Cosa mangiare nelle Filippine: cucine insulari, ordinazioni e prezzi

Tre gruppi di isole, una tavola a base di riso

La tavola nazionale va dal «lechon di Cebu celebre in tutto il mondo e dai sapori confortanti di adobo e sinigang», nelle parole della segretaria al Turismo, al curacha e al pastil di Mindanao e a un bicchiere di halo-halo.

L'adobo ha le migliori credenziali per essere considerato il piatto nazionale. Il Bureau of Philippine Standards, che ha iniziato a scrivere una norma nazionale per questo piatto l'11 maggio 2021, cita uno dei suoi chef: «L'adobo non è una ricetta. È una tecnica di cottura». Pollo, maiale o calamaro vengono brasati o stufati con aceto e aglio, e da lì ogni cucina aggiunge a modo suo alloro, pepe, salsa di soia, latte di cocco o annatto. Le cucine variano, ed è proprio nelle differenze che sta l'interesse.

Il sinigang è l'altro conforto nazionale: una zuppa aspra, spesso acidificata con tamarindo, con gamberi, pesce o maiale e verdure, mangiata con riso. Via Mare, il gruppo di ristoranti di Manila, la chiama «l'anima della cucina filippina del conforto».

Un primo viaggio lungo il nostro itinerario per il primo viaggio attraversa le Visayas, e un itinerario più lungo aggiunge Luzon; Mindanao è una questione a parte, trattata più avanti.

• Luzon: aceto e aglio nell'Ilocos, cocco e peperoncino a Bicol e la tavola kapampangan di Pampanga.
• Visayas: lechon a Cebu, chicken inasal a Bacolod e Iloilo, zuppa di noodle batchoy a Iloilo e pesce e frutti di mare grigliati, stufati o conditi crudi.
• Mindanao: tonno alla griglia e durian di Davao, curacha di Zamboanga e pastil di Maguindanao.

Luzon: cucine kapampangan, cocco di Bicol e aceto dell'Ilocos

Il Department of Tourism definisce Pampanga «la capitale culinaria delle Filippine», e i suoi piatti da provare riassumono la tavola di Luzon: sisig, bringhe, halo-halo, pancit luglog e dinuguan, lo stufato con sangue di maiale. Sui nostri itinerari, Manila è il posto più semplice dove mangiarli, insieme a sinigang e adobo.

Bicol, all'estremità sud-orientale di Luzon, ama il «piccante» e il «cremoso», a volte nella stessa pentola. Il Bicol express è quello famoso: maiale stufato con peperoncino, latte di cocco, pasta di gamberi, cipolla e aglio. Il pinangat è pesce stufato in un brodo aspro, e le noci di pili caramellate sono il dolce da portare a casa.

L'Ilocos, a nord-ovest, cucina con aglio e il proprio aceto. La tavola ilocana comprende il pinakbet, verdure miste con un po' di maiale e bagoong (pasta di gamberi o pesce fermentati), spesso sormontate da bagnet, maiale dalla pelle particolarmente croccante e dalla carne tenera. L'Ilocos longganisa è una salsiccia ricca d'aglio ravvivata dall'aceto, e l'empanada della regione racchiude longganisa, verdure e uovo in una crosta arancione croccante. Il basi è il vino locale di canna da zucchero.

Nella capitale, Via Mare, gruppo di ristoranti filippini dal 1975, serve i classici di Luzon nelle sue sedi in tutta Metro Manila, compresa quella nella Tambayan Food Hall al piano terra di NAIA Terminal 3. La nostra guida a Manila indica i propri locali per kare-kare, sinigang e halo-halo, e la guida a Banaue tratta etag e riso di varietà tradizionali nella Cordigliera.

• Da ordinare a Manila: adobo di pollo e maiale, sinigang con riso, Bicol express, kare-kare.
• Per il nord: bagnet con pinakbet, longganisa ed empanada.
• A Pampanga: sisig, bringhe e halo-halo kapampangan.

