Hvad skal du spise i Filippinerne: øernes køkkener og priser

Tre øgrupper, ét risbaseret bord

Det nationale bord spænder fra »den verdensberømte Cebu lechon og den velkendte, trygge smag af adobo og sinigang«, med turismeministerens ord, til Mindanaos curacha og pastil og et glas halo-halo.

Adobo er den stærkeste kandidat til nationalretten. Bureau of Philippine Standards, der begyndte at udarbejde en national standard for den den 11. maj 2021, citerer en af sine kokke: »Adobo er ikke en opskrift. Det er en tilberedningsteknik.« Kylling, svinekød eller blæksprutte braiseres eller tilberedes som gryderet med eddike og hvidløg, og derfra tilsætter hvert køkken sit eget laurbær, peber, sojasauce, kokosmælk eller annatto. Køkkenerne varierer, og forskellene er hele pointen.

Sinigang er den anden nationale trøsteret: en syrlig suppe, ofte syrnet med tamarind, med rejer, fisk eller svinekød og grøntsager, spist med ris. Via Mare, restaurantgruppen i Manila, kalder den »sjælen i filippinsk comfort food«.

En første rejse på vores førstegangsrejserute går gennem Visayas, og en længere rute tilføjer Luzon; Mindanao er et særskilt spørgsmål, som beskrives nedenfor.

• Luzon: eddike og hvidløg i Ilocos, kokos og chili i Bicol og Pampangas kapampanganske bord.
• Visayas: lechon i Cebu, chicken inasal i Bacolod og Iloilo, batchoy-nudelsuppe i Iloilo og fisk og skaldyr, grillet, tilberedt som gryderet eller marineret rå.
• Mindanao: Davaos grillede tun og durian, Zamboangas curacha og Maguindanaos pastil.

Luzon: kapampanganske køkkener, Bicol-kokos og Ilocos-eddike

Department of Tourism kalder Pampanga »Filippinernes kulinariske hovedstad«, og retterne, man skal prøve, opsummerer Luzons bord: sisig, bringhe, halo-halo, pancit luglog og dinuguan, gryderetten med svineblod. På vores ruter er Manila det nemmeste sted at spise dem, og sinigang og adobo sammen med dem.

Bicol i Luzons sydøstlige ende foretrækker det »stærkt« og »cremet«, nogle gange i samme gryde. Bicol express er den berømte: svinekød tilberedt som gryderet med chili, kokosmælk, rejepasta, løg og hvidløg. Pinangat er fisk tilberedt i en syrlig bouillon, og karamelliserede pilinødder er den søde sag at tage med hjem.

Ilocos i nordvest laver mad med hvidløg og sin egen eddike. Det ilocanske bord omfatter pinakbet, blandede grøntsager med lidt svinekød og bagoong (fermenteret reje- eller fiskepasta), ofte toppet med bagnet, svinekød med ekstra sprødt skind og mørt kød. Ilocos longganisa er en hvidløgsrig pølse skærpet med eddike, og regionens empanada pakker longganisa, grøntsager og æg ind i en sprød orange skorpe. Basi er den lokale sukkerrørsvin.

I hovedstaden serverer Via Mare, en filippinsk restaurantgruppe siden 1975, Luzon-klassikerne på afdelinger i hele Metro Manila, herunder én i Tambayan Food Hall i stueetagen i NAIA Terminal 3. Vores Manila-guide nævner sine egne steder til kare-kare, sinigang og halo-halo, og Banaue-guiden beskriver etag og traditionelle rissorter i Cordillera.

• Bestil i Manila: adobo med kylling og svinekød, sinigang med ris, Bicol express, kare-kare.
• Til nord: bagnet med pinakbet, longganisa og empanada.
• I Pampanga: sisig, bringhe og den kapampanganske halo-halo.

