Cucina del Kirghizistan: beshbarmak, lagman, ashlan-fu, manty e kymyz

Beshbarmak e kymyz: la tavola dei nomadi

La carne viene prima di tutto. Il Dipartimento del turismo fa risalire questa preferenza al passato nomade, quando le mandrie erano la misura della ricchezza di una famiglia: il manzo e il montone allevati sui pascoli estivi (jailoo) riempiono ancora la tavola, mentre verdure e cereali, che richiedono terra arata, non avevano posto nella dieta tradizionale. Antipasti freddi di salsiccia e carne stagionata aprono la maggior parte dei menu tradizionali.

Il beshbarmak è il piatto che si serve agli ospiti. Il nome significa «cinque dita»: il montone viene tagliato finemente con un coltello affilato, mescolato a tagliatelle di frumento e condito con una salsa pungente di cipolle chiamata chyk; la consuetudine è dimenticare le posate e mangiare con le dita. A Bishkek, Aaa Özgöchö Beshbarmak, un caffè kirghiso, ne fa la specialità della casa, con un beshbarmak alla maniera di Talas a KGS 810 e una propria versione a KGS 910 nel menu per le consegne. Destination Karakol, l’organizzazione turistica della città, osserva che si mangia soprattutto in montagna, ma anche diversi ristoranti di Karakol lo servono.

Lo si accompagna con il kymyz, latte di giumenta fermentato. Il suo gusto acidulo richiede abitudine, quindi cominciate con un bicchierino: abbinatelo al sostanzioso piatto di carne e tagliatelle; chi beve kefir o ayran può riconoscerne l’acidità. Il menu per le consegne di Chaikhana Navat a Bishkek indica un litro a KGS 550 (circa £4,70), quello di Aaa Özgöchö Beshbarmak a KGS 320.

Lagman, manty e l’ashlan-fu di Karakol

Il lagman, tagliatelle tirate a mano sotto una salsa di carne e verdure, si mangia in tutta l’Asia centrale e Karakol è un buon posto per conoscerne i tre stili: quello tradizionale è in brodo, il boso lagman è saltato in padella e il guyru lagman è bollito e meno brodoso. Cuochi uiguri, uzbeki e dungani hanno ciascuno la propria versione e diversi ristoranti di Karakol ne preparano una vegetariana su richiesta. A Bishkek, Faiza in Mederova Street serve un lagman da 250 g a KGS 370 e Chaikhana Navat uno casalingo da 500 g a KGS 520.

L’ashlan-fu è il piatto tutto di Karakol. Destination Karakol lo definisce il piatto ufficiale non ufficiale della città: una zuppa dungana fredda e piccante con due tipi di pasta, spaghettoni di riso e tagliolini di frumento più sottili, in una salsa di aceto e peperoncino sotto una cucchiaiata di erbe tritate. Ordinate a parte un pirozhki fritto ripieno di patate, per attenuare il piccante e raccogliere il brodo.

I manty sono ravioli cotti al vapore, di solito più piccoli di un palmo, ripieni di agnello e cipolla oppure, in stagione, di zucca; Karakol è nota per una versione con erbe verdi (juisai). Chiedete la laza, la salsa locale di peperoncino tostato che si trova su ogni tavolo della città. Al Navat cinque manty di carne costano KGS 515, quelli di patate KGS 440.

Plov, samsa, kuurdak e i piatti di tutti i giorni

Il plov, riso cotto con carne e carote, è il piatto che il Kirghizistan condivide con i suoi vicini. Faiza lo prepara con riso di Uzgen, nel sud, KGS 380 per 250 g, mentre Chaikhana Navat, una catena di sale da tè di Bishkek, propone la versione nuziale, to’y oshi, a KGS 520 per 450 g. Se il viaggio prosegue a Tashkent o Samarcanda, la guida al primo viaggio in Uzbekistan vi permette di fare un confronto.

I samsa sono fagottini al forno, triangolari o a mezzaluna, spesso cosparsi di sesamo, ripieni di cipolla e agnello oppure di patate. Mangiateli caldi per la croccantezza della sfoglia o compratene un sacchetto per un trekking; il samsa di carne da 100 g di Navat costa KGS 150. Il ganfan, un piatto dungano, mette la stessa salsa piccante di carne e verdure del lagman sul riso al vapore anziché sulle tagliatelle; è diffuso in tutto il paese e si prepara facilmente in versione vegetariana.

Il kuurdak è il consueto piatto kirghiso di carne marinata, cipolle e patate saltate in padella, particolarmente appagante d’inverno; il menu per le consegne di Aaa Özgöchö Beshbarmak indica kuurdak di agnello a KGS 710. Un banchetto kirghiso comincia con gli affettati, tra cui la salsiccia tradizionale chuchuk: lo stesso caffè vende un piatto di chuchuk con altri affettati nazionali a KGS 419 per 100 g. L’oromo, strati di pasta fatta a mano arrotolati intorno a carne e cipolla, oppure cavolo e carota, e cotti al vapore in una pentola apposita, viene servito con kaymak, una densa panna acida.

Il boorsok è pane fritto e la cena kirghisa in yurta a Karakol insegna a prepararlo; Navat ne vende 200 g a KGS 135. Il pane piatto rotondo (lepyoshka) costa KGS 85 da Navat e KGS 50 da Faiza.

Maksym, chalap e le altre bevande

Il maksym è la bevanda di cereali da provare con tagliatelle e fagottini; Shoro è uno dei produttori locali. Navat indica il maksym a KGS 230, senza specificare la quantità servita.

