Comida mongol: buuz, khuushuur, tsuivan, khorkhog e airag

Buuz, khuushuur e bansh: a família dos bolinhos

Os buuz são um prato recorrente em todas as mesas mongóis: carne de carneiro ou vaca picada, muitas vezes com cebola e couve, envolvida numa massa grossa de trigo e cozida a vapor. Têm aproximadamente o tamanho de um shumai, são temperados com pouco mais do que sal e comem-se bebendo primeiro os sucos quentes, antes do resto. Nenhuma família celebra o Tsagaan Sar, o Ano Novo Lunar, sem tabuleiros deles. Os bansh são uma versão mais pequena que muitas vezes entra na sopa ou no chá com leite.

Os khuushuur usam o mesmo recheio noutro formato: a massa recheada é achatada à mão até cerca de um centímetro e frita em óleo abundante, chegando à mesa como um pastel achatado e estaladiço. São um almoço popular e, no Naadam em julho, a comida do festival, fritos na hora nas tendas de khuushuur à volta do recinto. Ambos também podem levar legumes, e algumas cozinhas usam peixe.

Em Ulaanbaatar, o Khaan Buuz, em frente ao State Department Store na Peace Avenue, é a casa de bolinhos mais conhecida da cidade: aberta 24 horas e barata, com ementa em inglês com fotografias e um bufete. O Modern Nomads faz versões próprias: Nomads buuz de carne de carneiro picada à mão por MNT 30 900, Bor khaltar buuz de vaca em massa de farinha escura por MNT 32 900 e Naadam khuushuur de vaca picada por MNT 28 900 a dose, nas sucursais junto ao Metro Mall e na Amar Street.

Tsuivan, sopas de massa e chá com leite

O tsuivan é a refeição quotidiana das casas e cantinas: massa de trigo salteada com tiras de carne e legumes. Cada cozinheiro fá-lo à sua maneira, e uma cantina cheia de gente é bom sinal de que vale a pena parar pelo seu tsuivan. O Khaan Buuz serve-o simples, com kimchi ou com ovo, e no Modern Nomads leva peito de vaca, cenoura, couve, cauda de carneiro e rabanete em conserva por MNT 29 900; não há versão vegetariana, porque a gordura de carneiro faz parte do sabor.

As sopas cumprem a mesma função no inverno. O guriltai shol é uma sopa de massa; o Modern Nomads faz uma com borts e cebolinho selvagem por MNT 24 900. O borts é carne cortada em tiras finas e pendurada a secar no ar de inverno, leve o suficiente para ser transportada durante meses e desfeita em água a ferver para um caldo rápido pelo caminho. O suutei tsai, o chá com leite salgado, é normalmente a primeira coisa que se oferece a um hóspede numa iurta: chá prensado fervido em água com leite e sal e, em algumas regiões, arroz, farinha ou pequenos bolinhos, que o transformam numa refeição. Uma taça custa MNT 3500 no mesmo restaurante, e o seu chá da avó com bansh e borts, a MNT 23 900, é a versão que mais enche.

Khorkhog e boodog: cozinhar com pedras quentes

O khorkhog é o prato dos convívios. Carne de carneiro ou de cabra com osso vai para uma panela de metal fechada ou uma bilha de leite, com pedras aquecidas numa fogueira e legumes, e coze durante várias horas no próprio vapor. Come-se melhor numa iurta, de uma travessa partilhada, e tradicionalmente são os homens que o cozinham. Em Ulaanbaatar, o Modern Nomads serve khorkhog de carneiro com osso, com batata, cenoura, nabo, pickles e caldo, por MNT 99 000 a travessa, para partilhar à mesa. No Terelj Lodge, no Parque Nacional Gorkhi-Terelj, segundo a tabela de 2026, o khorkhog custa USD 40 por pessoa, ou USD 650 por uma ovelha inteira para um grupo.

O boodog usa as pedras de outra forma: vão para dentro do próprio animal, uma cabra jovem ou uma marmota sem vísceras e com a pele inteira, que é depois chamuscada por fora. As empresas de turismo preparam-no a pedido. Escolha cabra: França desaconselha comer ou manusear carne de marmota devido à peste, que já foi contraída de marmotas infetadas na Mongólia.

Comida branca: laticínios e airag

Os mongóis chamam tsagaan idee, comida branca, aos laticínios e oferecem-nos aos hóspedes como sinal de respeito. As famílias fazem-nos com leite de vacas, iaques, ovelhas, cabras, camelas e éguas, sobretudo no verão, quando os animais dão mais leite. Urum são as natas espessas retiradas do leite fervido, tarag um iogurte próximo do kefir, byaslag um queijo fresco e aaruul coalhada seca, que se conserva durante meses sem frigorífico e viaja bem numa longa jornada de carro. Quando passar um prato de laticínios numa iurta, aceite pelo menos um pequeno pedaço, com a mão direita ou com as duas mãos.