Visayas: lechon, inasal og grill med fisk og skaldyr

Cebus provinsregering kalder sin lechon et kulinarisk ikon, »stegt til perfektion over trækul, fyldt med en blanding af urter og krydderier« og drejet i hånden, til skindet er gyldent. Provinsen kalder den »midtpunktet ved enhver fiesta, ethvert bryllup og enhver sammenkomst« i Cebu og nævner to byer, hvor du kan spise den »direkte fra grillen«: Talisay, lige syd for Cebu City, som provinsen kalder Cebus lechon-hovedstad, og Carcar længere sydpå, hvis lechon serveres med sin egen sødligt salte stegesaft hældt over kødet. Ét ord at kende: i Talisays egen liste optræder grisen som inasal, det cebuanske ord for den, hvilket ikke er den grillede kylling i næste afsnit.

Rundt om lechon ligger resten af det cebuanske bord. Puso er ris i kokosblade, solgt ved vejboder; humba, braiseret svinekød, beskrives af provinsen som Cebus svar på adobo; og på Mactan har sutukil-stederne tre tilberedninger af den fisk, du vælger: grillet, som gryderet og råmarineret. Lechon pr. kilo i byen, sutukil-stederne ved havet og markedsmorgenmaden står i vores Cebu-guide; Bohols egne retter på Panglao-dagene står i Bohol-guiden.

Længere mod vest, på Negros og Panay, ligger den anden store grilltradition i Visayas. Bacolods chicken inasal er kylling marineret i calamansi, annatto, kokoseddike og peber, grillet over gløder og spist »på Bacolod-manér«: med en syrlig dipsauce, en bunke ris og et skvæt gylden kyllingeolie. Iloilo City tilføjer batchoy, en klar nudelsuppe med blandet kød og indmad. Kæden, der bragte inasal ud i hele landet, Mang Inasal, åbnede sin første butik i Iloilo City i 2003 og kombinerer kyllingen med ubegrænsede ris; den har nu mere end 570 afdelinger, blandt andet i Cebu og Tagbilaran.

Ved kysten består måltidet af fisk og skaldyr. Sutukil er en forkortelse for sugba, grillet, tuwa, tilberedt som gryderet, og kilaw, rå, de tre måder Cebus kyst tilbereder en frisk fisk på; kinilaw, rå fisk marineret med eddike, står på menuer fra Siargao til Palawan, og vores øguider nævner stederne, hvor du spiser den.

• Cebu City-dag: lechon til frokost med puso; humba, hvis lechon er udsolgt.
• Lechon-byerne: Talisay i byens sydlige udkant, Carcar længere sydpå.
• Overalt i Visayas: chicken inasal med ris og calamansi, og batchoy, hvis du når Iloilo.

Mindanao: Siargao på vores ruter

På vores ruter betyder Mindanao-mad Siargao, hvis guide beskriver General Lunas grillede fisk og kinilaw; Zamboangas curacha, Maguindanaos pastil og Davaos grillede tunkæbe og durian indgår ikke i nogen rute i denne udgave.

Kontrolleret den 27.10.2026 fraråder det britiske udenrigsministerium (FCDO) alle rejser til det vestlige og centrale Mindanao og Suluøgruppen samt alle rejser, der ikke er nødvendige, til resten af Mindanao undtagen Camiguin, Dinagat og Siargao; det tyske udenrigsministerium fraråder ikke-nødvendige rejser til resten af Mindanao og Mindanaohavet undtagen Davao City, Camiguin, Dinagat og Siargao, og Japans udenrigsministerium (19. december 2024) placerer Siargao på niveau 1, »udvis tilstrækkelig forsigtighed«.

Siargao ligger uden for de britiske og tyske advarsler, men det gør Mindanaos fastland ikke, så flyv direkte til IAO, brug ikke søruten gennem Surigao City, og læs din egen regerings råd og dit forsikringsselskabs vilkår.