Chalap e bozo sono le altre due bevande nazionali versate durante la cena kirghisa in yurta, ciascuna, come il maksym, servita di solito nella propria stagione; il Navat vende il chalap a KGS 315 al litro. Shoro vende anche un kymyz a lunga conservazione, prodotto a Bishkek dal 2000, che è il modo più semplice per assaggiarlo lontano dai pascoli estivi.

Dove mangiare: prima Bishkek, poi Karakol

A Bishkek cominciate dal bazar di Osh, uno dei mercati più grandi della città, sul lato occidentale. Le file di spezie, pane piatto, dolci, frutta secca e frutta a guscio sono il posto dove fare provviste per il lago. I borseggiatori prendono di mira i turisti, quindi tenete telefono e portafoglio davanti a voi. La guida a Bishkek descrive il mercato e la città circostante.

Per un pasto al tavolo con i classici dell’Asia centrale, Chaikhana Navat ha molte sedi a Bishkek, tra cui quella in 114/1 Kievskaya Street, in centro, e consegna 24 ore su 24. Per beshbarmak e kuurdak andate da Aaa Özgöchö Beshbarmak in 9a Asanalieva Street; per un lagman o un plov veloce ed economico, da Faiza in 159 Mederova Street, dove il tè verde costa KGS 100.

A Karakol, la piccola viuzza di fronte al Piccolo Bazar (Bugu Bazaar), all’angolo tra Alybakov e Gagarin Streets, è nota come Ashlan-fu Alley: i suoi banchi servono ashlan-fu, insalate e manty dalle 8:00 alle 18:00 e vi si mangia molto bene per pochi som. Saida’s Ashlyan-Fuu, un piccolo banco dentro il bazar, è la scelta più popolare in città, con una fila a mezzogiorno e pirozhki di patate appena fatti. Per cena, Ethno Cafe Dastorkon in Prjevalskogo Street serve piatti kirghisi, dungani e uiguri, con strumenti kirghisi sulla terrazza nelle serate estive, mentre Kaynar Cafe in 9 Orozova Street prepara lagman uiguro.

Tra Bishkek e Karakol mangiate pesce sul lago. La trota è quella da ordinare e il lago viene ripopolato con questa specie: nel marzo 2026 l’allevamento ittico statale del distretto di Ton ha immesso 582.000 avannotti di trota dell’Issyk-Kul nei fiumi che alimentano il lago. A Cholpon-Ata, la tappa notturna sulla riva nord, le ordinazioni più popolari da U Rybaka sono la trota alla brace (na mangale) e l’ukha, una zuppa di pesce chiara, come riportava WE project, una rivista di Bishkek, nel giugno 2026. Non sono pubblicati prezzi del menu, quindi calcolate la spesa come per una cena di fascia media.

Il modo migliore di conoscere la cucina è sedersi a una tavola di famiglia. Destination Karakol prenota una cena kirghisa in yurta: da due ore e mezza a tre ore, da KGS 2.000 a persona, con almeno cinque partecipanti e prenotazione due giorni prima. Preparate boorsok e il dolce koolongon talkan; trasporto e guida sono extra, con una guida anglofona indicata a KGS 800 per il gruppo. La sua cena in un villaggio dungano comprende almeno otto piatti e una dimostrazione di ashlan-fu, da KGS 1.600 a persona con almeno quattro partecipanti o un accordo speciale. Prenotate un giorno prima; il trasporto al villaggio costa KGS 1.000 per un massimo di quattro persone e una guida anglofona KGS 800 per il gruppo. La lezione di cucina dungana di tre ore insegna lagman e laza da KGS 1.600 a persona, per almeno tre partecipanti o un accordo speciale, con prenotazione un giorno prima; una guida anglofona aggiunge KGS 800 per il gruppo. Queste tariffe a persona valgono per partenze di gruppo, non per una cena o una lezione privata per due. La guida all’Issyk-Kul e a Karakol descrive la città che le ospita.

Quanto costa una giornata di pasti

Queste cifre sono a persona al giorno, nelle stesse tre fasce della guida ai costi del viaggio: ogni giornata comprende pranzo, cena e bevande, perché la colazione è inclusa nella maggior parte delle camere; le cene in famiglia o in yurta prenotate come tour sono conteggiate lì tra i tour, non nella voce cibo. Gli esempi usano i menu di Navat e Faiza a Bishkek controllati il 1° novembre 2026; le sterline usano i cambi della Banca nazionale della Repubblica Kirghisa (EUR 1 = KGS 97,54, cambio giornaliero del 28 ottobre 2026; GBP 1 = KGS 116,98, cambio settimanale dal 24 ottobre 2026).

• Economica, circa KGS 1.200 (£10): un lagman casalingo a pranzo (KGS 520), un piatto di plov a cena (KGS 520) e una teiera di tè verde (KGS 100).
• Fascia media, circa KGS 2.000 (£17): manty e maksym a pranzo (KGS 745), shorpo, plov e boorsok a cena (KGS 1.080) e una teiera di tè verde (KGS 100).
• Comfort, circa KGS 2.800 (£24): lagman e maksym a pranzo (KGS 750), poi una lunga cena al ristorante con kuurdak, shorpo, boorsok, limonata e tè verde (circa KGS 2.000), usando i menu di Bishkek. La nostra guida ai costi del viaggio conteggia qualsiasi cena prenotata in famiglia o in yurta tra i tour.