buuz, face au State Department Store sur Peace Avenue, est le restaurant de raviolis le plus connu de la ville : ouvert 24 heures par jour et bon marché, avec une carte en anglais illustrée de photos et un buffet. Modern Nomads prépare ses propres versions : Nomads buuz au mouton haché à la main à MNT 30 900, Bor khaltar buuz au bœuf dans une pâte à la farine brune à MNT 32 900 et Naadam khuushuur au bœuf haché à MNT 28 900 l’assiette, dans ses succursales Metro Mall et Amar Street.

Tsuivan, soupes de nouilles et thé au lait

Le tsuivan est le repas quotidien des foyers et des cantines : des nouilles de blé sautées avec des lanières de viande et des légumes. Chaque cuisinier le prépare à sa façon, et une cantine pleine de monde est un bon signe que son tsuivan mérite un arrêt. Khaan Buuz le sert nature, au kimchi ou à l’œuf, et chez Modern Nomads il est accompagné de poitrine de bœuf, de carotte, de chou, de queue de mouton et de radis mariné pour MNT 29 900 ; il n’en existe pas de version végétarienne, car la graisse de mouton fait partie du goût.

Les soupes jouent le même rôle en hiver. Le guriltai shol est une soupe de nouilles ; Modern Nomads en prépare une au borts et à la ciboulette sauvage pour MNT 24 900. Le borts est de la viande coupée en fines lanières et suspendue pour sécher dans l’air hivernal, assez légère pour être transportée pendant des mois, et émiettée dans l’eau bouillante pour un bouillon rapide en route. Le suutei tsai, le thé au lait salé, est généralement la première chose que l’on offre à un invité dans une yourte : du thé en brique bouilli dans de l’eau avec du lait et du sel, et dans certaines régions du riz, de la farine ou de petits raviolis, qui en font un repas. Un bol coûte MNT 3 500 dans le même restaurant, et son thé de grand-mère au bansh et au borts, à MNT 23 900, en est la version consistante.

Khorkhog et boodog : cuisiner avec des pierres brûlantes

Le khorkhog est le plat des rassemblements. Du mouton ou de la chèvre avec les os est placé dans une marmite métallique ou un bidon à lait fermé, avec des pierres chauffées dans un feu ouvert et des légumes, et cuit plusieurs heures dans sa propre vapeur. Il se déguste idéalement dans une yourte, sur un plateau partagé, et ce sont traditionnellement les hommes qui le préparent. À Oulan-Bator, Modern Nomads sert un khorkhog de mouton avec les os, accompagné de pommes de terre, de carottes, de navets, de légumes marinés et de bouillon, pour MNT 99 000 le plateau, à partager à table. Au Terelj Lodge, dans le parc national de Gorkhi-Terelj, selon son tarif de 2026, le khorkhog coûte USD 40 par personne, ou USD 650 pour un mouton entier pour un groupe.

Le boodog utilise les pierres autrement : elles sont placées à l’intérieur de l’animal lui-même, une jeune chèvre ou une marmotte vidée de ses organes en gardant la peau entière, puis brûlée en surface depuis l’extérieur. Les agences le préparent sur demande. Choisissez la chèvre : la France déconseille de manger ou de manipuler de la viande de marmotte en raison de la peste, qui a été contractée à partir de marmottes infectées en Mongolie.

Aliments blancs : produits laitiers et airag

Les Mongols appellent les produits laitiers tsagaan idee, aliments blancs, et les offrent aux invités en signe de respect. Les familles les préparent à partir du lait de vaches, yaks, brebis, chèvres, chamelles et juments, surtout en été, quand les animaux donnent le plus de lait. L’urum est l’épaisse crème prélevée à la surface du lait bouilli, le tarag un yaourt proche du kéfir, le byaslag un fromage frais et l’aaruul du caillé séché, qui se conserve des mois sans réfrigérateur et supporte bien un long trajet. Lorsqu’une assiette de produits laitiers circule dans une yourte, prenez au moins un petit morceau, en l’acceptant de la main droite ou des deux mains.

L’airag est du lait de jument fermenté, brassé plus de 500 fois dans un récipient en peau de vache appelé khokhuur jusqu’à devenir légèrement aigre, avec environ 1 à 3 % d’alcool. L’UNESCO inscrit sa fabrication et les coutumes qui l’entourent au patrimoine culturel immatériel. Il est préparé à partir de juin et bu tout l’été dans un grand bol qui peut circuler. Vous choisissez d’en boire ou non : la France conseille aux voyageurs d’éviter la viande crue ou insuffisamment cuite et le lait non pasteurisé, et l’airag est fait de lait cru. Si vous préférez vous abstenir, une petite gorgée par politesse vaut mieux qu’un refus net du bol.