O airag é leite de égua fermentado, batido mais de 500 vezes num recipiente de pele de vaca chamado khokhuur até ficar ligeiramente ácido, com cerca de 1 a 3% de álcool. A UNESCO inclui o modo de fabrico e os costumes associados na lista do património cultural imaterial. Faz-se a partir de junho e bebe-se ao longo do verão, de uma taça grande que pode passar de mão em mão. Bebê-lo é uma escolha sua: França aconselha os viajantes a evitar carne crua ou mal cozinhada e leite não pasteurizado, e o airag é feito de leite cru. Se preferir não beber, um pequeno gole de cortesia é melhor do que recusar a taça de imediato.

O boortsog é massa de trigo amassada e frita em óleo abundante até ficar dourada, o biscoito das casas mongóis e da mesa do Tsagaan Sar que o nosso guia de festivais descreve. Para levar para casa, a loja online da Nomin indicava um saco de 900 g de boortsog fatiado Ögööj a MNT 7258 quando verificámos, a 3 de novembro de 2026; o seu hipermercado fica no State Department Store.

A bebida mais forte do campo é o shimiin arkhi, uma aguardente transparente destilada em casa a partir de leite fermentado; muitas vezes deita-se um pouco no fogo como oferenda antes de alguém beber. As famílias da cidade costumam recebê-la de familiares no campo, por isso é algo que lhe oferecem e não algo que se compre.

A vodca é a bebida dos brindes, na cidade e nos acampamentos. Quando lhe entregarem um copo, mergulhe um dedo na bebida e atire uma gota uma vez para o céu e outra para o chão, depois toque com um pouco na testa, em honra dos espíritos locais. Se preferir não beber, faça o mesmo ritual, toque com o dedo na testa, agradeça e volte a pousar o copo na mesa.

Vegetarianos e dietas especiais

A cozinha tradicional mongol assenta na carne e no leite, e os legumes frescos eram escassos na estepe, por isso uma viagem vegetariana exige planeamento. Em Ulaanbaatar é fácil: o Modern Nomads faz um khuushuur de legumes com legumes cozidos a vapor e queijo por MNT 26 900, e a sua travessa de buuz para partilhar, a MNT 129 000, inclui buuz de legumes ao lado dos de vaca e de carneiro. Um recheio de legumes não garante um caldo nem uma gordura de fritura sem carne, e os pratos veganos são raros: até esse khuushuur de legumes leva queijo.

Fora da cidade, as cozinhas dos acampamentos cozinham para o grupo esperado. Operadores como a Amicus Travel pedem que comunique necessidades vegetarianas, religiosas ou médicas relativas às refeições antes da viagem, para os acampamentos se prepararem, por isso avise o operador na reserva e não apenas à chegada. Há leite no chá com leite, nos petiscos de laticínios e em muitos molhos, o que importa a quem tem alergia ao leite.

Onde comer em Ulaanbaatar

O Modern Nomads e o Bistro Nomads ficam no distrito de Sükhbaatar, o centro da cidade à volta da Praça Sükhbaatar. O Khaan Buuz fica em frente ao State Department Store, na Peace Avenue, cujo hipermercado Nomin fica no distrito de Chingeltei. O Khaan Buuz é a paragem rápida e barata para buuz e khuushuur a qualquer hora. O Modern Nomads, uma cadeia que abriu o primeiro restaurante em 2003, tem a principal sucursal com serviço à mesa na Baga Toiruu, a sul do Metro Mall, e outra na Amar Street; ambas abrem diariamente a partir das 10:00, têm os mesmos preços e servem buuz, khuushuur, tsuivan e khorkhog. O Bistro Nomads, o café da cadeia na sede do banco TDB, serve pequenos-almoços e pastelaria das 08:00 às 17:00, de segunda a sexta-feira, e fecha ao fim de semana. As cozinhas da cidade também vão buscar inspiração aos vizinhos: a própria ementa do Khaan Buuz inclui dakgalbi e jeyuk bokkeum coreanos, uma sopa de kimchi e um goulash ao lado dos seus buuz e tsuivan.

Abaixo de todos estes está o guanz, a cantina simples das cidades, dos mercados e das beiras de estrada da Mongólia, que serve os pratos básicos, buuz, khuushuur e tsuivan, a quem está na pausa do almoço ou numa longa viagem de carro. É a alternativa mais barata e quotidiana aos restaurantes cujos preços este guia indica. Num circuito pelo campo, parar para almoçar numa cantina de beira de estrada significa escolher da ementa em vez de comer a refeição fixa do acampamento.

