Wat eten op de Filipijnen: eilandkeukens, bestellen en prijzen

Drie eilandengroepen, één tafel op basis van rijst

De nationale keuken loopt van ‘de wereldwijd beroemde Cebu-lechon en de troostrijke smaken van adobo en sinigang’, in de woorden van de minister van Toerisme, tot de curacha en pastil van Mindanao en een glas halo-halo.

Adobo maakt de beste kans op de titel nationaal gerecht. Het Bureau of Philippine Standards, dat op 11 mei 2021 begon met een nationale norm ervoor, citeert een van zijn chefs: ‘Adobo is geen recept. Het is een kooktechniek.’ Kip, varkensvlees of inktvis wordt met azijn en knoflook gesmoord of gestoofd, en vanaf daar voegt elke keuken naar eigen inzicht laurier, peper, sojasaus, kokosmelk of annatto toe. Keukens verschillen, en juist om die verschillen draait het.

Sinigang is het andere nationale troostgerecht: een zure soep, vaak op smaak gebracht met tamarinde, met garnalen, vis of varkensvlees en groenten, gegeten met rijst. Via Mare, de restaurantgroep uit Manilla, noemt het ‘de ziel van de Filipijnse troostkeuken’.

Een eerste reis over onze route voor een eerste reis voert door de Visayas, en een langere route voegt Luzon toe; Mindanao is een afzonderlijke vraag, die hieronder wordt behandeld.

• Luzon: azijn en knoflook in Ilocos, kokos en chilipeper in Bicol en de Kapampangan-keuken van Pampanga.
• Visayas: lechon in Cebu, chicken inasal in Bacolod en Iloilo, batchoy-noedelsoep in Iloilo en vis en zeevruchten, gegrild, gestoofd of rauw aangemaakt.
• Mindanao: gegrilde tonijn en durian uit Davao, curacha uit Zamboanga en pastil uit Maguindanao.

Luzon: Kapampangan-keukens, kokos uit Bicol en azijn uit Ilocos

Het Department of Tourism noemt Pampanga ‘de culinaire hoofdstad van de Filipijnen’, en de gerechten die je er moet proeven vatten de keuken van Luzon samen: sisig, bringhe, halo-halo, pancit luglog en dinuguan, de stoofpot met varkensbloed. Op onze routes eet je ze het gemakkelijkst in Manilla, met sinigang en adobo erbij.

Bicol, in het zuidoostelijke uiteinde van Luzon, houdt van ‘pittig’ en ‘romig’, soms in dezelfde pan. Bicol express is de bekende: varkensvlees gestoofd met chilipeper, kokosmelk, garnalenpasta, ui en knoflook. Pinangat is vis gestoofd in een zure bouillon, en gekaramelliseerde pilinoten zijn de zoetigheid om mee naar huis te nemen.

Ilocos, in het noordwesten, kookt met knoflook en eigen azijn. Op de Ilocano-tafel staat pinakbet, gemengde groenten met wat varkensvlees en bagoong (gefermenteerde garnalen- of vispasta), vaak met bagnet erop, varkensvlees met extra krokante huid en mals vlees. Ilocos longganisa is een knoflookworst met het scherpe accent van azijn, en de empanada van de regio verpakt longganisa, groenten en ei in een krokante oranje korst. Basi is de lokale suikerrietwijn.

In de hoofdstad serveert Via Mare, een Filipijnse restaurantgroep sinds 1975, de klassiekers van Luzon bij vestigingen in heel Metro Manila, waaronder die in de Tambayan Food Hall op de begane grond van NAIA Terminal 3. Onze gids voor Manilla noemt eigen adressen voor kare-kare, sinigang en halo-halo, en de gids voor Banaue behandelt etag en traditionele rijstvariëteiten in de Cordillera.

• Bestel in Manilla: adobo van kip en varkensvlees, sinigang met rijst, Bicol express, kare-kare.
• Voor het noorden: bagnet met pinakbet, longganisa en empanada.
• In Pampanga: sisig, bringhe en Kapampangan-halo-halo.

