Qué comer en Filipinas: cocinas insulares, cómo pedir y precios

Tres grupos de islas, una mesa basada en el arroz

La mesa nacional va desde «el mundialmente conocido lechon de Cebu y los sabores reconfortantes del adobo y el sinigang», en palabras de la secretaria de Turismo, hasta el curacha y el pastil de Mindanao y un vaso de halo-halo.

El adobo es el mejor candidato a plato nacional. El Bureau of Philippine Standards, que comenzó a redactar una norma nacional para él el 11 de mayo de 2021, cita a uno de sus chefs: «El adobo no es una receta. Es una técnica de cocina». Se brasea o guisa pollo, cerdo o calamar con vinagre y ajo, y a partir de ahí cada cocina añade su propio laurel, pimienta, salsa de soja, leche de coco o achiote. Las cocinas varían, y esas diferencias son lo que importa.

El sinigang es el otro consuelo nacional: una sopa ácida, a menudo acidificada con tamarindo, con gambas, pescado o cerdo y verduras, que se come con arroz. Via Mare, el grupo de restaurantes de Manila, lo llama «el alma de la comida reconfortante filipina».

Un primer viaje por nuestra ruta para un primer viaje pasa por las Visayas, y una ruta más larga añade Luzon; Mindanao es una cuestión aparte, que se trata más abajo.

• Luzon: vinagre y ajo en Ilocos, coco y chile en Bicol, y la mesa kapampangan de Pampanga.
• Visayas: lechon en Cebu, chicken inasal en Bacolod e Iloilo, sopa de fideos batchoy en Iloilo y productos del mar a la parrilla, guisados o aliñados crudos.
• Mindanao: atún a la parrilla y durián de Davao, curacha de Zamboanga y pastil de Maguindanao.

Luzon: cocinas kapampangan, coco de Bicol y vinagre de Ilocos

El Department of Tourism llama a Pampanga «la capital culinaria de Filipinas», y sus imprescindibles resumen la mesa de Luzon: sisig, bringhe, halo-halo, pancit luglog y dinuguan, el guiso de sangre de cerdo. En nuestras rutas, Manila es el lugar más fácil para comerlos, acompañados de sinigang y adobo.

Bicol, en el extremo sureste de Luzon, prefiere lo «picante» y lo «cremoso», a veces en la misma olla. El Bicol express es el famoso: cerdo guisado con chile, leche de coco, pasta de gambas, cebolla y ajo. El pinangat es pescado guisado en un caldo ácido, y las nueces de pili caramelizadas son el dulce para llevar a casa.

Ilocos, en el noroeste, cocina con ajo y su propio vinagre. La mesa ilocana incluye pinakbet, verduras variadas con un poco de cerdo y bagoong (pasta de gambas o pescado fermentados), a menudo coronadas con bagnet, cerdo de piel muy crujiente y carne tierna. La Ilocos longganisa es una salchicha con mucho ajo y el toque ácido del vinagre, y la empanada de la región envuelve longganisa, verduras y huevo en una corteza naranja crujiente. El basi es el vino local de caña de azúcar.

En la capital, Via Mare, grupo de restaurantes filipinos desde 1975, sirve los clásicos de Luzon en locales de todo Metro Manila, incluido uno en la Tambayan Food Hall, en la planta baja de NAIA Terminal 3. Nuestra guía de Manila señala sus propios lugares para kare-kare, sinigang y halo-halo, y la guía de Banaue trata el etag y el arroz de variedades tradicionales en la Cordillera.

• Pide en Manila: adobo de pollo y cerdo, sinigang con arroz, Bicol express y kare-kare.
• Para el norte: bagnet con pinakbet, longganisa y empanada.
• En Pampanga: sisig, bringhe y halo-halo kapampangan.

Las Visayas: lechon, inasal y parrilla de productos del mar

El gobierno provincial de Cebu llama a su lechon un icono culinario, «asado a la perfección al carbón, relleno de una mezcla de hierbas y especias» y girado a mano hasta que la piel queda dorada. La provincia lo llama «el plato central de toda fiesta, boda y reunión» en Cebu y nombra dos localidades donde puedes comerlo «recién sacado del asador»: Talisay, inmediatamente al sur de Cebu City, que la provincia llama capital del lechon de Cebu, y Carcar, más al sur, cuyo lechon se sirve con sus propios jugos dulces y salados vertidos sobre la carne. Una palabra que conviene conocer: en la lista de Talisay el cerdo aparece como inasal, su nombre cebuano, que no es el pollo a la parrilla del siguiente párrafo.

