Regional mad i Sydkorea: hvad du skal spise hvor, by for by

Planlæg efter region frem for ret

Koreas regionale specialiteter er nemme at finde i en eller anden form i Seoul, men de udgaver, som gjorde dem berømte, laves på hjemstedet, ofte i én gade. Koreas turistorganisation, VisitKorea, beskriver Chuncheons 150 meter lange dakgalbi-gyde, Andongs Jjimdak-gyde på det gamle marked med cirka 30 restauranter, Gwangjus gade med andegryderet og Daegus Anjirang Gopchang-gyde. Besøg gaderne til et måltid frem for som en seværdighed; flere steder bemærker VisitKorea, at åbningstider varierer efter restaurant.

Den praktiske madrejse bygges op ved at vælge tre eller fire byer, du alligevel vil bo i, og spise omkring dem. Jeonju er det stærkeste enkeltstop: VisitKorea kalder den Koreas første UNESCO-kreative gastronomiby. Busan giver havne- og markedsmad. Jeju kræver et særskilt fly og har et særskilt køkken med sort svinekød og havet. Seoul, hvor de fleste internationale fly lander, har Gwangjangmarkedet, hvis madgyde Seouls officielle turistside fremhæver til bindae-tteok, mungbønnepandekage, mayak gimbap, yukhoe, oksetatar, og sundae.

Behold plads mellem måltiderne. En dag med tre berømte retter i tre kvarterer bliver let til køer og taxaer; ét marked, én specialrestaurant og en gåtur imellem giver normalt mere.

Jeolla: Jeonju og Gwangju, det gavmilde bord

Jeonju bibimbap er ifølge VisitKorea varme ris toppet med særskilt krydrede grøntsager som bønnespirer, ørnebregne og spinat, oksekød og gul mungbønnegelé, arrangeret i en cirkel og blandet med rød chilipasta. Byens andre karakteristiske retter på samme officielle side er hanjeongsik, det fulde koreanske måltid med fast menu, og kongnamul gukbap, suppe med bønnespirer og ris. Jeonju har endda en udgave i »Nambumarkedets stil«: Varm suppe hældes gentagne gange over risene for at varme dem med toryeom-metoden, og et blødt pocheret æg følger ved siden af. VisitKorea bemærker, at Hyundaioks Nambu-filial åbner 6:00, og at markedet har mange supperestauranter åbne 24 timer i døgnet.

Planlæg Jeonju efter aftenerne såvel som frokosterne. Nambumarkedets natmarked kører fredag og lørdag aften til midnat på Pungnammun 2-gil, men mange boder lukker efter 23:00, når maden slipper op, ifølge VisitKoreas reportage fra september 2026. I byens Makgeolli-gyde kommer en kande makgeolli, risvin, med et bord fuldt af tilbehør, som VisitKorea kalder en lokal oplevelse, man bør prøve.

Gwangju, under to timer fra Seoul med KTX ifølge VisitKorea, er indgangen til Namdo-køkkenet, Jeolla-regionens mad: Namdo hanjeongsik, Mudeungsans bygris og Gwangjus tteokgalbi, hakket oksekød fra korte ribben grillet som bøffer, engang en hofret. Længere ude i samme region nævner den officielle guide Yeosus marinerede krabbe og Mokpos nakjitangtangi, hakket levende blæksprutte. Gwangjus gade med andegryderet i Buk-gu går tilbage til 1970'erne, hvor en andeavler begyndte at sælge ori-tang med vandpersille og perillafrø.

Busan og sydkysten: havnens og efterkrigstidens mad

Busans madhistorie er knyttet til Koreakrigen, hvor byen fyldtes med flygtninge. VisitKorea forklarer, at milmyeon, hvedenudler i kold suppe på okse-, svine- eller kyllingeben, blev skabt med mel fra amerikansk nødhjælp og især spises om sommeren. Dwaeji gukbap, suppe med svinekød og ris, beskrives som byens typiske lokale ret, og eomuk, fiskefrikadelle, er en mangeårig Busan-tradition med butikker som Samjin Amook, som pakker fiskefrikadeller som gaver.

Begynd på markederne. På Jagalchimarkedet ved Nampo-dongs havnefront vælger du levende fisk og skaldyr på første etage og får dem serveret ovenpå som skiver af rå fisk eller grillet. Da vi tjekkede 2026-10-03, angav VisitKorea åbningstid 05:00–22:00 og lukket den første og tredje tirsdag i måneden. Nærved serverer Gukjemarkedets madgade milmyeon, dwaeji gukbap, Chungmu gimbap, tteokbokki, sundae og Busans bibim dangmyeon, stærke glasnudler, til gæster på små taburetter ved boderne. Den officielle omtale angav den første og tredje søndag som lukkedage. Undgå at lade begge lukninger ramme din eneste Busan-dag.

Tongyeong vestpå langs kysten er hjemsted for Chungmu gimbap: fingerstore ruller med almindelige ris i tang, uden fyld og sesamolie, spist med stærk radisekimchi og blækspruttesalat. VisitKorea sporer retten til søfolk, som pakkede ris og tilbehør særskilt, så det holdt sig til søs. Skal du ikke til Tongyeong, serverer Gukjemarkedets madgade den i Busan.