Le Visayas: lechon, inasal e pesce e frutti di mare alla griglia

Il governo provinciale di Cebu definisce il suo lechon un'icona culinaria, «arrostito alla perfezione sul carbone, farcito con un misto di erbe e spezie» e girato a mano finché la pelle è dorata. La provincia lo chiama «il piatto centrale di ogni festa, matrimonio e incontro conviviale» a Cebu e indica due cittadine dove mangiarlo «appena tolto dalla brace»: Talisay, subito a sud di Cebu City, che la provincia definisce la capitale del lechon di Cebu, e Carcar, più a sud, dove il lechon viene servito con i propri succhi dolci e saporiti versati sulla carne. Una parola da conoscere: nell'elenco di Talisay il maiale compare come inasal, il suo nome cebuano, che non è il pollo alla griglia del prossimo paragrafo.

Intorno al lechon c'è il resto della tavola cebuana. Il puso è riso in foglie di cocco, venduto alle bancarelle lungo la strada; l'humba, maiale brasato, è descritto dalla provincia come la risposta di Cebu all'adobo; e a Mactan i locali di sutukil grigliano, stufano e condiscono crudo il pesce che scegliete. Per il lechon al chilo in città, i locali di sutukil sul mare e le colazioni al mercato, consultate la nostra guida a Cebu; per i piatti di Bohol nei giorni a Panglao, la guida a Bohol.

Più a ovest, su Negros e Panay, si trova l'altra grande tradizione di griglia delle Visayas. Il chicken inasal di Bacolod è pollo marinato in calamansi, annatto, aceto di cocco e pepe, grigliato sulla brace e mangiato «alla maniera di Bacolod»: con una salsa acidula in cui intingerlo, un mucchio di riso e un filo di olio di pollo dorato. Iloilo City aggiunge il batchoy, una zuppa di noodle limpida con carni miste e frattaglie. La catena che ha portato l'inasal in tutto il paese, Mang Inasal, ha aperto la prima sede a Iloilo City nel 2003 e abbina il pollo a riso illimitato; oggi ha più di 570 sedi, tra cui Cebu e Tagbilaran.

Sulla costa, il pasto è a base di pesce e frutti di mare. Sutukil abbrevia sugba, grigliato, tuwa, stufato, e kilaw, crudo: i tre modi in cui la costa di Cebu cucina il pesce fresco; il kinilaw, pesce crudo condito con aceto, compare sui menu da Siargao a Palawan, e le nostre guide alle isole indicano dove mangiarlo.

• Giornata a Cebu City: lechon a pranzo, con puso; humba se il lechon è esaurito.
• Le cittadine del lechon: Talisay al margine sud della città, Carcar più a sud.
• Ovunque nelle Visayas: chicken inasal con riso e calamansi, e batchoy se arrivate a Iloilo.

Mindanao: Siargao sui nostri itinerari

Sui nostri itinerari, mangiare la cucina di Mindanao significa Siargao, la cui guida tratta il pesce alla griglia e il kinilaw di General Luna; il curacha di Zamboanga, il pastil di Maguindanao e la mascella di tonno alla griglia e il durian di Davao non compaiono in alcun itinerario di questa edizione.

Alla verifica del 27/10/2026, il Ministero degli Esteri britannico (FCDO) sconsigliava ogni viaggio nel Mindanao occidentale e centrale e nell'arcipelago di Sulu, e ogni viaggio non essenziale nel resto di Mindanao, tranne Camiguin, Dinagat e Siargao; il Ministero degli Esteri tedesco sconsiglia i viaggi non essenziali nel resto di Mindanao e nel Mare di Mindanao tranne Davao City, Camiguin, Dinagat e Siargao, e il Ministero degli Affari Esteri del Giappone (19 dicembre 2024) colloca Siargao al livello 1, «esercitare sufficiente cautela».

Siargao non rientra negli avvertimenti britannici e tedeschi, mentre la parte continentale di Mindanao sì: volate quindi direttamente a IAO, non usate la rotta marittima via Surigao City e leggete i consigli del vostro governo e le condizioni della vostra assicurazione.

• Sui nostri itinerari: Siargao, volando direttamente a IAO, per pesce alla griglia e kinilaw.
• Fuori dai nostri itinerari: Davao, dove il FCDO sconsiglia ogni viaggio non essenziale; Zamboanga e Maguindanao, dove sconsiglia ogni viaggio.