De Visayas: lechon, inasal en vis en zeevruchten van de grill

Het provinciebestuur van Cebu noemt zijn lechon een culinair icoon, ‘perfect geroosterd boven houtskool, gevuld met een mengsel van kruiden en specerijen’ en met de hand gedraaid tot de huid goudkleurig is. De provincie noemt het ‘het middelpunt van elke fiesta, bruiloft en bijeenkomst’ in Cebu en noemt twee plaatsen waar je het ‘rechtstreeks van het spit’ kunt eten: Talisay, direct ten zuiden van Cebu City, dat de provincie de lechonhoofdstad van Cebu noemt, en Carcar, verder naar het zuiden, waar de lechon met zijn eigen zoet-hartige sappen over het vlees wordt geserveerd. Een woord om te kennen: in de eigen lijst van Talisay staat het varken als inasal, het Cebuano-woord ervoor, dat niet de gegrilde kip uit de volgende alinea is.

Rond de lechon staat de rest van de Cebuano-keuken. Puso is rijst in kokosbladeren, verkocht bij kraampjes langs de weg; humba, gestoofd varkensvlees, wordt door de provincie omschreven als Cebu's antwoord op adobo; en op Mactan grillen, stoven en marineren de sutukil-zaken de vis die je kiest, waarbij die laatste bereiding rauw blijft. Raadpleeg voor lechon per kilo in de stad, de sutukil-zaken aan zee en de marktontbijten onze gids voor Cebu; voor de eigen gerechten van Bohol tijdens de Panglao-dagen de gids voor Bohol.

Verder naar het westen, op Negros en Panay, vind je de andere grote grilltraditie van de Visayas. Chicken inasal uit Bacolod is kip gemarineerd in calamansi, annatto, kokosazijn en peper, gegrild boven kolen en gegeten ‘op de manier van Bacolod’: met een friszure dipsaus, een berg rijst en een scheutje goudkleurige kippenolie. Iloilo City voegt batchoy toe, een heldere noedelsoep met gemengde vleessoorten en orgaanvlees. De keten die inasal in het hele land verspreidde, Mang Inasal, opende in 2003 zijn eerste vestiging in Iloilo City en combineert de kip met onbeperkt rijst; er zijn nu meer dan 570 vestigingen, waaronder in Cebu en Tagbilaran.

Aan de kust vormen vis en zeevruchten de maaltijd. Sutukil is een afkorting van sugba, gegrild, tuwa, gestoofd, en kilaw, rauw: de drie manieren waarop de kust van Cebu verse vis bereidt; kinilaw, rauwe vis aangemaakt met azijn, staat op menu's van Siargao tot Palawan, en onze eilandgidsen noemen waar je het eet.

• Cebu City-dag: lechon als lunch, met puso; humba als de lechon uitverkocht is.
• De lechonplaatsen: Talisay aan de zuidrand van de stad, Carcar verder naar het zuiden.
• Overal in de Visayas: chicken inasal met rijst en calamansi, en batchoy als je Iloilo bereikt.

Mindanao: Siargao op onze routes

Op onze routes betekent eten uit Mindanao Siargao, waarvan de gids de gegrilde vis en kinilaw van General Luna behandelt; de curacha van Zamboanga, de pastil van Maguindanao en de gegrilde tonijnkaak en durian van Davao staan op geen enkele route in deze editie.

Bij controle op 27-10-2026 raadde het Britse ministerie van Buitenlandse Zaken (FCDO) alle reizen naar westelijk en centraal Mindanao en de Sulu-archipel af, en alle niet-essentiële reizen naar de rest van Mindanao behalve Camiguin, Dinagat en Siargao; het Duitse ministerie van Buitenlandse Zaken raadt niet-essentiële reizen naar de rest van Mindanao en de Mindanaozee af, behalve naar Davao City, Camiguin, Dinagat en Siargao, en het Japanse ministerie van Buitenlandse Zaken (19 december 2024) plaatst Siargao op niveau 1, ‘wees voldoende voorzichtig’.

Siargao valt buiten de Britse en Duitse waarschuwingen, maar het vasteland van Mindanao niet. Vlieg daarom rechtstreeks naar IAO, neem niet de zeeroute via Surigao City en lees de adviezen van je eigen overheid en de voorwaarden van je verzekeraar.

• Op onze routes: Siargao, rechtstreeks vliegend naar IAO, voor gegrilde vis en kinilaw.
• Niet op onze routes: Davao, waarheen het FCDO alle niet-essentiële reizen afraadt; Zamboanga en Maguindanao, waarheen het alle reizen afraadt.