Gangwon: Chuncheon, Gangneung og Sokcho

Chuncheon dakgalbi begyndte ifølge VisitKorea i 1960'erne, hvor man marinerede kylling frem for svinekød og grillede det over kul som ribben. Grøntsager som kål og løg kom senere til, og retten flyttede til en jernstegeplade. Restauranter åbnede én efter én i en sidegade til Myeong-dong i 1970'erne og 1980'erne og dannede den 150 meter lange Dakgalbi-gyde, hvor både kul- og stegepladeudgaver serveres. Den anden lokale ret er makguksu, grove boghvedenudler i kold kimchi- eller dongchimi-suppe eller uden suppe med krydderier. Den særlige Makguksu-gade ligger i Cheonjeon-ri, Sinbuk-eup, nær Soyanghosøen. ITX-Cheongchun kører fra Yongsan Station i Seoul til Chuncheon, så byen er en realistisk lang dagsudflugt.

På østkysten laver Gangneungs Chodang-tofulandsby, lige syd for Gyeongpostranden, blød tofu ved at lade sojabønnevæske koagulere med vand fra Østhavet. Den bløde, upressede tofumasse sælges som Chodang sundubu. Længere nordpå blev Sokchos Abai-landsby befolket af krigsflygtninge fra nord, og restauranterne serverer abai sundae, svinetarm fyldt med blod og klæbrige ris og dampet, ojingeo sundae, fyldt blæksprutte, og myeongtae hoe naengmyeon, kolde nudler med stærk rå sej, en ret VisitKorea sporer til fordrevne fra Hamheung.

Gyeongsangs indland: Andong, Daegu og Suwon undervejs

Andong jjimdak er en moderne ret i gamle byomgivelser. VisitKorea forklarer, at kyllingegyden på Andongs gamle marked, med handel siden 1970'erne, genopfandt sig selv, da stærk kylling blev populær: kylling braiseret med galbi-lignende krydderier, glasnudler og grøntsager. Gaden hedder nu Jjimdak-gyden. Andong er også kendt for heotjesabap, en risret i afdæmpede farver med grøntsager og jeon, salte pandekager, serveret på restauranter som Heotjesabap Kkachi Gumeongjip.

Daegu er en by med madgyder. Den officielle guide fremhæver grillet makchang, svinetarm, stærk jjimgalbi, braiserede korte okseribben, og kaljebi-nudelsuppe. Dongin-dongs jjimgalbi bruger masser af rødt chilipulver og hvidløg frem for almindelig sojasauce, og VisitKorea foreslår at slutte med ris stegt i resten af saucen. Anjirang Gopchang-gyden, cirka 500 meter med indmadsrestauranter, begyndte med én restaurant i 1979 og blev udpeget til en af landets fem bedste madgader af ministeriet for kultur, sport og turisme i 2012.

Tættere på Seoul er Suwon wanggalbi meget store korte okseribben, enkelt krydret med salt. VisitKorea forbinder stilen med byens tidligere slagteri, som gjorde galbi let at købe til gode priser. Suwons fæstning og en galbi-middag giver derfor en naturlig dagsudflugt fra hovedstaden.

Jeju: sort svinekød, hårhalefisk og markedet

Jejus køkken er sit eget. VisitKoreas Jeju-guide nævner galchiguk, suppe med hårhalefisk, græskar og kål, tangsuppe med søpindsvin og okdomgui, grillet rød teglfisk, fra havet og fra land Jejus sorte svinekød, hallabong-citrus og gogi-guksu, nudler i fyldig svinekødssuppe toppet med skiver af kogt svinekød. Sort svinekød grilles i tykke skiver; dombegogi er friskdampet sort svinekød skåret på træbræt ved bordet. Omegitteok er en riskage med hirse rullet i bønnepulver eller moste røde bønner.

Bo i Jeju by de første nætter: Dongmunmarkedet og mange restauranter med sort svinekød ligger i byen, og du kan fortsætte til Seogwipo på sydkysten, hvis du rejser rundt på øen. VisitKorea bemærker indenrigsfly til Jeju fra Seoul (Gimpo), Busan (Gimhae), Gwangju, Daegu og andre byer, så Jeju kan være sidste stop på fastlandets madrute frem for en særskilt rejse.

En fungerende madrute og det, du skal tjekke

Dette er et redaktionelt forslag, ikke en køreplan. Rejsetiderne er VisitKoreas omtrentlige tal.

• Seoul, 1–2 nætter: Gwangjangmarkedet til bindae-tteok og mayak gimbap. Da vi tjekkede 2026-10-03, angav Visit Seoul madgyden som åben dagligt 09:00–23:00 ved Jongno 5-ga Station, udgang 8. Tilføj Chuncheon som dagsudflugt med ITX-Cheongchun, hvis dakgalbi står højt på listen.
• Jeonju, 2 nætter: Bibimbap til frokost, makgeolli-husene om aftenen og kongnamul gukbap på Nambumarkedet til morgenmad. Kom fredag eller lørdag til natmarkedet.
• Gwangju, valgfri 1 nat: Tteokgalbi og Namdo hanjeongsik, under to timer fra Seoul med KTX.
• Busan, 2–3 nætter: Jagalchi, Gukjemarkedets madgade, dwaeji gukbap og milmyeon. KTX fra Seoul Station til Busan tager cirka tre timer. Tjek lukning første og tredje tirsdag på Jagalchi og første og tredje søndag i Gukjes madgade.
• Jeju by, 2–3 nætter: Flyv fra Gimhae; sort svinekød, gogi-guksu og Dongmunmarkedet, så Seogwipo på sydkysten, hvis du har tid.
• Ekstra dage: Andong til jjimdak og heotjesabap eller Daegu til jjimgalbi og makchang mellem Seoul og Busan; Gangneung og Sokcho som en østkystsløjfe.