Come ordinare: carinderia, catena di griglierie e ristorante al tavolo

In una carinderia. Per un pranzo quotidiano, il posto è la carinderia, un piccolo locale con i piatti del giorno cucinati in pentole o disposti in vassoi lungo il bancone. Il vecchio nome, turo-turo, significa «indicare-indicare», e riassume tutto il metodo: indicate uno o due piatti, vi vengono serviti sul riso o accanto e pagate ciò che avete scelto.

In una catena di griglierie. Un pasto caldo veloce è un piatto di pollo alla griglia o spiedini di maiale in una catena, ordinato al bancone. Il menu di Mang Inasal, verificato il 27/10/2026, vende un grande quarto posteriore di pollo con una tazza di riso a PHP 139, oppure con riso illimitato a PHP 179.

In un ristorante filippino con servizio al tavolo. I menu sono pensati per condividere: Via Mare indica i piatti «per 2» o «per 2-3», quindi per due una zuppa, un piatto principale e riso costituiscono un pasto da passare fra i commensali. I prezzi comprendono il 12% di IVA, ma non il 10% di servizio, che viene aggiunto al conto.

Per strada. I venditori ambulanti vendono spuntini come il turon, descritto sotto, da bancarelle e carretti. Portate banconote di piccolo taglio in pesos per questi acquisti e per le carinderias, e una carta per centri commerciali e ristoranti.

• Carinderia: indicate le pentole, aggiungete riso, pagate al bancone.
• Catena di griglierie: ordinate al bancone; il riso illimitato costa un po' di più.
• Ristorante: condividete i piatti, indicati per due o tre.

Merienda, halo-halo e il resto della giornata

La colazione può essere una ciotola di porridge di riso. L'arroz caldo di Via Mare, porridge di riso con zenzero, aglio e pollo, costa PHP 320 sul menu del 2026, e la sua sede a NAIA Terminal 3 apre alle 07:00: un primo pasto semplice dopo un volo notturno.

La merienda è lo spuntino di metà pomeriggio e ha una cucina tutta sua. In casa si prepara con riso, radici alimentari, frutta e cocco; molto amato è il turon, involtini di banana fritti che vendono anche gli ambulanti. La versione da ristorante è il kakanin, dolci di riso: il menu di Via Mare spiega che il nome viene da kanin, riso cotto. Il suo bibingka galapong, una torta di riso morbida cotta su foglie di banano con formaggio di Laguna e uovo d'anatra salato, costa PHP 245, e il puto bumbong, riso glutinoso viola cotto al vapore nel bambù con burro, cocco e zucchero di palma, PHP 140. Conta anche la merienda salata: pancit luglog, noodle di riso in salsa di gamberi con cotenna di maiale croccante sbriciolata, PHP 440.

L'halo-halo è ghiaccio tritato con fagioli dolci, frutta e leche flan, con latte versato sopra. Le versioni vanno dall'Extra Creamy halo-halo di Mang Inasal a PHP 75 per 12 oz e PHP 95 per 16 oz al bicchiere di Via Mare a PHP 225 con frutta zuccherata, igname, legumi e crema all'uovo, con gelato per altri PHP 80.

Bevande. A Cebu, la bevanda calda da provare è la cioccolata: cioccolata calda tablea, o sikwate, la bevanda al cioccolato servita con dolci di riso come il budbod kabog. Le bevande fredde sono il buko, cocco giovane refrigerato, e il sago't gulaman, perle di sago e gelatina in sciroppo di zucchero grezzo su ghiaccio tritato.

• Metà pomeriggio: merienda con bibingka, puto bumbong o turon.
• Dolce: halo-halo, dalla coppetta di una catena di griglierie al bicchiere di un ristorante.
• Bevanda calda: cioccolata tablea o sikwate a Cebu.

Quanto costa un pasto

I prezzi seguenti provengono dai menu dei ristoranti stessi, verificati il 27/10/2026.

Un piatto da carinderia con riso e una o due preparazioni è l'alternativa quotidiana a questi pasti, da pagare al bancone.