Le boortsog est une pâte de blé pétrie puis frite jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée : c’est le biscuit des foyers mongols et de la table de Tsagaan Sar que décrit notre guide des fêtes. Pour en rapporter, la boutique en ligne de Nomin affichait un sachet de 900 g de boortsog en tranches Ögööj à MNT 7 258 lors de notre vérification du 3 novembre 2026 ; son hypermarché se trouve dans le State Department Store.

La boisson plus forte de la campagne est le shimiin arkhi, une eau-de-vie claire distillée à la maison à partir de lait fermenté ; on en verse souvent un peu dans le feu en offrande avant de boire. Les familles urbaines la reçoivent généralement de leurs proches à la campagne : c’est donc une boisson qu’on vous offre plutôt qu’un produit que vous achetez.

La vodka est la boisson des toasts, en ville comme dans les camps. Quand on vous tend un verre, trempez-y un doigt et projetez une goutte une fois vers le ciel et une fois vers le sol, puis portez-en un peu à votre front, en l’honneur des esprits du lieu. Si vous préférez ne pas boire, accomplissez le même rituel, touchez votre front du doigt, dites merci et reposez le verre sur la table.

Végétariens et régimes particuliers

La cuisine mongole traditionnelle repose sur la viande et le lait, et les légumes frais étaient rares dans la steppe : un voyage végétarien demande donc de l’organisation. À Oulan-Bator, c’est facile : Modern Nomads prépare un khuushuur aux légumes vapeur et au fromage pour MNT 26 900, et son plateau de buuz à partager, à MNT 129 000, comprend des buuz aux légumes aux côtés de ceux au bœuf et au mouton. Une farce aux légumes ne garantit ni un bouillon sans viande ni une graisse de friture d’origine végétale, et les plats végétaliens sont rares : même ce khuushuur aux légumes contient du fromage.

Hors de la ville, les cuisines des camps préparent les repas pour le groupe attendu. Des opérateurs comme Amicus Travel demandent de signaler avant le voyage les besoins végétariens, religieux ou médicaux pour que les camps puissent s’organiser : informez donc votre opérateur à la réservation plutôt qu’à l’arrivée. Le lait entre dans le thé au lait, les en-cas laitiers et de nombreuses sauces, ce qui compte pour les personnes allergiques au lait.

Où manger à Oulan-Bator

Modern Nomads et Bistro Nomads se trouvent dans le district de Sükhbaatar, le centre de la ville autour de la place Sükhbaatar. Khaan Buuz fait face au State Department Store, sur Peace Avenue ; ce grand magasin, qui abrite l’hypermarché Nomin, se trouve dans le district de Chingeltei. Khaan Buuz est l’adresse rapide et bon marché pour des buuz et des khuushuur à toute heure. Modern Nomads, une chaîne dont le premier restaurant a ouvert en 2003, tient sa principale succursale avec service à table sur Baga Toiruu, au sud de Metro Mall, et une autre sur Amar Street ; les deux ouvrent tous les jours à partir de 10:00, affichent les mêmes prix et proposent buuz, khuushuur, tsuivan et khorkhog. Bistro Nomads, le café de la chaîne installé dans le siège de la banque TDB, sert petits-déjeuners et viennoiseries de 08:00 à 17:00, du lundi au vendredi, et ferme le week-end. Les cuisines de la ville empruntent aussi à leurs voisins : la carte de Khaan Buuz elle-même propose du dakgalbi et du jeyuk bokkeum coréens, une soupe au kimchi et un goulash à côté de ses buuz et de son tsuivan.

En dessous de toutes ces adresses se trouve le guanz, la cantine simple des villes, des marchés et des bords de route mongols, qui sert les plats de base, buuz, khuushuur et tsuivan, à ceux qui font une pause déjeuner ou un long trajet. C’est l’alternative de tous les jours, moins chère, aux restaurants dont ce guide indique les prix. En circuit à la campagne, un déjeuner dans une cantine de bord de route signifie que vous commandez à la carte au lieu de prendre le menu fixe du camp.

Pour le thé au lait et les produits laitiers à la source, les familles d’éleveurs et les camps de la campagne sont la meilleure table ; notre guide des séjours en yourte explique ce que comprennent les repas d’un camp. En août, l’Ulaanbaatar National Food Festival, organisé depuis 2013, met à l’honneur la cuisine mongole ; à Naadam, en juillet, les tentes à khuushuur sont le lieu du déjeuner, et le guide des fêtes en donne les dates.

