Mad i Kirgisistan: beshbarmak, lagman, ashlan-fu, manty og kymyz

Beshbarmak og kymyz: nomadernes bord

Kødet kommer først. Turistdepartementet fører det tilbage til nomadefortiden, hvor hjordene var målet for en families rigdom: okse- og fårekød fra sommergræsgangene (jailoo) fylder stadig bordet, og grøntsager og korn, som kræver pløjet jord, havde ingen plads i den traditionelle kost. Kolde forretter med pølse og saltet kød indleder de fleste traditionelle menuer.

Beshbarmak er retten, en vært serverer. Navnet betyder »fem fingre«: fårekød hakkes fint med en skarp kniv, blandes med hvedenudler og vendes i en skarp løgsauce kaldet chyk, og skikken er at glemme bestikket og spise med fingrene. I Bisjkek har den kirgisiske café Aaa Özgöchö Beshbarmak den som husets ret med beshbarmak i Talas-stil til KGS 810 og sin egen version til KGS 910 på leveringsmenuen. Destination Karakol, byens turistorganisation, bemærker, at den oftest spises i bjergene, men flere restauranter i Karakol serverer den også.

Kymyz, gæret hoppemælk, hører til. Den syrlige smag kræver tilvænning, så begynd med et lille glas: drik det sammen med det solide kød og nudlerne; hvis du drikker kefir eller ayran, genkender du måske syrligheden. Chaikhana Navats leveringsmenu i Bisjkek angiver en liter til KGS 550 (cirka £4,70), og Aaa Özgöchö Beshbarmaks til KGS 320.

Lagman, manty og Karakols ashlan-fu

Lagman, håndtrukne nudler under en sauce af kød og grøntsager, spises i hele Centralasien, og Karakol er et godt sted at lære de tre varianter at kende: den traditionelle er suppeagtig, boso lagman er stegt, og guyru lagman er kogt og mindre suppeagtig. Uiguriske, usbekiske og dunganske kokke har hver deres version, og flere restauranter i Karakol laver en vegetarisk på bestilling. I Bisjkek serverer Faiza på Mederova Street en lagman på 250 g for KGS 370, og Chaikhana Navat en hjemmelavet på 500 g for KGS 520.

Ashlan-fu er Karakols egen ret. Destination Karakol kalder den byens uofficielle officielle ret: en stærk, kold dungansk suppe med to slags nudler, tykke risnudler og tyndere hvedenudler, i en sauce af eddike og chili under en skefuld hakkede krydderurter. Bestil en stegt pirozhki med kartoffelfyld ved siden af for at dæmpe styrken og suge bouillonen op.

Manty er dampede dumplings, som regel mindre end en håndflade, fyldt med lam og løg eller i sæsonen græskar; Karakol er kendt for en udgave med grønt (juisai). Bed om laza, den lokale sauce af ristet chili, som står på hvert bord i byen. Navats fem manty med kød koster KGS 515, dem med kartoffel KGS 440.

Plov, samsa, kuurdak og hverdagens retter

Plov, ris tilberedt med kød og gulerødder, er retten, Kirgisistan deler med sine naboer. Faiza laver den med ris fra Uzgen i syd, KGS 380 for 250 g, og Chaikhana Navat, en kæde af tehuse i Bisjkek, laver bryllupsversionen to’y oshi til KGS 520 for 450 g. Går rejsen videre til Tasjkent eller Samarkand, kan du sammenligne i første rejse til Usbekistan.

Samsa er ovnbagte dejpakker, trekanter eller halvmåner ofte drysset med sesam, fyldt med løg og lam eller med kartoffel. Spis dem varme for den sprøde dej, eller køb en pose til en vandretur; Navats kødsamsa på 100 g koster KGS 150. Ganfan, en dungansk ret, lægger den samme krydrede kød- og grøntsagssauce som i lagman over dampede ris i stedet for nudler; den er populær over hele landet og nem at lave vegetarisk.

Kuurdak er hverdagens kirgisiske panderet med marineret kød, løg og kartofler og smager især godt om vinteren; Aaa Özgöchö Beshbarmaks leveringsmenu angiver lammekuurdak til KGS 710. Et kirgisisk festmåltid begynder med kolde kødretter, heriblandt chuchuk, en traditionel pølse: samme café sælger en tallerken chuchuk med andre nationale kolde kødvarer til KGS 419 for 100 g. Oromo, lag af hjemmelavet dej rullet om kød og løg eller kål og gulerod og dampet i en særlig gryde, serveres med kaymak, en tyk syrnet fløde.

Boorsok er friturestegt brød, og den kirgisiske middag i en jurte i Karakol lærer dig at lave det; Navat sælger 200 g for KGS 135. Rundt fladbrød (lepyoshka) koster KGS 85 hos Navat og KGS 50 hos Faiza.

Maksym, chalap og drikkevarerne indimellem

Maksym er korndrikken, du kan prøve til nudlerne og dejpakkerne; Shoro er en lokal producent. Navat angiver maksym til KGS 230 uden en portionsstørrelse.

