Comida de Kirguistán: beshbarmak, lagman, ashlan-fu, manty y kymyz

Beshbarmak y kymyz: la mesa de los nómadas

La carne va primero. El Departamento de Turismo lo atribuye al pasado nómada, cuando los rebaños eran la medida de la riqueza de una familia: la ternera y el cordero criados en los pastos de verano (jailoo) siguen llenando la mesa, y las verduras y los cereales, que necesitan tierra arada, no tenían cabida en la dieta tradicional. Entrantes fríos de embutido y carne curada abren la mayoría de las cartas tradicionales.

El beshbarmak es el plato que sirve un anfitrión. El nombre significa «cinco dedos»: el cordero se corta en trozos pequeños con un cuchillo afilado, se mezcla con fideos de trigo y se adereza con una salsa de cebolla de sabor intenso llamada chyk; la costumbre es olvidarse de los cubiertos y comer con los dedos. En Biskek, Aaa Özgöchö Beshbarmak, un café kirguís, lo tiene como especialidad, con un beshbarmak al estilo de Talas a KGS 810 y su propia versión a KGS 910 en su carta de reparto. Destination Karakol, la organización turística de la ciudad, señala que se come con más frecuencia en las montañas, pero varios restaurantes de Karakol también lo sirven.

Lo acompaña el kymyz, leche de yegua fermentada. Su sabor ácido requiere acostumbrarse, así que empieza con un vaso pequeño: tómalo con el sustancioso plato de carne y fideos; quienes beben kéfir o ayran pueden reconocer su acidez. La carta de reparto de Chaikhana Navat en Biskek publica un litro a KGS 550 (unas £4,70), y la de Aaa Özgöchö Beshbarmak, a KGS 320.

Lagman, manty y el ashlan-fu de Karakol

El lagman, fideos estirados a mano bajo una salsa de carne y verduras, se come en toda Asia Central, y Karakol es un buen lugar para conocer sus tres estilos: el tradicional lleva caldo, el boso lagman es frito y el guyru lagman es hervido y menos caldoso. Los cocineros uigures, uzbekos y dunganos tienen cada uno su versión, y varios restaurantes de Karakol preparan uno vegetariano si lo pides. En Biskek, Faiza en Mederova Street sirve un lagman de 250 g por KGS 370, y Chaikhana Navat uno casero de 500 g por KGS 520.

El ashlan-fu es el plato propio de Karakol. Destination Karakol lo llama el plato oficial no oficial de la ciudad: una sopa dungana fría y picante con dos tipos de fideos, gruesos de arroz y más finos de trigo, en una salsa de vinagre y guindilla bajo una cucharada de hierbas picadas. Pide al lado un pirozhki frito relleno de patata para suavizar el picante y mojar el caldo.

Los manty son empanadillas al vapor, normalmente más pequeñas que la palma de la mano, rellenas de cordero y cebolla o, en temporada, de calabaza; Karakol es conocida por una versión con verduras de hoja (juisai). Pide laza, la salsa local de guindilla tostada, que está en todas las mesas de la ciudad. Los cinco manty de carne de Navat cuestan KGS 515, y los de patata, KGS 440.

Plov, samsa, kuurdak y los platos del día a día

El plov, arroz cocinado con carne y zanahoria, es el plato que Kirguistán comparte con sus vecinos. Faiza lo cocina con arroz de Uzgen, en el sur, a KGS 380 por 250 g, y Chaikhana Navat, una cadena de casas de té de Biskek, prepara la versión de boda, to’y oshi, a KGS 520 por 450 g. Si el viaje continúa a Taskent o Samarcanda, el primer viaje a Uzbekistán es donde puedes comparar.

Las samsa son empanadillas al horno, triangulares o en media luna, a menudo espolvoreadas con sésamo, rellenas de cebolla y cordero o de patata. Cómetelas calientes para disfrutar de la masa crujiente, o compra una bolsa para una caminata; la samsa de carne de 100 g de Navat cuesta KGS 150. El ganfan, un plato dungano, sirve la misma salsa picante de carne y verduras del lagman sobre arroz al vapor en vez de fideos; es popular en todo el país y fácil de preparar vegetariano.

El kuurdak es el salteado kirguís cotidiano de carne marinada, cebolla y patatas, que apetece especialmente en invierno; la carta de reparto de Aaa Özgöchö Beshbarmak publica el kuurdak de cordero a KGS 710. Un banquete kirguís empieza con fiambres y, entre ellos, el chuchuk, un embutido tradicional: el mismo café vende un plato de chuchuk con otros fiambres nacionales a KGS 419 por 100 g. El oromo, capas de masa casera enrolladas alrededor de carne y cebolla, o de col y zanahoria, y cocidas al vapor en un recipiente especial, se sirve con kaymak, una crema agria espesa.

El boorsok es pan frito, y en la cena kirguisa en una yurta de Karakol te enseñan a prepararlo; Navat vende 200 g por KGS 135. El pan plano redondo (lepyoshka) cuesta KGS 85 en Navat y KGS 50 en Faiza.

Maksym, chalap y las bebidas entre plato y plato

El maksym es la bebida de cereales que puedes probar con los fideos y las empanadillas; Shoro es uno de los productores locales. Navat publica el maksym a KGS 230, sin indicar el tamaño de la ración.

