Comida mongola: buuz, khuushuur, tsuivan, khorkhog y airag

Buuz, khuushuur y bansh: la familia de las empanadillas

Los buuz son el plato que vuelve una y otra vez a las mesas mongolas: carnero o ternera picados, a menudo con cebolla y col, envueltos en una masa de trigo gruesa y cocidos al vapor. Tienen más o menos el tamaño de un shumai y poco más que sal como condimento; la manera de comerlos es sorber primero el jugo caliente y después comer el resto. Ninguna familia celebra Tsagaan Sar, el Año Nuevo lunar, sin bandejas de buuz. Los bansh son una versión más pequeña que suele añadirse a sopa o té con leche.

Los khuushuur llevan el mismo relleno con otra forma: la masa rellena se aplana a mano hasta aproximadamente un centímetro y se fríe en abundante aceite, de modo que llega a la mesa como una empanadilla plana y crujiente. Son un almuerzo popular y, durante Naadam en julio, la comida de la fiesta, fritos al momento en las tiendas de khuushuur alrededor del recinto. Ambos también pueden rellenarse de verduras y algunas cocinas usan pescado.

En Ulán Bator, Khaan Buuz, frente al State Department Store en Peace Avenue, es el restaurante de empanadillas más conocido de la ciudad: abre las 24 horas y es barato, con carta en inglés con fotos y bufé. Modern Nomads prepara sus propias versiones: Nomads buuz de carnero picado a mano por MNT 30.900, Bor khaltar buuz de ternera en una masa de harina morena por MNT 32.900 y Naadam khuushuur de ternera picada por MNT 28.900 el plato, en las sucursales Metro Mall y Amar Street.

Tsuivan, sopas de fideos y té con leche

El tsuivan es la comida cotidiana de hogares y cantinas: fideos de trigo salteados con tiras de carne y verduras. Cada cocinero lo hace de forma distinta, y una cantina llena de gente es una buena señal de que merece la pena parar por su tsuivan. Khaan Buuz lo sirve solo, con kimchi o con huevo, y en Modern Nomads se sirve con pecho de ternera, zanahoria, col, cola de carnero y rábano encurtido por MNT 29.900; no hay versión vegetariana, porque la grasa de carnero forma parte del sabor.

Las sopas cumplen la misma función en invierno. El guriltai shol es una sopa de fideos; Modern Nomads prepara una con borts y cebollino silvestre por MNT 24.900. El borts es carne cortada en tiras finas y colgada para secarse al aire invernal, lo bastante ligera para llevarla durante meses y que se desmenuza en agua hirviendo para preparar un caldo rápido en el camino. El suutei tsai, el té con leche salado, suele ser lo primero que se ofrece a un huésped en una yurta: té en ladrillo hervido en agua con leche y sal y, en algunas regiones, arroz, harina o pequeñas empanadillas, que lo convierten en una comida. Un cuenco cuesta MNT 3.500 en el mismo restaurante, y su té de la abuela con bansh y borts, MNT 23.900, es la versión más saciante.

Khorkhog y boodog: cocinar con piedras calientes

El khorkhog es el plato de las reuniones. Carnero o cabra con hueso se introducen en una olla metálica o lechera cerrada junto con piedras calentadas en una hoguera y verduras, y se cocinan durante varias horas en su propio vapor. Se disfruta mejor en una yurta, de una fuente compartida, y tradicionalmente lo cocinan los hombres. En Ulán Bator, Modern Nomads sirve khorkhog de carnero con hueso, patata, zanahoria, nabo, encurtidos y caldo por MNT 99.000 la fuente, para compartir en la mesa. En Terelj Lodge, en el Parque Nacional Gorkhi-Terelj, la tarifa de 2026 fija el khorkhog en USD 40 por persona, o USD 650 por una oveja entera para un grupo.

El boodog utiliza las piedras de otra manera: se meten dentro del propio animal, una cabra joven o una marmota a la que se han extraído los órganos manteniendo la piel entera, que después se chamusca por fuera. Los operadores turísticos lo preparan a petición. Elige cabra: Francia desaconseja comer o manipular carne de marmota por la peste, que se ha contraído a partir de marmotas infectadas en Mongolia.

Alimentos blancos: lácteos y airag

Los mongoles llaman a los lácteos tsagaan idee, alimentos blancos, y los ofrecen a los huéspedes como señal de respeto. Las familias los elaboran con leche de vacas, yaks, ovejas, cabras, camellas y yeguas, sobre todo en verano, cuando los animales dan más leche. El urum es la nata espesa que se retira de la leche hervida, el tarag un yogur parecido al kéfir, el byaslag un queso fresco y el aaruul cuajada seca, que se conserva meses sin nevera y aguanta bien un viaje largo por carretera. Cuando se pase una fuente de lácteos en una yurta, toma al menos un trocito y acéptalo con la mano derecha o con ambas manos.

