Mongolisches Essen: Buuz, Khuushuur, Tsuivan, Khorkhog und Airag

Buuz, Khuushuur und Bansh: die Teigtaschenfamilie

Buuz sind das Gericht, das in mongolischen Haushalten immer wieder auf den Tisch kommt: gehacktes Hammel- oder Rindfleisch, oft mit Zwiebeln und Kohl, in dicken Weizenteig gehüllt und gedämpft. Sie sind etwa so groß wie Shumai und mit kaum mehr als Salz gewürzt; zum Essen schlürft man zunächst den heißen Fleischsaft, bevor der Rest folgt. Keine Familie feiert Tsagaan Sar, das Neujahrsfest nach dem Mondkalender, ohne Schalen voller Buuz. Bansh sind eine kleinere Variante, die oft in Suppe oder Milchtee kommt.

Khuushuur verwenden dieselbe Füllung in anderer Form: Der gefüllte Teig wird von Hand auf etwa einen Zentimeter flach gedrückt und frittiert, sodass eine knusprige, flache Teigtasche auf den Tisch kommt. Sie sind ein beliebtes Mittagessen und bei Naadam im Juli das Festessen, frisch auf Bestellung in den Khuushuur-Zelten rund um das Gelände frittiert. Beide können auch mit Gemüse gefüllt werden, und manche Küchen verwenden Fisch.

In Ulaanbaatar ist Khaan Buuz gegenüber dem State Department Store an der Peace Avenue das bekannteste Teigtaschenlokal der Stadt: 24 Stunden geöffnet und günstig, mit englischer Fotokarte und Buffet. Modern Nomads bereitet eigene Varianten zu: Nomads Buuz aus von Hand gehacktem Hammelfleisch für MNT 30.900, Bor khaltar buuz aus Rindfleisch in dunklem Mehl für MNT 32.900 und Naadam-Khuushuur aus Rinderhack für MNT 28.900 pro Teller, in den Filialen an der Metro Mall und der Amar Street.

Tsuivan, Nudelsuppen und Milchtee

Tsuivan ist das Alltagsessen in Haushalten und Kantinen: Weizennudeln, gebraten mit Fleischstreifen und Gemüse. Jede Köchin und jeder Koch bereitet es anders zu, und eine volle Kantine ist ein gutes Zeichen dafür, dass sich ein Halt für ihr Tsuivan lohnt. Khaan Buuz serviert es pur, mit Kimchi oder mit Ei, und bei Modern Nomads kommt es mit Rinderbrust, Karotte, Kohl, Hammelschwanz und eingelegtem Rettich für MNT 29.900 auf den Tisch; eine vegetarische Variante gibt es nicht, weil das Hammelfett zum Geschmack gehört.

Im Winter erfüllen Suppen denselben Zweck. Guriltai shol ist eine Nudelsuppe; Modern Nomads bereitet sie mit Borts und wildem Schnittlauch für MNT 24.900 zu. Borts ist Fleisch, das in dünne Streifen geschnitten und in der Winterluft zum Trocknen aufgehängt wird, leicht genug, um es monatelang mitzuführen, und unterwegs zerkleinert in kochendes Wasser gegeben, um schnell eine Brühe zuzubereiten. Suutei tsai, der salzige Milchtee, ist meist das Erste, was einem Gast in einer Jurte angeboten wird: Ziegeltee, mit Milch und Salz in Wasser aufgekocht, in manchen Regionen mit Reis, Mehl oder kleinen Teigtaschen, die daraus eine Mahlzeit machen. Eine Schale kostet im selben Restaurant MNT 3.500, und sein Großmutter-Tee mit Bansh und Borts zu MNT 23.900 ist die sättigende Variante.

Khorkhog und Boodog: Kochen mit heißen Steinen

Khorkhog ist das Essen für ein geselliges Beisammensein. Hammel- oder Ziegenfleisch am Knochen kommt mit im offenen Feuer erhitzten Steinen und Gemüse in einen verschlossenen Metalltopf oder eine Milchkanne und gart mehrere Stunden im eigenen Dampf. Am besten schmeckt es in einer Jurte, von einer gemeinsamen Platte, und traditionell bereiten es die Männer zu. In Ulaanbaatar serviert Modern Nomads Khorkhog aus Hammelfleisch am Knochen mit Kartoffeln, Karotten, Rüben, eingelegtem Gemüse und Brühe zu MNT 99.000 pro Platte, zum Teilen am Tisch. In der Terelj Lodge im Nationalpark Gorkhi-Terelj kostet Khorkhog laut Preisliste 2026 USD 40 pro Person oder USD 650 für ein ganzes Schaf für eine Gruppe.