• På vores ruter: Siargao, med direkte fly til IAO, til grillet fisk og kinilaw.
• Ikke på vores ruter: Davao, som FCDO fraråder alle rejser til, der ikke er nødvendige; Zamboanga og Maguindanao, som det fraråder alle rejser til.

Sådan bestiller du: carinderia, grillkæde og restaurantbord

På en carinderia. Til en hverdagsfrokost er stedet en carinderia, et lille lokalt spisested med dagens færdiglavede retter i gryder eller bakker langs disken. Det gamle navn, turo-turo, betyder »peg-peg«, hvilket er hele metoden: du peger på en eller to retter, de kommer på eller ved siden af en tallerken ris, og du betaler for det, du valgte.

På en grillkæde. Et hurtigt varmt måltid er en tallerken grillet kylling eller grillet svinekød på en kæde, bestilt ved disken. Mang Inasals menu, kontrolleret den 27.10.2026, sælger et stort kyllingelår med overlår og én kop ris til PHP 139 eller PHP 179 med ubegrænsede ris.

På en filippinsk restaurant med bordservering. Menuerne er skrevet til deling: Via Mare markerer sine retter med »good for 2« (til to) eller »good for 2-3« (til to eller tre), så til to udgør en suppe, en hovedret og ris et måltid, der sendes rundt om bordet. Priserne inkluderer 12% moms, men ikke servicegebyret på 10%, der lægges til regningen.

På gaden. Gadesælgere sælger snacks som turon, nedenfor, fra boder og vogne. Hav små pesosedler med til dem og carinderias, og et kort til indkøbscentre og restauranter.

• Carinderia: peg på gryderne, tilføj ris, betal ved disken.
• Grillkæde: bestil ved disken; ubegrænsede ris koster lidt mere.
• Restaurant: del retterne, der er angivet til to eller tre.

Merienda, halo-halo og resten af dagen

Morgenmad kan være en skål risgrød. Via Mares arroz caldo, risgrød med ingefær, hvidløg og kylling, koster PHP 320 på 2026-menuen, og afdelingen i NAIA Terminal 3 åbner kl. 07:00, hvilket gør den til et nemt første måltid efter en natflyvning.

Merienda er eftermiddagens mellemmåltid og har sit eget køkken. Hjemme laves det af ris, rodfrugter, frugt og kokos; en stor favorit er turon, friturestegte bananruller, som gadesælgere også sælger. Restaurantversionen er kakanin, riskager — Via Mares menu bemærker, at ordet kommer fra kanin, kogte ris. Deres bibingka galapong, en blød riskage bagt på bananblade med Laguna-ost og saltet andeæg, koster PHP 245, og puto bumbong, lilla klæbris dampet i bambus med smør, kokos og palmesukker, PHP 140. Salt merienda tæller også: pancit luglog, risnudler i rejesauce med knust flæskesvær, PHP 440.

Halo-halo er knust is med søde bønner, frugt og leche flan med mælk hældt over. Versionerne spænder fra Mang Inasals Extra Creamy halo-halo til PHP 75 for 12 oz og PHP 95 for 16 oz til Via Mares glas til PHP 225 med sødet frugt, yams, bælgfrugter og æggecreme, med is til PHP 80 ekstra.

Drikke. I Cebu er den varme drik at prøve chokolade: tablea varm chokolade eller sikwate, chokoladedrikken serveret med riskager som budbod kabog. Kolde drikke er buko, afkølet ung kokosnød, og sago't gulaman, sagoperler og gelé i råsukkersirup over knust is.

• Midt på eftermiddagen: merienda med bibingka, puto bumbong eller turon.
• Sødt: halo-halo, fra en grillkædes bæger til en restaurants glas.
• Varm drik: tablea- eller sikwate-chokolade i Cebu.

Hvad et måltid koster

Priserne nedenfor er fra restauranternes egne menuer, kontrolleret den 27.10.2026.

En carinderia-tallerken med ris og en eller to retter er hverdagsalternativet til disse og betales ved disken.