Alrededor del lechon está el resto de la mesa cebuana. El puso es arroz en hojas de cocotero, vendido en puestos de carretera; el humba, cerdo braseado, es descrito por la provincia como la respuesta de Cebu al adobo; y en Mactan los locales de sutukil asan, guisan y aliñan crudo el pescado que eliges. Para lechon por kilo en la ciudad, los locales de sutukil junto al mar y los desayunos de mercado, consulta nuestra guía de Cebu; para los platos de Bohol durante los días en Panglao, la guía de Bohol.

Más al oeste, en Negros y Panay, está la otra gran tradición de parrilla de las Visayas. El chicken inasal de Bacolod es pollo marinado en calamansi, achiote, vinagre de coco y pimienta, asado sobre brasas y comido «a la manera de Bacolod»: con una salsa ácida para mojar, un montón de arroz y un chorrito de aceite de pollo dorado. Iloilo City añade el batchoy, una sopa de fideos clara con carnes variadas y casquería. La cadena que llevó el inasal a todo el país, Mang Inasal, abrió su primer local en Iloilo City en 2003 y acompaña el pollo con arroz ilimitado; ahora tiene más de 570 locales, incluidos Cebu y Tagbilaran.

En la costa, la comida son los productos del mar. Sutukil abrevia sugba, a la parrilla, tuwa, guisado, y kilaw, crudo, las tres formas en que la costa de Cebu prepara un pescado fresco; el kinilaw, pescado crudo aliñado con vinagre, aparece en cartas desde Siargao hasta Palawan, y nuestras guías de las islas indican dónde comerlo.

• Día en Cebu City: lechon al almuerzo, con puso; humba si el lechon se ha agotado.
• Las localidades del lechon: Talisay en el límite sur de la ciudad, Carcar más al sur.
• En cualquier lugar de las Visayas: chicken inasal con arroz y calamansi, y batchoy si llegas a Iloilo.

Mindanao: Siargao en nuestras rutas

En nuestras rutas, la comida de Mindanao significa Siargao, cuya guía presenta el pescado a la parrilla y el kinilaw de General Luna; el curacha de Zamboanga, el pastil de Maguindanao y la mandíbula de atún a la parrilla y el durián de Davao no figuran en ninguna ruta de esta edición.

En la comprobación del 27/10/2026, el Ministerio de Exteriores británico (FCDO) desaconsejaba todo viaje al oeste y centro de Mindanao y al archipiélago de Sulu, y todo viaje salvo por motivos esenciales al resto de Mindanao excepto Camiguin, Dinagat y Siargao; el Ministerio de Exteriores alemán desaconseja los viajes no esenciales al resto de Mindanao y al mar de Mindanao excepto Davao City, Camiguin, Dinagat y Siargao, y el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón (19 de diciembre de 2024) sitúa Siargao en su nivel 1, «actuar con suficiente precaución».

Siargao queda fuera de las advertencias británicas y alemanas, pero la parte continental de Mindanao no, así que vuela directamente a IAO, no uses la ruta marítima por Surigao City y lee las recomendaciones de tu propio gobierno y las condiciones de tu aseguradora.

• En nuestras rutas: Siargao, volando directamente a IAO, para pescado a la parrilla y kinilaw.
• Fuera de nuestras rutas: Davao, adonde el FCDO desaconseja todo viaje salvo por motivos esenciales; Zamboanga y Maguindanao, adonde desaconseja todo viaje.

Cómo pedir: carinderia, cadena de parrillas y restaurante con servicio de mesa

En una carinderia. Para un almuerzo cotidiano, el lugar es la carinderia, un pequeño local que tiene los platos del día preparados en ollas o bandejas a lo largo del mostrador. Su antiguo nombre, turo-turo, significa «señalar-señalar», que resume todo el método: señalas uno o dos platos, se sirven encima o al lado de una ración de arroz y pagas lo que has elegido.