Per una giornata, non per un piatto, usate i tre livelli della nostra guida ai costi del viaggio, che ha calcolato ogni pasto di una settimana Cebu–Bohol nel febbraio 2027 con prezzi verificati il 21 ottobre 2026: circa PHP 700 a persona al giorno nelle catene di griglierie e nei locali semplici, circa PHP 1.250 con pasti al ristorante e piatti condivisi, e circa PHP 3.500 nei ristoranti dei resort con bevande. Quella guida calcola anche camere, barche ed escursioni.

• Pranzo locale veloce: un piatto da carinderia con riso e una o due preparazioni.
• Cena alla griglia a Cebu: spiedini di maiale e riso da Gerry's.
• Pasto al ristorante per due: sinigang, adobo e due tazze di riso (PHP 55 ciascuna) da Via Mare, circa PHP 1.200 con servizio.

Pasto per pasto lungo l'itinerario del primo viaggio

Questi pasti si inseriscono nella nostra settimana per il primo viaggio: due notti a Cebu City, tre a Panglao e una a Mactan, con arrivo e partenza in aereo da Mactan-Cebu (CEB). In fondo è aggiunto un inizio da Manila per gli itinerari più lunghi.

• Cebu City, giorno 1: dopo l'aeroporto, chicken inasal da Mang Inasal su Colon Street, con sedi e orari nel riquadro gastronomico.
• Cebu City, giorno 2: lechon con puso dopo la passeggiata nel centro storico, da Rico's Lechon, trattato nella nostra guida a Cebu; con mezza giornata libera, andate a sud a Talisay o Carcar per il lechon appena tolto dalla brace.
• Panglao, giorni 3–5: piatti di kabaw (bufalo d'acqua) a Loboc nella giornata nell'entroterra, come spiega la guida a Bohol; passando per Tagbilaran, Mang Inasal all'Island City Mall (09:00–21:00) per un pranzo economico di inasal.
• Mactan, giorno 6: cena nei locali di sutukil sul mare a Mactan indicati dalla provincia, scegliendo il pesce e come cucinare ogni pezzo.
• Inizio da Manila (itinerari di 14 e 21 giorni): arroz caldo o bibingka da Via Mare a NAIA Terminal 3, poi adobo e sinigang per due in una sede di Via Mare come Landmark Makati ad Ayala Center; merienda nel pomeriggio.

Halal, vegetariano e allergie

Il maiale è presente in molti piatti simbolo: lechon, il centro delle feste di Cebu, e bagnet, dinuguan e Bicol express. Secondo il Department of Tourism, il cibo halal è disponibile; il suo lavoro sull'halal si concentra su Metro Manila, dove collabora con gruppi di ristoranti per offrire più cibo adatto ai musulmani e certificato halal.

Vegetariano e vegano. Spiegate per ingredienti: niente carne, pesce, pasta di gamberi (bagoong), salsa di pesce o brodo animale. Un piatto di verdure come il pinakbet è condito con bagoong e contiene un po' di maiale, e il Bicol express si basa sulla pasta di gamberi. Riso, kakanin, frutta e buko sono le scelte semplici; l'halo-halo contiene latte e il leche flan contiene uovo.

Allergie. Le arachidi sono nel kare-kare, la cui salsa è di arachidi e annatto, e nel balbacua di Cebu; il bagoong accompagna il kare-kare ed entra nel pinakbet e nel Bicol express; e molluschi e crostacei sono presenti nel sinigang na hipon, nella salsa di gamberi del pancit luglog e nella griglia di pesce e frutti di mare. Via Mare indica uovo, latte, pesce, soia, frumento e arachidi sul menu. Che evitiate il maiale, mangiate vegetariano o abbiate un'allergia, chiedete cosa contiene un piatto prima di indicarlo o ordinarlo, soprattutto quando i piatti si condividono.

• Halal: più chiaro a Metro Manila, dove si concentra il lavoro del dipartimento del turismo sull'halal.
• Vegetariano: niente carne, pesce, pasta di gamberi, salsa di pesce o brodo.
• Allergeni da nominare: arachidi, gamberi e pesce, latte e uovo.