Mongolsk mad: buuz, khuushuur, tsuivan, khorkhog og airag

Buuz, khuushuur og bansh: dejpakkernes familie

Buuz er retten, som ethvert mongolsk bord vender tilbage til: hakket fåre- eller oksekød, ofte med løg og kål, pakket ind i tyk hvededej og dampet. De er cirka på størrelse med en shumai og krydret med næsten kun salt, og man spiser dem ved at suge den varme saft ud før resten. Ingen familie fejrer Tsagaan Sar, månenytåret, uden fade fulde af dem. Bansh er en mindre udgave, der ofte kommer i suppe eller mælkete.

Khuushuur bruger det samme fyld i en anden form: den fyldte dej trykkes flad med hånden til cirka en centimeter og frituresteges, så den kommer på bordet som en sprød, flad tærte. Den er en yndet frokost, og ved Naadam i juli er den festivalmad, stegt på bestilling i khuushuur-teltene rundt om området. Begge kan også fyldes med grøntsager, og enkelte køkkener bruger fisk.

I Ulaanbaatar er Khaan Buuz over for State Department Store på Peace Avenue byens bedst kendte sted med dejpakker: åbent 24 timer i døgnet og billigt, med engelsk billedmenu og buffet. Modern Nomads laver sine egne udgaver: Nomads buuz med håndhakket fårekød til MNT 30.900, Bor khaltar buuz med oksekød i mørkt mel til MNT 32.900 og Naadam-khuushuur med hakket oksekød til MNT 28.900 pr. portion i afdelingerne Metro Mall og Amar Street.

Tsuivan, nudelsupper og mælkete

Tsuivan er hverdagsmad i hjem og kantiner: hvedenudler stegt med kødstrimler og grøntsager. Alle kokke gør det forskelligt, og en kantine fuld af mennesker er et godt tegn på, at dens tsuivan er værd at stoppe for. Khaan Buuz serverer den naturel, med kimchi eller med æg, og på Modern Nomads kommer den med oksebryst, gulerod, kål, fårehale og syltet radise til MNT 29.900; der er ingen vegetarisk udgave, fordi fårefedtet er en del af smagen.

Supper udfylder samme rolle om vinteren. Guriltai shol er en nudelsuppe; Modern Nomads laver en med borts og vild purløg til MNT 24.900. Borts er kød, der er skåret i tynde strimler og hængt til tørre i vinterluften, let nok til at bære med i månedsvis og smuldret i kogende vand til en hurtig bouillon på farten. Suutei tsai, den salte mælkete, er normalt det første, en gæst får tilbudt i en jurte: presset te kogt i vand med mælk og salt og i nogle regioner ris, mel eller små dejpakker, der gør den til et måltid. En skål koster MNT 3.500 på samme restaurant, og dens Bedstemors te med bansh og borts til MNT 23.900 er den mættende udgave.

Khorkhog og boodog: madlavning med varme sten

Khorkhog er retten til en sammenkomst. Fåre- eller gedekød på ben kommes i en lukket metalgryde eller mælkejunge sammen med sten, der er opvarmet i et åbent bål, og grøntsager og tilberedes i flere timer i sin egen damp. Den spises bedst i en jurte fra et fælles fad, og traditionelt er det mændene, der laver den. I Ulaanbaatar serverer Modern Nomads khorkhog af fårekød på ben med kartoffel, gulerod, majroe, syltede grøntsager og bouillon til MNT 99.000 pr. fad til deling ved bordet. På Terelj Lodge i Gorkhi-Terelj Nationalpark koster khorkhog USD 40 pr. person efter 2026-taksten eller USD 650 for et helt får til en gruppe.

Boodog bruger stenene anderledes: de kommer ind i selve dyret, en ung ged eller et murmeldyr, hvor organerne er fjernet, mens skindet er intakt; dyret svides derefter udefra. Rejsearrangører tilbereder det på bestilling. Vælg ged: Frankrig fraråder at spise eller håndtere murmeldyrkød på grund af pest, som er blevet overført fra smittede murmeldyr i Mongoliet.

Hvid mad: mejeriprodukter og airag

Mongoler kalder mejeriprodukter tsagaan idee, hvid mad, og tilbyder dem til gæster som tegn på respekt. Familier laver dem af mælk fra køer, yakokser, får, geder, kameler og hopper, mest om sommeren, når dyrene giver mest mælk. Urum er den tykke fløde, der skummes af kogt mælk, tarag en yoghurt, der minder om kefir, byaslag en frisk ost og aaruul tørret ostemasse, der holder i månedsvis uden køleskab og tåler en lang køretur. Når et fad med mejeriprodukter går rundt i en jurte, skal du tage mindst et lille stykke og tage imod med højre hånd eller begge hænder.