Manger lors d’un voyage à la campagne

Une fois Oulan-Bator quittée, c’est le voyage qui détermine vos repas. Le dîner dans un camp touristique, qui compte généralement de 30 à 40 yourtes autour d’un restaurant, est un menu fixe de trois ou quatre plats (soupe ou salade, plat principal et dessert) avec de l’eau en bouteille, et sur un circuit avec chauffeur et guide, les restaurants des camps servent la plupart des déjeuners et des dîners. Travel Gobi Mongolia prévient ses voyageurs qu’ils mangeront surtout des plats européens, et seulement parfois de la cuisine mongole : pour les buuz, le khorkhog et le thé au lait, demandez donc à votre guide de prévoir un arrêt ou un dîner au camp autour de ces plats. Un camp qui vend ses repas séparément en indique le prix : le tarif 2026 du Terelj Lodge affiche USD 19 pour le petit-déjeuner, USD 30 pour le menu du déjeuner et USD 30 pour le menu du dîner, par personne. Nos guides du Gobi et de Kharkhorin présentent les trajets.

Achetez de l’eau et des en-cas en ville avant un long trajet ; l’hypermarché Nomin du State Department Store, sur Peace Avenue, est ouvert de 08:30 à 22:30 du lundi au samedi et de 09:00 à 22:00 le dimanche. Le supermarché en ligne de Nomin affiche une bouteille d’eau de 1,5 litre à environ MNT 2 000 (un restaurant avec service à table facture MNT 5 500 le demi-litre) et un pain de mie au lait tranché de 480 g à MNT 3 988. Il vend aussi de l’airag, la boisson nationale, en bouteilles de 2 litres à MNT 27 580 : une façon d’y goûter avant les camps. L’aaruul et les autres caillés séchés sont ce que les Mongols eux-mêmes emportent comme en-cas pour la route. Emportez aussi des tögrög : l’Allemagne note que les cartes sont surtout acceptées par les grands hôtels, restaurants et commerces habitués aux visiteurs étrangers, et que retirer des espèces est rarement possible à la campagne.

Ce que coûte une journée de repas

Ces totaux quotidiens par personne à Oulan-Bator concernent un jour de semaine et reposent sur les cartes de Modern Nomads et de Bistro Nomads consultées le 29 octobre 2026, ainsi que sur une bouteille d’eau de supermarché ; les montants en dollars utilisent le taux de la Bank of Mongolia du 29 octobre 2026, USD 1 = MNT 3 599,08. Ces prix de restaurants avec service à table constituent le haut de la fourchette de la cuisine de tous les jours en ville ; un déjeuner de raviolis chez Khaan Buuz ou dans un guanz fait baisser n’importe lequel de ces totaux. Un tarif de chambre avec petit-déjeuner réduit chaque total, et le guide du budget pour la Mongolie replace l’alimentation dans le coût d’un voyage complet. Le pourboire au restaurant est facultatif.

• Journée légère, environ MNT 70 000 (environ USD 20) : trois mantuu buuz cuits à la vapeur (MNT 3 000 chacun) et un thé Fuze au petit-déjeuner chez Bistro Nomads, un thé de grand-mère au bansh et au borts (MNT 23 900) au déjeuner, puis des Naadam khuushuur (MNT 28 900) avec un bol de thé au lait au dîner chez Modern Nomads, et une bouteille d’eau de supermarché.
• Journée au restaurant, environ MNT 90 000 (environ USD 30) : trois mantuu buuz et un thé Fuze au petit-déjeuner chez Bistro Nomads, des Nomads buuz et du thé au lait au déjeuner, puis du tsuivan, la moitié d’une salade de chou partagée et une bouteille d’eau de restaurant au dîner chez Modern Nomads, plus une bouteille d’eau de supermarché.
• Journée plus copieuse, environ MNT 140 000 (environ USD 40) : trois des petits pains et viennoiseries de Bistro Nomads (mantuu buuz, piroshki et samsa, MNT 3 000 chacun) et un latte au petit-déjeuner, des Bor khaltar buuz avec une salade de chou et du thé au lait au déjeuner, puis des Nomads khuushuur (MNT 33 900), une salade de tripes, le dessert Mon khur au caillé de lait, à la crème aigre et à la confiture d’airelles (MNT 13 900) et une bouteille d’eau de restaurant au dîner, plus une bouteille d’eau de supermarché.