El airag es leche de yegua fermentada, batida más de 500 veces en un recipiente de piel de vaca llamado khokhuur hasta que se vuelve ligeramente ácida, con alrededor de un 1 a un 3% de alcohol. La UNESCO incluye su elaboración y las costumbres asociadas en el patrimonio cultural inmaterial. Se prepara desde junio y se bebe durante el verano de un cuenco grande que puede pasarse entre los presentes. Tú decides si beberlo: Francia aconseja a los viajeros evitar la carne cruda o poco hecha y la leche sin pasteurizar, y el airag se hace con leche cruda. Si prefieres no tomarlo, un sorbo por cortesía es mejor que rechazar el cuenco de plano.

El boortsog es masa de trigo amasada y frita hasta que se dora, la galleta de los hogares mongoles y de la mesa del Tsagaan Sar que describe nuestra guía de festivales. Para llevarte un poco a casa, la tienda en línea de Nomin anunciaba una bolsa de 900 g de boortsog en rodajas de Ögööj a MNT 7.258 cuando lo comprobamos el 3 de noviembre de 2026; su hipermercado está en el State Department Store.

La bebida más fuerte del campo es el shimiin arkhi, un aguardiente transparente destilado en casa a partir de leche fermentada; a menudo se vierte un poco en el fuego como ofrenda antes de que nadie beba. Las familias de la ciudad suelen recibirlo de sus parientes del campo, así que es algo que te ofrecen más que algo que compras.

El vodka es la bebida de los brindis, en la ciudad y en los campamentos. Cuando te den un vaso, moja un dedo en él y lanza una gota una vez hacia el cielo y otra hacia el suelo, y luego tócate la frente con un poco, en honor a los espíritus del lugar. Si prefieres no beber, haz el mismo ritual, tócate la frente con el dedo, da las gracias y vuelve a dejar el vaso sobre la mesa.

Vegetarianos y dietas especiales

La cocina tradicional mongola se basa en la carne y la leche, y las verduras frescas escaseaban en la estepa, así que un viaje vegetariano necesita planificación. Ulán Bator es fácil: Modern Nomads prepara un khuushuur de verduras con verduras al vapor y queso por MNT 26.900, y su fuente de buuz para compartir, MNT 129.000, incluye buuz de verduras junto a los de ternera y carnero. Un relleno de verduras no garantiza un caldo sin carne ni una grasa de fritura vegetal, y los platos veganos son raros: incluso ese khuushuur de verduras lleva queso.

Fuera de la ciudad, las cocinas de los campamentos preparan la comida para el grupo que esperan. Operadores como Amicus Travel piden que se indiquen antes del viaje las necesidades vegetarianas, religiosas o médicas para que los campamentos puedan prepararse; avisa por tanto al operador al reservar, no al llegar. Hay leche en el té con leche, los tentempiés lácteos y muchas salsas, algo importante para las personas alérgicas a la leche.

Dónde comer en Ulán Bator

Modern Nomads y Bistro Nomads están en el distrito de Sükhbaatar, el centro de la ciudad alrededor de la plaza Sükhbaatar. Khaan Buuz está frente al State Department Store, en Peace Avenue, cuyo hipermercado Nomin está en el distrito de Chingeltei. Khaan Buuz es la parada rápida y barata para buuz y khuushuur a cualquier hora. Modern Nomads, una cadena que abrió su primer restaurante en 2003, tiene su principal local con servicio de mesa en Baga Toiruu, al sur de Metro Mall, y otro en Amar Street; ambos abren a diario desde las 10:00, muestran los mismos precios y ofrecen buuz, khuushuur, tsuivan y khorkhog. Bistro Nomads, la cafetería de la cadena en la sede del banco TDB, sirve desayunos y bollería de 08:00 a 17:00 de lunes a viernes y cierra los fines de semana. Las cocinas de la ciudad también toman prestado de sus vecinos: la propia carta de Khaan Buuz incluye dakgalbi y jeyuk bokkeum coreanos, una sopa de kimchi y un gulash junto a sus buuz y su tsuivan.

Por debajo de todos ellos está el guanz, la cantina sencilla de los pueblos, mercados y carreteras de Mongolia, que sirve los platos básicos, buuz, khuushuur y tsuivan, a gente en su pausa para comer o en un largo trayecto por carretera. Es la alternativa más barata y cotidiana a los restaurantes cuyos precios recoge esta guía. En un circuito por el campo, parar a almorzar en una cantina de carretera significa pedir de su carta en lugar de tomar el menú fijo del campamento.