Bei Boodog werden die Steine anders verwendet: Sie kommen in das Tier selbst, eine junge Ziege oder ein Murmeltier, dem bei vollständig erhaltener Haut die Organe entnommen wurden und das dann von außen abgeflämmt wird. Reiseunternehmen bereiten es auf Anfrage zu. Wählen Sie Ziege: Frankreich rät wegen der Pest, die in der Mongolei durch infizierte Murmeltiere übertragen wurde, vom Verzehr und vom Anfassen von Murmeltierfleisch ab.

Weiße Speisen: Milchprodukte und Airag

Mongolen nennen Milchprodukte Tsagaan idee, weiße Speisen, und bieten sie Gästen als Zeichen des Respekts an. Familien stellen sie aus der Milch von Kühen, Yaks, Schafen, Ziegen, Kamelen und Stuten her, überwiegend im Sommer, wenn die Tiere am meisten Milch geben. Urum ist der dicke Rahm, der von gekochter Milch abgeschöpft wird, Tarag ein kefirähnlicher Joghurt, Byaslag ein Frischkäse und Aaruul getrockneter Quark, der ohne Kühlschrank monatelang haltbar ist und sich gut auf langen Fahrten mitnehmen lässt. Wenn in einer Jurte ein Teller mit Milchprodukten herumgereicht wird, nehmen Sie mindestens ein kleines Stück und nehmen Sie es mit der rechten Hand oder beiden Händen an.

Airag ist vergorene Stutenmilch, die in einem Khokhuur genannten Gefäß aus Rinderhaut mehr als 500-mal geschlagen wird, bis sie leicht säuerlich wird, mit etwa 1 bis 3% Alkohol. Die UNESCO führt die Herstellung und die zugehörigen Bräuche als immaterielles Kulturerbe. Airag wird ab Juni hergestellt und den Sommer über aus einer großen Schale getrunken, die herumgereicht werden kann. Ob Sie ihn trinken, entscheiden Sie: Frankreich rät Reisenden, rohes oder nicht durchgegartes Fleisch sowie unpasteurisierte Milch zu meiden, und Airag wird aus Rohmilch hergestellt. Wenn Sie lieber darauf verzichten möchten, ist ein höflicher Schluck besser, als die Schale direkt abzulehnen.

Boortsog ist Weizenteig, geknetet und frittiert, bis er goldbraun ist, das Gebäck mongolischer Haushalte und der Tafel zu Tsagaan Sar, die unser Festivalguide beschreibt. Zum Mitnehmen führte der Onlineshop von Nomin bei unserer Prüfung am 3. November 2026 eine 900-g-Tüte geschnittenen Boortsog von Ögööj für MNT 7.258; sein Hypermarkt befindet sich im State Department Store.

Das stärkere Getränk auf dem Land ist Shimiin arkhi, ein klarer, zu Hause aus vergorener Milch destillierter Schnaps; oft wird ein wenig davon als Opfergabe ins Feuer gegossen, bevor jemand trinkt. Stadtfamilien bekommen ihn meist von Verwandten auf dem Land, er wird Ihnen deshalb eher angeboten, als dass Sie ihn kaufen.

Wodka ist das Getränk der Trinksprüche, in der Stadt wie in den Camps. Wenn Ihnen ein Glas gereicht wird, tauchen Sie einen Finger hinein und schnippen Sie einen Tropfen einmal zum Himmel und einmal zur Erde, dann tupfen Sie sich etwas davon auf die Stirn, zu Ehren der örtlichen Geister. Wenn Sie lieber nicht trinken möchten, vollziehen Sie dasselbe Ritual, berühren Sie mit dem Finger Ihre Stirn, bedanken Sie sich und stellen Sie das Glas zurück auf den Tisch.

