Comida do Quirguistão: beshbarmak, lagman, ashlan-fu, manty e kymyz

Beshbarmak e kymyz: a mesa dos nómadas

A carne vem primeiro. O Departamento de Turismo atribui isto ao passado nómada, quando os rebanhos eram a medida da riqueza de uma família: a carne de vaca e de carneiro criada nas pastagens de verão (jailoo) continua a encher a mesa, e os legumes e os cereais, que exigem terra lavrada, não tinham lugar na dieta tradicional. Entradas frias de enchidos e carnes curadas abrem a maioria dos menus tradicionais.

O beshbarmak é o prato que um anfitrião serve. O nome significa «cinco dedos»: a carne de carneiro é cortada em pedaços pequenos com uma faca afiada, misturada com massa de trigo e temperada com um molho de cebola de sabor intenso chamado chyk; a tradição é esquecer os talheres e comer com os dedos. Em Bishkek, a Aaa Özgöchö Beshbarmak, um café quirguiz, faz dele a especialidade da casa, com um beshbarmak ao estilo de Talas a KGS 810 e a sua própria versão a KGS 910 no menu de entrega. A Destination Karakol, a organização turística da cidade, refere que se come mais frequentemente nas montanhas, mas vários restaurantes de Karakol também o servem.

Acompanha-o o kymyz, leite de égua fermentado. O seu sabor ácido exige habituação, por isso comece com um copo pequeno: combine-o com o prato substancial de carne e massa; quem bebe kefir ou ayran poderá reconhecer a acidez. O menu de entrega da Chaikhana Navat em Bishkek indica um litro a KGS 550 (cerca de £4,70), e o da Aaa Özgöchö Beshbarmak a KGS 320.

Lagman, manty e o ashlan-fu de Karakol

O lagman, massa esticada à mão sob um molho de carne e legumes, come-se por toda a Ásia Central, e Karakol é um bom lugar para conhecer os seus três estilos: o tradicional é servido com caldo, o boso lagman é frito e o guyru lagman é cozido e menos caldoso. Os cozinheiros uigures, usbeques e dunganes têm cada um a sua versão, e vários restaurantes de Karakol preparam uma vegetariana a pedido. Em Bishkek, a Faiza em Mederova Street serve um lagman de 250 g por KGS 370, e a Chaikhana Navat uma versão caseira de 500 g por KGS 520.

O ashlan-fu é o prato próprio de Karakol. A Destination Karakol chama-lhe o prato oficial não oficial da cidade: uma sopa dungane fria e picante com dois tipos de massa, uma grossa de arroz e outra mais fina de trigo, num molho de vinagre e malagueta sob uma colherada de ervas picadas. Peça ao lado um pirozhki frito recheado de batata para suavizar o picante e molhar no caldo.

Os manty são pastéis cozidos a vapor, normalmente mais pequenos do que a palma da mão, recheados de borrego e cebola ou, na época, de abóbora; Karakol é conhecida por uma versão com verduras (juisai). Peça laza, o molho local de malagueta torrada, que está em todas as mesas da cidade. Os cinco manty de carne do Navat custam KGS 515, os de batata KGS 440.

Plov, samsa, kuurdak e os pratos do dia a dia

O plov, arroz cozinhado com carne e cenoura, é o prato que o Quirguistão partilha com os seus vizinhos. A Faiza prepara-o com arroz de Uzgen, no sul, KGS 380 por 250 g, e a Chaikhana Navat, uma cadeia de casas de chá de Bishkek, prepara a versão de casamento, to’y oshi, a KGS 520 por 450 g. Se a viagem continuar até Tashkent ou Samarcanda, a primeira viagem ao Usbequistão é onde pode comparar.

As samsa são pastéis de forno, triangulares ou em meia-lua, muitas vezes polvilhados com sésamo, recheados com cebola e borrego ou com batata. Coma-os quentes para sentir a massa estaladiça ou compre um saco para uma caminhada; a samsa de carne de 100 g da Navat custa KGS 150. O ganfan, um prato dungane, serve o mesmo molho picante de carne e legumes do lagman sobre arroz ao vapor em vez de massa; é popular em todo o país e fácil de preparar numa versão vegetariana.

O kuurdak é o salteado quirguiz do dia a dia, com carne marinada, cebola e batata, que sabe especialmente bem no inverno; o menu de entrega da Aaa Özgöchö Beshbarmak indica kuurdak de borrego a KGS 710. Um banquete quirguiz começa com carnes frias, incluindo o chuchuk, um enchido tradicional: o mesmo café vende um prato de chuchuk com outras carnes frias nacionais a KGS 419 por 100 g. O oromo, camadas de massa caseira enroladas à volta de carne e cebola, ou de couve e cenoura, e cozidas ao vapor numa panela especial, vem com kaymak, uma nata azeda espessa.

O boorsok é pão frito, e o jantar quirguiz numa iurta em Karakol ensina a prepará-lo; a Navat vende 200 g por KGS 135. O pão redondo achatado (lepyoshka) custa KGS 85 na Navat e KGS 50 na Faiza.

Maksym, chalap e as bebidas entre refeições

O maksym é a bebida de cereais a provar com a massa e os pastéis; a Shoro é um produtor local. A Navat indica maksym a KGS 230, sem especificar a quantidade servida.