Airag er gæret hoppemælk, kærnet mere end 500 gange i en beholder af kohud kaldet en khokhuur, til den bliver let syrlig, med cirka 1 til 3% alkohol. UNESCO har fremstillingsmåden og skikkene omkring den på listen over immateriel kulturarv. Den laves fra juni og drikkes gennem sommeren fra en stor skål, som kan gå på omgang. Du vælger selv, om du vil drikke den: Frankrig anbefaler rejsende at undgå råt eller utilstrækkeligt tilberedt kød og upasteuriseret mælk, og airag laves af rå mælk. Hvis du helst vil lade være, er en høflig slurk bedre end at afvise skålen helt.

Boortsog er hvededej, der æltes og friturestejges, til den bliver gyldenbrun, kiksen i mongolske hjem og på bordet til Tsagaan Sar, som vores festivalguide beskriver. Vil du have noget med hjem, angav Nomins netbutik en pose på 900 g skåret boortsog fra Ögööj til MNT 7.258, da vi tjekkede den 3. november 2026; supermarkedet ligger i State Department Store.

På landet er den stærkere drik shimiin arkhi, en klar spiritus, der destilleres hjemme af gæret mælk; lidt hældes ofte i ilden som offergave, før nogen drikker. Familier i byen får den normalt fra slægtninge på landet, så det er noget, du får tilbudt frem for at købe.

Vodka er den drik, man skåler i, både i byen og i lejrene. Når du får et glas rakt, så dyp en finger i det og knips en dråbe én gang mod himlen og én gang mod jorden, og rør derefter lidt mod din pande til ære for de lokale ånder. Hvis du helst ikke vil drikke, så gennemfør det samme ritual, rør din pande med fingeren, sig tak og sæt glasset tilbage på bordet.

Vegetarer og særlige kostbehov

Traditionel mongolsk madlavning er bygget på kød og mælk, og friske grøntsager var sjældne på steppen, så en vegetarisk rejse kræver planlægning. Ulaanbaatar er let: Modern Nomads laver en grøntsagskhuushuur med dampede grøntsager og ost til MNT 26.900, og dens buuz-fad til bordet til MNT 129.000 indeholder grøntsagsbuuz sammen med okse- og fårekødsudgaverne. Grøntsagsfyld garanterer ikke, at fonden eller stegefedtet er uden kød, og veganske retter er sjældne: selv denne grøntsagskhuushuur indeholder ost.

Uden for byen laver lejrkøkkenerne mad til den gruppe, de forventer. Arrangører som Amicus Travel beder om oplysninger om vegetariske, religiøse eller medicinske kostbehov før rejsen, så lejrene kan forberede sig; fortæl derfor arrangøren det, når du booker, frem for ved ankomsten. Mælk findes i mælkete, mejerisnacks og mange saucer, hvilket er vigtigt for alle med mælkeallergi.

Hvor du kan spise i Ulaanbaatar

Modern Nomads og Bistro Nomads ligger i Sükhbaatar-distriktet, byens centrum omkring Sükhbaatar-pladsen. Khaan Buuz ligger over for State Department Store på Peace Avenue, hvis Nomin-hypermarked ligger i Chingeltei-distriktet. Khaan Buuz er det hurtige, billige stop til buuz og khuushuur på alle tider af døgnet. Modern Nomads, en kæde, der åbnede sin første restaurant i 2003, har sin vigtigste restaurant med bordservering på Baga Toiruu syd for Metro Mall og en anden på Amar Street; begge åbner dagligt fra 10:00, har samme priser og serverer buuz, khuushuur, tsuivan og khorkhog. Bistro Nomads, kædens café i TDB-bankens hovedsæde, serverer morgenmad og bagværk fra 08:00 til 17:00 mandag til fredag og holder lukket i weekenden. Byens køkkener låner også fra nabolandene: Khaan Buuz’ egen menu har koreansk dakgalbi og jeyuk bokkeum, en kimchisuppe og en gullasch ved siden af buuz og tsuivan.

Under alle disse ligger guanz, den enkle kantine i mongolske byer, på markeder og langs vejene, som serverer basisretterne, buuz, khuushuur og tsuivan, til folk i frokostpausen eller på en lang køretur. Det er det billigere hverdagsalternativ til de restauranter, hvis priser står i denne guide. På en tur ud på landet betyder et frokoststop ved en vejkantine, at du bestiller fra dens menukort i stedet for at spise lejrens faste menu.