Vegetarische Ernährung und besondere Ernährungsbedürfnisse

Die traditionelle mongolische Küche beruht auf Fleisch und Milch, und frisches Gemüse war in der Steppe knapp; eine vegetarische Reise erfordert deshalb Planung. Ulaanbaatar ist einfach: Modern Nomads bereitet Gemüse-Khuushuur mit gedämpftem Gemüse und Käse für MNT 26.900 zu, und seine Buuz-Platte für den Tisch zu MNT 129.000 enthält neben Rind- und Hammelfleisch-Buuz auch Gemüse-Buuz. Eine Gemüsefüllung garantiert weder eine fleischfreie Brühe noch ein fleischfreies Bratfett, und vegane Gerichte sind selten: Selbst diese Gemüse-Khuushuur enthalten Käse.

Außerhalb der Stadt kochen die Campküchen für die Gruppe, die sie erwarten. Veranstalter wie Amicus Travel erfragen vegetarische, religiöse oder medizinisch bedingte Ernährungsbedürfnisse vor der Reise, damit sich die Camps vorbereiten können; informieren Sie Ihren Veranstalter deshalb bei der Buchung und nicht erst bei Ankunft. Milch steckt in Milchtee, Milchproduktsnacks und vielen Soßen, was für Menschen mit Milchallergie wichtig ist.

Wo Sie in Ulaanbaatar essen

Modern Nomads und Bistro Nomads liegen im Bezirk Sükhbaatar, dem Stadtzentrum rund um den Sükhbaatar-Platz. Khaan Buuz liegt an der Peace Avenue gegenüber dem State Department Store, dessen Nomin-Hypermarkt zum Bezirk Chingeltei gehört. Khaan Buuz ist die schnelle, günstige Adresse für Buuz und Khuushuur zu jeder Uhrzeit. Modern Nomads, eine Kette, die 2003 ihr erstes Restaurant eröffnete, betreibt ihre wichtigste Filiale mit Bedienung an der Baga Toiruu südlich der Metro Mall und eine weitere an der Amar Street; beide öffnen täglich ab 10:00, führen dieselben Preise und bieten Buuz, Khuushuur, Tsuivan und Khorkhog. Bistro Nomads, das Café der Kette im Hauptsitz der TDB-Bank, serviert montags bis freitags von 08:00 bis 17:00 Frühstück und Gebäck und bleibt am Wochenende geschlossen. Die Küchen der Stadt borgen auch bei den Nachbarn: Die Karte von Khaan Buuz führt neben Buuz und Tsuivan koreanisches Dakgalbi und Jeyuk Bokkeum, eine Kimchisuppe und ein Gulasch.

Unterhalb all dieser Lokale steht die Guanz, die einfache Kantine mongolischer Städte, Märkte und Landstraßen, die Menschen in der Mittagspause oder auf einer langen Fahrt die Grundgerichte serviert: Buuz, Khuushuur und Tsuivan. Sie ist die günstigere, alltägliche Alternative zu den Restaurants, deren Preise dieser Guide nennt. Auf einer Landtour bedeutet ein Mittagshalt in einer Kantine an der Straße, dass Sie von deren Speisekarte bestellen, statt das feste Menü des Camps zu essen.

Für Milchtee und Milchprodukte direkt an der Quelle sind die Hirtenfamilien und Camps auf dem Land die bessere Adresse; unser Guide zu Jurtenübernachtungen erklärt, was die Mahlzeiten eines Camps umfassen. Im August zeigt das seit 2013 veranstaltete Ulaanbaatar National Food Festival die mongolische Küche; bei Naadam im Juli sind die Khuushuur-Zelte der Ort fürs Mittagessen, und der Festivalguide nennt die Termine.

Essen auf einer Reise übers Land

Sobald Sie Ulaanbaatar verlassen, bestimmt die Reise Ihre Mahlzeiten. Das Abendessen in einem touristischen Camp, typischerweise 30 bis 40 Jurten rund um ein Restaurant, ist ein festes Menü mit drei oder vier Gängen, Suppe oder Salat, Hauptgericht und Dessert, mit Wasser aus der Flasche, und auf einer Tour mit Fahrer und Guide servieren die Camprestaurants die meisten Mittag- und Abendessen. Travel Gobi Mongolia kündigt seinen Gästen überwiegend europäische Gerichte und nur zeitweise mongolisches Essen an; bitten Sie Ihren Guide deshalb, für Buuz, Khorkhog und Milchtee einen Halt oder ein Campabendessen einzuplanen. Ein Camp, das Mahlzeiten einzeln verkauft, zeigt, was sie kosten: Die Preisliste 2026 der Terelj Lodge nennt pro Person USD 19 für das Frühstück, USD 30 für ein festes Mittagsmenü und USD 30 für ein festes Abendmenü. Unsere Guides zur Gobi und zu Kharkhorin erläutern die Fahrten.