Chalap og bozo er de to andre nationaldrikke, der skænkes ved den kirgisiske middag i en jurte, og som maksym serveres de typisk hver i sin sæson; Navat sælger chalap til KGS 315 pr. liter. Shoro sælger også kymyz med lang holdbarhed, lavet i Bisjkek siden 2000, hvilket er den lette måde at smage den på uden for sommergræsgangene.

Hvor du skal spise: Bisjkek, derefter Karakol

I Bisjkek skal du begynde på Osh-basaren, et af byens største markeder, på vestsiden. Rækkerne af krydderier, fladbrød, søde sager, tørret frugt og nødder er stedet at købe forsyninger til søen. Lommetyve går efter turister der, så hav telefon og pung foran på kroppen. Bisjkek-guiden dækker markedet og byen omkring det.

Til et måltid ved bordet med centralasiatiske klassikere har Chaikhana Navat mange afdelinger i Bisjkek, blandt andet på 114/1 Kievskaya Street i centrum, og leverer døgnet rundt. Til beshbarmak og kuurdak skal du gå til Aaa Özgöchö Beshbarmak på 9a Asanalieva Street; til hurtig, billig lagman eller plov til Faiza på 159 Mederova Street, hvor grøn te koster KGS 100.

I Karakol er den lille gyde over for Den Lille Basar (Bugu-basaren), på hjørnet af Alybakov Street og Gagarin Street, kendt som Ashlan-fu Alley: boderne serverer ashlan-fu, salater og manty fra kl. 8:00 til 18:00, og du kan spise rigtig godt for få som. Saida’s Ashlyan-Fuu, en lille bod inde i basaren, er byens mest populære valg med kø ved middagstid og friske kartoffelpirozhki. Til middag serverer Ethno Cafe Dastorkon på Prjevalskogo Street kirgisiske, dunganske og uiguriske retter med kirgisiske instrumenter på terrassen om sommeraftenerne, og Kaynar Cafe på 9 Orozova Street laver uigurisk lagman.

Spis fisk ved søen mellem Bisjkek og Karakol. Ørred er fisken at bestille, og søen får nye ørreder udsat: den statslige fiskeopdrætsstation i Ton-distriktet udsatte 582.000 Issyk-Kul-ørredyngel i floderne, der løber til søen, i marts 2026. I Cholpon-Ata, overnatningsstoppet på nordbredden, er de mest populære bestillinger hos U Rybaka ørred grillet over gløderne (na mangale) og ukha, en klar fiskesuppe, som WE project, et magasin i Bisjkek, skrev i juni 2026. Der offentliggøres ingen menupriser, så budgettér med en middag i mellemklassen.

Den bedste vej ind i maden er ved en families bord. Destination Karakol booker en kirgisisk middag i en jurte: to en halv til tre timer, fra KGS 2.000 pr. person, med mindst fem deltagere og reservation to dage før. Du laver boorsok og desserten koolongon talkan; transport og guide koster ekstra med en engelsktalende guide angivet til KGS 800 for gruppen. Middagen i en dungansk landsby har mindst otte retter og en ashlan-fu-demonstration, fra KGS 1.600 pr. person med mindst fire deltagere eller en særlig aftale. Book en dag før; transporten til landsbyen koster KGS 1.000 for op til fire, og en engelsktalende guide KGS 800 for gruppen. Det tre timer lange dunganske madlavningskursus lærer dig lagman og laza fra KGS 1.600 pr. person, for mindst tre deltagere eller efter særlig aftale, booket en dag før; en engelsktalende guide koster KGS 800 ekstra for gruppen. Disse priser pr. person gælder gruppearrangementer og ikke en privat middag eller undervisning for to. Guiden til Issyk-Kul og Karakol dækker byen omkring dem.

Hvad en dags måltider koster

Disse beløb er pr. person pr. dag på samme tre niveauer som rejseprisguiden: hver dag er frokost, middag og drikkevarer, fordi morgenmad følger med de fleste værelser, og familie- eller jurtemiddage booket som ture tæller dér under ture og ikke under mad. Eksemplerne bruger Navats og Faizas menuer i Bisjkek, tjekket den 1. november 2026; pundbeløbene bruger Den Kirgisiske Republiks nationalbanks kurser (EUR 1 = KGS 97,54, dagskurs 28. oktober 2026; GBP 1 = KGS 116,98, ugekurs fra 24. oktober 2026).

• Budget, cirka KGS 1.200 (£10): en hjemmelavet lagman til frokost (KGS 520), en tallerken plov til middag (KGS 520) og en kande grøn te (KGS 100).
• Mellemklasse, cirka KGS 2.000 (£17): manty og maksym til frokost (KGS 745), shorpo, plov og boorsok til middag (KGS 1.080) og en kande grøn te (KGS 100).
• Komfort, cirka KGS 2.800 (£24): lagman og maksym til frokost (KGS 750), derefter en lang restaurantmiddag med kuurdak, shorpo, boorsok, limonade og grøn te (cirka KGS 2.000), baseret på menuerne i Bisjkek. Vores rejseprisguide tæller enhver booket familie- eller jurtemiddag under ture.