Hoe je bestelt: carinderia, grillketen en restaurant met bediening

In een carinderia. Voor een alledaagse lunch ga je naar de carinderia, een klein lokaal eethuis met de gerechten van die dag bereid in pannen of bakken langs de toonbank. De oude naam, turo-turo, betekent ‘wijzen-wijzen’, wat de hele methode samenvat: je wijst een of twee gerechten aan, ze komen op of naast een bord rijst en je betaalt wat je gekozen hebt.

Bij een grillketen. Een snelle warme maaltijd is een bord gegrilde kip of varkensspiesjes bij een keten, besteld aan de toonbank. Het menu van Mang Inasal, gecontroleerd op 27-10-2026, verkoopt een grote kippenbout met een kop rijst voor PHP 139, of met onbeperkt rijst voor PHP 179.

In een Filipijns restaurant met bediening. De menu's zijn bedoeld om te delen: Via Mare duidt zijn gerechten aan als ‘voor 2’ of ‘voor 2-3’, dus voor twee vormen een soep, een hoofdgerecht en rijst een maaltijd die rondgaat op tafel. De prijzen zijn inclusief 12% btw maar exclusief de 10% bedieningskosten, die bij de rekening komen.

Op straat. Straatverkopers verkopen bij kraampjes en karren snacks zoals de turon hieronder. Neem kleine pesobiljetten mee voor hen en voor carinderia's, en een kaart voor winkelcentra en restaurants.

• Carinderia: wijs de pannen aan, neem rijst erbij en betaal aan de toonbank.
• Grillketen: bestel aan de toonbank; onbeperkt rijst kost iets meer.
• Restaurant: deel de gerechten, aangeduid voor twee of drie.

Merienda, halo-halo en de rest van de dag

Het ontbijt kan een kom rijstpap zijn. Via Mare's arroz caldo, rijstpap met gember, knoflook en kip, kost PHP 320 op het menu uit 2026, en de vestiging in NAIA Terminal 3 opent om 07:00, waardoor het een gemakkelijke eerste maaltijd is na een nachtvlucht.

Merienda is het tussendoortje halverwege de middag en heeft een eigen keuken. Thuis wordt het gemaakt met rijst, wortelgewassen, fruit en kokos; een grote favoriet is turon, gefrituurde bananenrolletjes die ook straatverkopers verkopen. De restaurantversie is kakanin, rijstgebak: het menu van Via Mare vermeldt dat het woord van kanin komt, gekookte rijst. De bibingka galapong, een zachte rijstcake gebakken op bananenbladeren met Laguna-kaas en gezouten eendenei, kost PHP 245, en puto bumbong, paarse kleefrijst gestoomd in bamboe met boter, kokos en palmsuiker, PHP 140. Hartige merienda telt ook mee: pancit luglog, rijstnoedels in een garnalensaus met fijngemaakt krokant varkenszwoerd, PHP 440.

Halo-halo is gemalen ijs met zoete bonen, fruit en leche flan, met melk erover. De versies lopen van Mang Inasal's Extra Creamy halo-halo voor PHP 75 voor 12 oz en PHP 95 voor 16 oz tot Via Mare's glas van gesuikerd fruit, yam, peulvruchten en eiercustard voor PHP 225, met roomijs voor nog eens PHP 80.

Drankjes. In Cebu is chocolade de warme drank om te proberen: warme tablea-chocolade, of sikwate, de chocoladedrank die wordt geserveerd met rijstgebak zoals budbod kabog. Koude drankjes zijn buko, gekoelde jonge kokosnoot, en sago't gulaman, sagoparels en gelei in ruwe-suikersiroop over gemalen ijs.

• Halverwege de middag: merienda met bibingka, puto bumbong of turon.
• Zoet: halo-halo, van een beker bij de grillketen tot een glas in een restaurant.
• Warme drank: tablea- of sikwate-chocolade in Cebu.

Wat een maaltijd kost

De onderstaande prijzen komen van de eigen menu's van de restaurants, gecontroleerd op 27-10-2026.

Een carinderiabord met rijst en een of twee gerechten is het alledaagse alternatief hiervoor; je betaalt aan de toonbank.