O chalap e o bozo são as outras duas bebidas nacionais servidas no jantar quirguiz numa iurta, cada uma, tal como o maksym, servida tipicamente na sua própria época; o Navat vende chalap a KGS 315 o litro. A Shoro também vende kymyz de longa duração, produzido em Bishkek desde 2000, que é a forma fácil de o provar longe das pastagens de verão.

Onde comer: Bishkek e depois Karakol

Em Bishkek, comece no bazar de Osh, um dos maiores mercados da cidade, no lado ocidental. As suas filas de especiarias, pão achatado, doces, frutos secos e frutos de casca rija são o lugar para comprar provisões para o lago. Os carteiristas visam os turistas, pelo que deve guardar o telemóvel e a carteira à frente. O guia de Bishkek apresenta o mercado e a cidade em redor.

Para uma refeição à mesa com clássicos da Ásia Central, a Chaikhana Navat tem muitos estabelecimentos em Bishkek, incluindo um em 114/1 Kievskaya Street, no centro, e faz entregas 24 horas por dia. Para beshbarmak e kuurdak, vá à Aaa Özgöchö Beshbarmak em 9a Asanalieva Street; para um lagman ou plov rápido e barato, à Faiza em 159 Mederova Street, onde o chá verde custa KGS 100.

Em Karakol, a pequena viela em frente ao Pequeno Bazar (bazar Bugu), na esquina das ruas Alybakov e Gagarin, é conhecida como Ashlan-fu Alley: as suas bancas servem ashlan-fu, saladas e manty das 8:00 às 18:00, e pode comer muito bem por poucos soms. A Saida’s Ashlyan-Fuu, uma pequena banca dentro do bazar, é a escolha mais popular da cidade, com fila ao meio-dia e pirozhki de batata frescos. Para jantar, o Ethno Cafe Dastorkon em Prjevalskogo Street serve pratos quirguizes, dunganes e uigures, com instrumentos quirguizes no terraço nas noites de verão, e o Kaynar Cafe em 9 Orozova Street prepara lagman uigur.

Entre Bishkek e Karakol, coma peixe junto ao lago. A truta é o peixe a pedir, e o lago é repovoado com ela: a estação piscícola estatal do distrito de Ton libertou 582 000 alevins de truta do Issyk-Kul nos rios que alimentam o lago em março de 2026. Em Cholpon-Ata, a paragem noturna da margem norte, os pedidos mais populares no U Rybaka são a truta grelhada nas brasas (na mangale) e a ukha, uma sopa clara de peixe, segundo um artigo de junho de 2026 da WE project, uma revista de Bishkek. Não são publicados preços de menu, pelo que deve prever um jantar de nível médio.

A melhor forma de conhecer a comida é à mesa de uma família. A Destination Karakol reserva um jantar quirguiz numa iurta: duas horas e meia a três horas, desde KGS 2000 por pessoa, com pelo menos cinco participantes e reserva com dois dias de antecedência. Prepara boorsok e a sobremesa koolongon talkan; transporte e guia são extras, com um guia de língua inglesa indicado a KGS 800 para o grupo. O seu jantar numa aldeia dungane inclui pelo menos oito pratos e uma demonstração de ashlan-fu, desde KGS 1600 por pessoa com pelo menos quatro participantes ou um acordo especial. Reserve com um dia de antecedência; o transporte para a aldeia custa KGS 1000 para até quatro pessoas, e um guia de língua inglesa KGS 800 para o grupo. A aula de cozinha dungane de três horas ensina lagman e laza desde KGS 1600 por pessoa, para pelo menos três participantes ou um acordo especial, com reserva um dia antes; um guia de língua inglesa acrescenta KGS 800 para o grupo. Estes preços por pessoa correspondem a atividades em grupo, não a um jantar ou aula privada para duas pessoas. O guia do Issyk-Kul e de Karakol apresenta a cidade em redor.

Quanto custa um dia de refeições

Estes valores são por pessoa e por dia, nos mesmos três níveis do guia de custos: cada dia inclui almoço, jantar e bebidas, porque o pequeno-almoço está incluído na maioria dos quartos; os jantares em família ou numa iurta reservados como excursões são aí contabilizados em excursões, não na rubrica de alimentação. Os exemplos utilizam os menus da Navat e da Faiza em Bishkek verificados em 1 de novembro de 2026; as libras usam os câmbios do Banco Nacional da República Quirguiz (EUR 1 = KGS 97,54, taxa diária de 28 de outubro de 2026; GBP 1 = KGS 116,98, taxa semanal a partir de 24 de outubro de 2026).

• Económico, cerca de KGS 1200 (£10): um lagman caseiro ao almoço (KGS 520), um prato de plov ao jantar (KGS 520) e um bule de chá verde (KGS 100).
• Nível médio, cerca de KGS 2000 (£17): manty e maksym ao almoço (KGS 745), shorpo, plov e boorsok ao jantar (KGS 1080) e um bule de chá verde (KGS 100).
• Conforto, cerca de KGS 2800 (£24): lagman e maksym ao almoço (KGS 750), depois um jantar demorado num restaurante com kuurdak, shorpo, boorsok, limonada e chá verde (cerca de KGS 2000), com base nos menus de Bishkek. O nosso guia de custos contabiliza qualquer jantar em família ou numa iurta reservado na rubrica de excursões.