Kaufen Sie vor einer langen Fahrt Wasser und Snacks in der Stadt; der Nomin-Hypermarkt im State Department Store an der Peace Avenue hat montags bis samstags von 08:30 bis 22:30 und sonntags von 09:00 bis 22:00 geöffnet. Nomins Online-Supermarkt führt eine 1,5-Liter-Flasche Wasser für etwa MNT 2.000 (ein Restaurant mit Bedienung verlangt MNT 5.500 für einen halben Liter) und ein geschnittenes Milchbrot von 480 g für MNT 3.988. Er verkauft auch Airag, das Nationalgetränk, in 2-Liter-Flaschen für MNT 27.580: eine Gelegenheit, es schon vor den Camps zu probieren. Aaruul und die anderen getrockneten Quarkspezialitäten nehmen die Mongolen selbst als Reiseproviant mit. Nehmen Sie auch Tögrög mit: Deutschland weist darauf hin, dass vor allem größere Hotels, Restaurants und Geschäfte mit ausländischen Gästen Karten akzeptieren und dass Bargeldabhebungen auf dem Land selten möglich sind.

Was ein Tag mit Mahlzeiten kostet

Dies sind Tagesgesamtkosten pro Person in Ulaanbaatar an einem Tag von Montag bis Freitag, berechnet anhand der am 29. Oktober 2026 gelesenen Speisekarten von Modern Nomads und Bistro Nomads und einer Flasche Wasser aus dem Supermarkt; die Dollarbeträge nutzen den Kurs der Bank of Mongolia vom 29. Oktober 2026, USD 1 = MNT 3.599,08. Diese Restaurantpreise bilden das obere Ende des alltäglichen Essens in der Stadt; ein Teigtaschen-Mittagessen bei Khaan Buuz oder in einer Guanz senkt jede dieser Summen. Ein Zimmerpreis mit Frühstück senkt jede Summe ebenfalls, und der Reisekostenguide für die Mongolei ordnet das Essen in eine gesamte Reise ein. Trinkgeld im Restaurant ist freiwillig.

• Leichter Tag, etwa MNT 70.000 (etwa USD 20): drei gedämpfte Mantuu buuz (je MNT 3.000) und ein Fuze-Tee zum Frühstück bei Bistro Nomads, Großmutter-Tee mit Bansh und Borts (MNT 23.900) zum Mittagessen und Naadam-Khuushuur (MNT 28.900) mit einer Schale Milchtee zum Abendessen bei Modern Nomads sowie eine Flasche Wasser aus dem Supermarkt.
• Tag mit Restaurantmahlzeiten, etwa MNT 90.000 (etwa USD 30): drei Mantuu buuz und ein Fuze-Tee zum Frühstück bei Bistro Nomads, Nomads Buuz und Milchtee zum Mittagessen sowie Tsuivan, die Hälfte eines geteilten Kohlsalats und eine Flasche Wasser aus dem Restaurant zum Abendessen bei Modern Nomads, dazu eine Flasche Wasser aus dem Supermarkt.
• Üppigerer Tag, etwa MNT 140.000 (etwa USD 40): drei Brötchen und Gebäckstücke von Bistro Nomads (Mantuu buuz, Piroshki und Samsa, je MNT 3.000) und ein Latte zum Frühstück, Bor khaltar buuz mit Kohlsalat und Milchtee zum Mittagessen sowie Nomads Khuushuur (MNT 33.900), ein Kuttelsalat, das Mon-khur-Dessert aus Milchquark, Sauerrahm und Preiselbeermarmelade (MNT 13.900) und eine Flasche Wasser aus dem Restaurant zum Abendessen, dazu eine Flasche Wasser aus dem Supermarkt.