Voor een dag in plaats van een gerecht gebruik je de drie niveaus uit onze reiskostengids, die elke maaltijd van een Cebu–Bohol-week in februari 2027 berekende met prijzen gecontroleerd op 21 oktober 2026: ongeveer PHP 700 per persoon per dag bij grillketens en eenvoudige lokale eethuisjes, ongeveer PHP 1.250 met restaurantmaaltijden en gedeelde gerechten, en ongeveer PHP 3.500 bij resortrestaurants met drankjes. Die gids berekent ook kamers, boten en tours.

• Snelle lokale lunch: een carinderiabord met rijst en een of twee gerechten.
• Grilldiner in Cebu: varkensspiesjes en rijst bij Gerry's.
• Restaurantmaaltijd voor twee: sinigang, adobo en twee koppen rijst (PHP 55 per stuk) bij Via Mare, ongeveer PHP 1.200 inclusief bediening.

Maaltijd voor maaltijd op de route voor een eerste reis

Deze maaltijden passen in onze week voor een eerste reis: twee nachten in Cebu City, drie op Panglao en één op Mactan, met aankomst en vertrek per vliegtuig via Mactan-Cebu (CEB). Aan het eind volgt een start in Manilla voor de langere routes.

• Cebu City, dag 1: na de luchthaven chicken inasal bij Mang Inasal aan Colon Street, met vestigingen en openingstijden in het eetkader.
• Cebu City, dag 2: lechon met puso na de wandeling door het oude centrum, bij Rico's Lechon, behandeld in onze gids voor Cebu; heb je een halve dag over, reis dan zuidwaarts naar Talisay of Carcar voor lechon rechtstreeks van het spit.
• Panglao, dagen 3–5: kabawgerechten (waterbuffel) in Loboc op de dag in het binnenland, zoals de gids voor Bohol beschrijft; bij doortocht door Tagbilaran Mang Inasal in Island City Mall (09:00–21:00) voor een goedkope inasallunch.
• Mactan, dag 6: diner bij de sutukil-zaken aan zee op Mactan die de provincie noemt, waarbij je de vis kiest en bepaalt hoe elk stuk wordt bereid.
• Start in Manilla (routes van 14 en 21 dagen): arroz caldo of bibingka bij Via Mare in NAIA Terminal 3, daarna adobo en sinigang voor twee bij een Via Mare-vestiging zoals Landmark Makati in Ayala Center; merienda in de middag.

Halal, vegetarisch en allergieën

Varkensvlees zit in veel kenmerkende gerechten: lechon, het middelpunt van de fiesta's in Cebu, en bagnet, dinuguan en Bicol express. Volgens het Department of Tourism is halaleten beschikbaar; het halalwerk concentreert zich op Metro Manila, waar het met restaurantgroepen samenwerkt om meer moslimvriendelijk en halalgecertificeerd eten aan te bieden.

Vegetarisch en veganistisch. Leg het per ingrediënt uit: geen vlees, vis, garnalenpasta (bagoong), vissaus of dierlijke bouillon. Een groentegerecht zoals pinakbet wordt op smaak gebracht met bagoong en bevat wat varkensvlees, en Bicol express is gebaseerd op garnalenpasta. Rijst, kakanin, fruit en buko zijn gemakkelijke opties; halo-halo bevat melk en leche flan bevat ei.

Allergieën. Pinda's zitten in kare-kare, waarvan de saus van pinda en annatto is gemaakt, en in de balbacua van Cebu; bagoong wordt bij kare-kare geserveerd en zit in pinakbet en Bicol express; en schaal- en schelpdieren zitten in sinigang na hipon, de garnalensaus van pancit luglog en de gegrilde vis en zeevruchten. Via Mare duidt ei, melk, vis, soja, tarwe en pinda aan op het menu. Of je nu varkensvlees vermijdt, vegetarisch eet of een allergie hebt, vraag wat een gerecht bevat voordat je het aanwijst of bestelt, vooral wanneer gerechten worden gedeeld.

• Halal: het duidelijkst in Metro Manila, waar het halalwerk van het toerismedepartement is geconcentreerd.
• Vegetarisch: geen vlees, vis, garnalenpasta, vissaus of bouillon.
• Allergenen om te noemen: pinda, garnalen en vis, melk en ei.