For en dag frem for en ret bruger du de tre niveauer i vores guide til rejseudgifter, som prissatte hvert måltid i en Cebu–Bohol-uge i februar 2027 med priser kontrolleret den 21. oktober 2026: cirka PHP 700 pr. person om dagen på grillkæder og lokale spisesteder, cirka PHP 1.250 med restaurantmåltider og delte retter og cirka PHP 3.500 på resortrestauranter med drikkevarer. Guiden prissætter også værelser, både og ture.

• Hurtig lokal frokost: en carinderia-tallerken med ris og en eller to retter.
• Grillmiddag i Cebu: grillet svinekød og ris hos Gerry's.
• Restaurantmåltid til to: sinigang, adobo og to kopper ris (PHP 55 hver) hos Via Mare, cirka PHP 1.200 med service.

Måltid for måltid på førstegangsrejseruten

Denne plan følger vores førstegangsrejserute: to nætter i Cebu City, tre på Panglao og én på Mactan, med fly ind og ud af Mactan-Cebu (CEB). En start i Manila er tilføjet til sidst til de længere ruter.

• Cebu City, dag 1: efter lufthavnen, chicken inasal hos Mang Inasal på Colon Street, med afdelinger og tider i madboksen.
• Cebu City, dag 2: lechon med puso efter gåturen i det gamle centrum, hos Rico's Lechon, som vores Cebu-guide beskriver; med en halv dag til overs kan du køre sydpå til Talisay eller Carcar efter lechon direkte fra grillen.
• Panglao, dag 3–5: kabaw-retter (vandbøffel) i Loboc på dagen inde på øen, som Bohol-guiden beskriver; på vejen gennem Tagbilaran, Mang Inasal i Island City Mall (09:00–21:00) til en billig inasal-frokost.
• Mactan, dag 6: middag på sutukil-stederne ved havet på Mactan, som provinsen nævner, hvor du vælger fisken, og hvordan hvert stykke tilberedes.
• Start i Manila (14- og 21-dagesruter): arroz caldo eller bibingka hos Via Mare i NAIA Terminal 3, derefter adobo og sinigang til to på en Via Mare-afdeling som Landmark Makati i Ayala Center; merienda om eftermiddagen.

Halal, vegetarisk og allergier

Svinekød indgår i mange signaturretter: lechon, midtpunktet ved Cebus fiestaer, og bagnet, dinuguan og Bicol express. Halalmad er tilgængelig ifølge Department of Tourism, hvis halalarbejde er centreret om Metro Manila, hvor det samarbejder med restaurantgrupper om at tilbyde mere muslimvenlig og halalcertificeret mad.

Vegetarisk og vegansk. Forklar efter ingrediens: intet kød, fisk, rejepasta (bagoong), fiskesauce eller animalsk fond. En grøntsagsret som pinakbet smages til med bagoong og indeholder lidt svinekød, og Bicol express bygger på rejepasta. Ris, kakanin, frugt og buko er de nemme valg; halo-halo indeholder mælk, og leche flan indeholder æg.

Allergier. Jordnødder findes i kare-kare, hvis sauce er af jordnødder og annatto, og i Cebus balbacua; bagoong kommer med kare-kare og indgår i pinakbet og Bicol express; og krebsdyr og bløddyr findes i sinigang na hipon, pancit luglogs rejesauce og grillens fisk og skaldyr. Via Mare markerer æg, mælk, fisk, soja, hvede og jordnød på sin menu. Uanset om du undgår svinekød, spiser vegetarisk eller har en allergi, så spørg, hvad en ret indeholder, før du peger eller bestiller, især når retter deles.

• Halal: tydeligst i Metro Manila, hvor turistministeriets halalarbejde er centreret.
• Vegetarisk: intet kød, fisk, rejepasta, fiskesauce eller fond.
• Allergener at nævne: jordnød, reje og fisk, mælk og æg.