Para chá com leite e laticínios na origem, a melhor mesa é a das famílias de pastores e dos acampamentos do campo; o nosso guia de estadias em iurtas explica o que incluem as refeições de um acampamento. Em agosto, o Ulaanbaatar National Food Festival, realizado desde 2013, dá a conhecer a cozinha mongol; no Naadam, em julho, as tendas de khuushuur são o lugar para almoçar, e o guia de festivais indica as datas.

Comer numa viagem pelo campo

Ao sair de Ulaanbaatar, é a viagem que decide as refeições. O jantar num acampamento turístico, normalmente 30 a 40 iurtas em redor de um restaurante, é uma refeição fixa de três ou quatro pratos, sopa ou salada, prato principal e sobremesa, com água engarrafada, e numa viagem com motorista e guia os restaurantes dos acampamentos servem a maioria dos almoços e jantares. A Travel Gobi Mongolia diz aos hóspedes para esperarem sobretudo pratos europeus, com comida mongol de vez em quando, por isso, para buuz, khorkhog e chá com leite, peça ao guia que planeie uma paragem ou um jantar no acampamento em torno deles. Um acampamento que vende as refeições separadamente mostra quanto custam: a tabela de 2026 do Terelj Lodge indica USD 19 pelo pequeno-almoço, USD 30 por um almoço de menu fixo e USD 30 por um jantar de menu fixo, por pessoa. Os nossos guias do Gobi e de Kharkhorin tratam das viagens de carro.

Compre água e snacks na cidade antes de uma longa viagem de carro; o hipermercado Nomin, no State Department Store da Peace Avenue, abre das 08:30 às 22:30 de segunda a sábado e das 09:00 às 22:00 ao domingo. O supermercado online da Nomin indica uma garrafa de água de 1,5 litros a cerca de MNT 2000 (um restaurante com serviço à mesa cobra MNT 5500 por meio litro) e um pão de leite fatiado de 480 g a MNT 3988. Também vende airag, a bebida nacional, em garrafas de 2 litros a MNT 27 580: uma forma de o provar antes dos acampamentos. O aaruul e as outras coalhadas secas são o que os próprios mongóis levam como petisco para a estrada. Leve também tögrög: a Alemanha nota que os cartões são aceites sobretudo por hotéis, restaurantes e lojas maiores habituados a visitantes estrangeiros, e que raramente é possível levantar dinheiro no campo.

Quanto custa um dia de refeições

Estes são totais diários por pessoa em Ulaanbaatar num dia útil, calculados a partir das ementas do Modern Nomads e do Bistro Nomads consultadas a 29 de outubro de 2026 e de uma garrafa de água de supermercado; os valores em dólares usam a taxa do Banco da Mongólia de 29 de outubro de 2026, USD 1 = MNT 3599,08. Estes preços de restaurante com serviço à mesa são o topo da alimentação quotidiana na cidade; um almoço de bolinhos no Khaan Buuz ou num guanz reduz qualquer um destes totais. Uma tarifa de quarto com pequeno-almoço baixa cada total, e o guia de custos da Mongólia enquadra a comida numa viagem completa. A gorjeta nos restaurantes é opcional.

• Dia leve, cerca de MNT 70 000 (cerca de USD 20): três mantuu buuz cozidos a vapor (MNT 3000 cada) e um chá Fuze ao pequeno-almoço no Bistro Nomads, o chá da avó com bansh e borts (MNT 23 900) ao almoço e Naadam khuushuur (MNT 28 900) com uma taça de chá com leite ao jantar no Modern Nomads, e uma garrafa de água de supermercado.
• Dia com serviço à mesa, cerca de MNT 90 000 (cerca de USD 30): três mantuu buuz e um chá Fuze ao pequeno-almoço no Bistro Nomads, Nomads buuz e chá com leite ao almoço, e tsuivan, metade de uma salada de couve partilhada e uma garrafa de água de restaurante ao jantar no Modern Nomads, mais uma garrafa de água de supermercado.
• Dia mais completo, cerca de MNT 140 000 (cerca de USD 40): três dos pãezinhos e pastéis do Bistro Nomads (mantuu buuz, piroshki e samsa, MNT 3000 cada) e um latte ao pequeno-almoço, Bor khaltar buuz com salada de couve e chá com leite ao almoço, e Nomads khuushuur (MNT 33 900), uma salada de tripas, a sobremesa Mon khur de coalhada, natas ácidas e doce de airela-vermelha (MNT 13 900) e uma garrafa de água de restaurante ao jantar, mais uma garrafa de água de supermercado.