El chalap y la bozo son las otras dos bebidas nacionales que se sirven en la cena kirguisa en una yurta, cada una, como el maksym, normalmente en su temporada; Navat vende el chalap a KGS 315 el litro. Shoro también vende kymyz de larga conservación, elaborado en Biskek desde 2000, que es la forma fácil de probarlo fuera de los pastos de verano.

Dónde comer: Biskek y después Karakol

En Biskek, empieza por el bazar Osh, uno de los mayores mercados de la ciudad, en el lado oeste. Sus hileras de especias, pan plano, dulces, fruta seca y frutos secos son el lugar para abastecerte antes del lago. Los carteristas buscan a turistas allí, así que lleva el móvil y la cartera delante. La guía de Biskek presenta el mercado y la ciudad de alrededor.

Para sentarte a comer clásicos de Asia Central, Chaikhana Navat tiene muchos locales en Biskek, incluido uno en 114/1 Kievskaya Street, en el centro, y reparte las 24 horas. Para beshbarmak y kuurdak, ve a Aaa Özgöchö Beshbarmak en 9a Asanalieva Street; para un lagman o plov rápido y barato, a Faiza en 159 Mederova Street, donde el té verde cuesta KGS 100.

En Karakol, la pequeña calle frente al Pequeño Bazar (bazar Bugu), en la esquina de las calles Alybakov y Gagarin, se conoce como Ashlan-fu Alley: sus puestos sirven ashlan-fu, ensaladas y manty de 8:00 a 18:00, y puedes comer muy bien por unos pocos soms. Saida’s Ashlyan-Fuu, un pequeño puesto dentro del bazar, es la elección más popular de la ciudad, con cola al mediodía y pirozhki de patata recién hechos. Para cenar, Ethno Cafe Dastorkon en Prjevalskogo Street sirve platos kirguises, dunganos y uigures, con instrumentos kirguises en la terraza las tardes de verano, y Kaynar Cafe, en 9 Orozova Street, prepara lagman uigur.

Entre Biskek y Karakol, come pescado junto al lago. La trucha es la que conviene pedir, y el lago se repuebla con ella: la estación piscícola estatal del distrito de Ton soltó 582.000 alevines de trucha del Issyk-Kul en los ríos que alimentan el lago en marzo de 2026. En Cholpon-Ata, la parada para pasar la noche en la orilla norte, los platos más pedidos en U Rybaka son la trucha a las brasas (na mangale) y la ukha, una sopa clara de pescado, según publicó WE project, una revista de Biskek, en junio de 2026. No hay precios de carta publicados, así que presupuéstalo como una cena de categoría media.

La mejor forma de conocer la comida es una mesa familiar. Destination Karakol reserva una cena kirguisa en una yurta: de dos horas y media a tres horas, desde KGS 2.000 por persona, con al menos cinco participantes y reserva con dos días de antelación. Preparas boorsok y el postre koolongon talkan; transporte y guía se pagan aparte, con un guía de habla inglesa anunciado a KGS 800 para el grupo. Su cena en una aldea dungana incluye al menos ocho platos y una demostración de ashlan-fu, desde KGS 1.600 por persona con al menos cuatro participantes o un acuerdo especial. Reserva con un día de antelación; el transporte a la aldea cuesta KGS 1.000 para un máximo de cuatro, y un guía de habla inglesa, KGS 800 para el grupo. La clase de cocina dungana de tres horas enseña lagman y laza desde KGS 1.600 por persona, para al menos tres participantes o mediante un acuerdo especial, y se reserva con un día de antelación; un guía de habla inglesa añade KGS 800 para el grupo. Estas tarifas por persona corresponden a actividades en grupo, no a una cena o clase privada para dos. La guía del Issyk-Kul y Karakol explica la ciudad que las acoge.

Cuánto cuesta un día de comidas

Estas cifras son por persona y día, con los mismos tres niveles que la guía del presupuesto: cada día incluye almuerzo, cena y bebidas, porque el desayuno viene con la mayoría de las habitaciones; las cenas familiares o en yurta reservadas como excursiones se cuentan allí en excursiones, no en la partida de comida. Los ejemplos utilizan las cartas de Navat y Faiza en Biskek comprobadas el 1 de noviembre de 2026; las libras se calculan con los tipos del Banco Nacional de la República Kirguisa (EUR 1 = KGS 97,54, tipo diario del 28 de octubre de 2026; GBP 1 = KGS 116,98, tipo semanal desde el 24 de octubre de 2026).

• Económico, unos KGS 1.200 (£10): un lagman casero para almorzar (KGS 520), un plato de plov para cenar (KGS 520) y una tetera de té verde (KGS 100).
• Categoría media, unos KGS 2.000 (£17): manty y maksym para almorzar (KGS 745), shorpo, plov y boorsok para cenar (KGS 1.080) y una tetera de té verde (KGS 100).
• Confort, unos KGS 2.800 (£24): lagman y maksym para almorzar (KGS 750), después una cena larga en un restaurante con kuurdak, shorpo, boorsok, limonada y té verde (unos KGS 2.000), según las cartas de Biskek. Nuestra guía del presupuesto cuenta cualquier cena familiar o en yurta reservada en la partida de excursiones.