Til mælkete og mejeriprodukter ved kilden er hyrdefamilierne og lejrene på landet de bedste steder at spise; vores guide til jurteophold forklarer, hvad lejrens måltider inkluderer. I august præsenterer Ulaanbaatars nationale madfestival, der er afholdt siden 2013, mongolsk madlavning; ved Naadam i juli er khuushuur-teltene stedet til frokost, og festivalguiden angiver datoerne.

Måltider på en rejse ud på landet

Når du forlader Ulaanbaatar, bestemmer rejsen dine måltider. Middagen i en turistlejr, typisk 30 til 40 jurter omkring en restaurant, er en fast menu med tre eller fire retter, suppe eller salat, hovedret og dessert, med flaskevand, og på en tur med chauffør og guide serverer lejrrestauranterne de fleste frokoster og middage. Travel Gobi Mongolia fortæller sine gæster, at de kan forvente mest europæiske retter og mongolsk mad en del af tiden, så hvis du vil have buuz, khorkhog og mælkete, så bed guiden planlægge et stop eller en lejrmiddag med dem. En lejr, der sælger måltider separat, viser, hvad de koster: Terelj Lodges takst for 2026 angiver USD 19 for morgenmad, USD 30 for en fast frokostmenu og USD 30 for en fast middagsmenu pr. person. Vores guider til Gobi og Kharkhorin gennemgår køreturene.

Køb vand og snacks i byen før en lang køretur; Nomin-hypermarkedet i State Department Store på Peace Avenue har åbent fra 08:30 til 22:30 mandag til lørdag og fra 09:00 til 22:00 om søndagen. Nomins onlinesupermarked angiver en flaske vand på 1,5 liter til cirka MNT 2.000 (en restaurant med bordservering tager MNT 5.500 for en halv liter) og et skiveskåret mælkebrød på 480 g til MNT 3.988. Det sælger også airag, nationaldrikken, i flasker på 2 liter til MNT 27.580: en måde at smage den på før lejrene. Aaruul og de andre tørrede ostemasser er det, mongolerne selv har med som snacks på vejen. Medbring også tögrög: Tyskland bemærker, at kort primært modtages af større hoteller, restauranter og butikker, der er vant til udenlandske besøgende, og at det sjældent er muligt at hæve kontanter på landet.

Hvad en dags måltider koster

Dette er dagstotaler pr. person i Ulaanbaatar på en hverdag, beregnet ud fra Modern Nomads' og Bistro Nomads' menukort aflæst den 29. oktober 2026 og en flaske vand fra supermarkedet; dollarbeløbene bruger Mongoliets centralbanks kurs for 29. oktober 2026, USD 1 = MNT 3.599,08. Disse priser med bordservering ligger i toppen af, hvad hverdagsmad koster i byen; en frokost med dejpakker på Khaan Buuz eller i en guanz sænker enhver af totalerne. En værelsespris med morgenmad sænker hver total, og guiden til rejseomkostninger i Mongoliet sætter maden ind i en hel rejse. Drikkepenge på restauranter er frivillige.

• Let dag, cirka MNT 70.000 (cirka USD 20): tre dampede mantuu buuz (MNT 3.000 pr. styk) og en Fuze-te til morgenmad på Bistro Nomads, Bedstemors te med bansh og borts (MNT 23.900) til frokost og Naadam-khuushuur (MNT 28.900) med en skål mælkete til middag på Modern Nomads samt en flaske vand fra supermarkedet.
• Dag med bordservering, cirka MNT 90.000 (cirka USD 30): tre mantuu buuz og en Fuze-te til morgenmad på Bistro Nomads, Nomads buuz og mælkete til frokost og tsuivan, halvdelen af en delt kålsalat og en flaske restaurantvand til middag på Modern Nomads samt en flaske vand fra supermarkedet.
• Fyldigere dag, cirka MNT 140.000 (cirka USD 40): tre af Bistro Nomads' boller og bagværk (mantuu buuz, piroshki og samsa, MNT 3.000 pr. styk) og en latte til morgenmad, Bor khaltar buuz med kålsalat og mælkete til frokost og Nomads khuushuur (MNT 33.900), en kallunsalat, Mon khur-desserten af ostemasse, syrnet fløde og tyttebærsyltetøj (MNT 13.900) og en flaske restaurantvand til middag samt en flaske vand fra supermarkedet.