Para tomar té con leche y lácteos en su lugar de origen, las familias de pastores y los campamentos del campo son la mejor mesa; nuestra guía de estancias en yurtas explica qué incluyen las comidas de un campamento. En agosto, el Ulaanbaatar National Food Festival, celebrado desde 2013, muestra la cocina mongola; durante Naadam, en julio, las tiendas de khuushuur son el lugar para almorzar, y la guía de fiestas da las fechas.

Comer durante un viaje por el campo

En cuanto sales de Ulán Bator, el viaje decide tus comidas. La cena en un campamento turístico, que suele tener de 30 a 40 yurtas alrededor de un restaurante, es un menú fijo de tres o cuatro platos (sopa o ensalada, plato principal y postre) con agua embotellada, y en un circuito con conductor y guía los restaurantes de los campamentos sirven la mayoría de los almuerzos y cenas. Travel Gobi Mongolia indica a sus clientes que esperen sobre todo platos europeos, con comida mongola solo algunas veces, así que para buuz, khorkhog y té con leche pide al guía que organice una parada o una cena en el campamento en torno a ellos. Un campamento que vende las comidas por separado muestra lo que cuestan: la tarifa de 2026 de Terelj Lodge indica USD 19 por el desayuno, USD 30 por el menú de almuerzo y USD 30 por el menú de cena por persona. Nuestras guías del Gobi y de Kharkhorin detallan los trayectos.

Compra agua y algo para picar en la ciudad antes de un trayecto largo; el hipermercado Nomin del State Department Store, en Peace Avenue, abre de 08:30 a 22:30 de lunes a sábado y de 09:00 a 22:00 los domingos. El supermercado en línea de Nomin indica una botella de agua de 1,5 litros a unos MNT 2.000 (un restaurante con servicio de mesa cobra MNT 5.500 por medio litro) y un pan de leche de molde de 480 g a MNT 3.988. También vende airag, la bebida nacional, en botellas de 2 litros a MNT 27.580: una forma de probarlo antes de llegar a los campamentos. El aaruul y las demás cuajadas secas son lo que los propios mongoles llevan como tentempié para el camino. Lleva también tögrögs: Alemania señala que las tarjetas se aceptan sobre todo en hoteles, restaurantes y tiendas grandes acostumbrados a visitantes extranjeros, y que en el campo rara vez es posible sacar efectivo.

Cuánto cuesta un día de comidas

Estos son los totales diarios por persona en Ulán Bator en un día laborable, calculados a partir de las cartas de Modern Nomads y Bistro Nomads consultadas el 29 de octubre de 2026 y de una botella de agua de supermercado; los importes en dólares usan el tipo de cambio de Bank of Mongolia del 29 de octubre de 2026, USD 1 = MNT 3.599,08. Estos precios de restaurante con servicio de mesa son el tope de lo que cuesta comer a diario en la ciudad; un almuerzo de empanadillas en Khaan Buuz o en un guanz rebaja cualquiera de estos totales. Una tarifa de habitación con desayuno reduce cada total, y la guía del coste de un viaje a Mongolia sitúa la comida dentro de un viaje completo. Dejar propina en los restaurantes es opcional.

• Día ligero, unos MNT 70.000 (unos USD 20): tres mantuu buuz al vapor (MNT 3.000 cada uno) y un té Fuze para desayunar en Bistro Nomads, el té de la abuela con bansh y borts (MNT 23.900) para almorzar y Naadam khuushuur (MNT 28.900) con un cuenco de té con leche para cenar en Modern Nomads, y una botella de agua de supermercado.
• Día con servicio de mesa, unos MNT 90.000 (unos USD 30): tres mantuu buuz y un té Fuze para desayunar en Bistro Nomads, Nomads buuz y té con leche para almorzar, y tsuivan, media ensalada de col compartida y una botella de agua del restaurante para cenar en Modern Nomads, más una botella de agua de supermercado.
• Día más completo, unos MNT 140.000 (unos USD 40): tres de los bollos y piezas de masa de Bistro Nomads (mantuu buuz, piroshki y samsa, MNT 3.000 cada uno) y un café con leche para desayunar, Bor khaltar buuz con ensalada de col y té con leche para almorzar, y Nomads khuushuur (MNT 33.900), una ensalada de callos, el postre Mon khur de cuajada, nata agria y mermelada de arándano rojo (MNT 13.900) y una botella de agua del restaurante para cenar, más una botella de agua de supermercado.