En una cadena de parrillas. Una comida caliente rápida es un plato de pollo a la parrilla o brochetas de cerdo en una cadena, pedido en el mostrador. La carta de Mang Inasal, comprobada el 27/10/2026, vende un cuarto trasero grande de pollo con una taza de arroz a PHP 139, o a PHP 179 con arroz ilimitado.

En un restaurante filipino con servicio de mesa. Las cartas están pensadas para compartir: Via Mare marca sus platos «para 2» o «para 2-3», así que para dos una sopa, un principal y arroz forman una comida que se pasa entre los comensales. Sus precios incluyen el 12% de IVA, pero no el cargo por servicio del 10%, que se añade a la cuenta.

En la calle. Los vendedores callejeros ofrecen tentempiés como el turon, descrito más abajo, en puestos y carritos. Lleva billetes pequeños de pesos para ellos y para las carinderias, y una tarjeta para centros comerciales y restaurantes.

• Carinderia: señala las ollas, añade arroz y paga en el mostrador.
• Cadena de parrillas: pide en el mostrador; el arroz ilimitado cuesta un poco más.
• Restaurante: comparte los platos, marcados para dos o tres.

Merienda, halo-halo y el resto del día

El desayuno puede ser un cuenco de gachas de arroz. El arroz caldo de Via Mare, gachas de arroz con jengibre, ajo y pollo, cuesta PHP 320 en su carta de 2026, y su local de NAIA Terminal 3 abre a las 07:00, por lo que es una primera comida fácil al bajar de un vuelo nocturno.

La merienda es el tentempié de media tarde y tiene una cocina propia. En casa se prepara con arroz, raíces comestibles, fruta y coco; un gran favorito es el turon, rollitos de plátano fritos que también venden los puestos callejeros. La versión de restaurante es el kakanin, pasteles de arroz; la carta de Via Mare señala que la palabra viene de kanin, arroz cocido. Su bibingka galapong, un pastel de arroz blando horneado sobre hojas de plátano con queso de Laguna y huevo de pato salado, cuesta PHP 245, y el puto bumbong, arroz glutinoso morado cocido al vapor en bambú con mantequilla, coco y azúcar de palma, PHP 140. La merienda salada también cuenta: pancit luglog, fideos de arroz en salsa de gambas con corteza crujiente de cerdo machacada, PHP 440.

El halo-halo es hielo picado con judías dulces, frutas y leche flan, con leche por encima. Las versiones van desde el Extra Creamy halo-halo de Mang Inasal a PHP 75 por 12 oz y PHP 95 por 16 oz hasta el vaso de Via Mare a PHP 225 con frutas endulzadas, ñame, legumbres y crema de huevo, con helado por PHP 80 más.

Bebidas. En Cebu, la bebida caliente que debes probar es el chocolate: chocolate caliente tablea, o sikwate, la bebida de chocolate que se sirve con pasteles de arroz como el budbod kabog. Las bebidas frías son el buko, coco joven frío, y el sago't gulaman, perlas de sagú y gelatina en almíbar de azúcar sin refinar sobre hielo picado.

• Media tarde: merienda de bibingka, puto bumbong o turon.
• Dulce: halo-halo, desde un vaso de cadena de parrillas hasta una copa de restaurante.
• Bebida caliente: chocolate tablea o sikwate en Cebu.

Cuánto cuesta una comida

Los precios siguientes proceden de las cartas de los propios restaurantes, comprobadas el 27/10/2026.

Una ración de carinderia con arroz y uno o dos platos es la alternativa cotidiana a estos, que se paga en el mostrador.

Para un día, no para un plato, usa los tres niveles de nuestra guía del coste del viaje, que calculó cada comida de una semana Cebu–Bohol en febrero de 2027 con precios comprobados el 21 de octubre de 2026: unos PHP 700 por persona y día en cadenas de parrillas y locales sencillos, unos PHP 1.250 con comidas en restaurantes y platos compartidos, y unos PHP 3.500 en restaurantes de complejos turísticos con bebidas. Esa guía también calcula habitaciones, barcos y excursiones.

• Almuerzo local rápido: una ración de carinderia con arroz y uno o dos platos.
• Cena de parrilla en Cebu: brochetas de cerdo y arroz en Gerry's.
• Comida de restaurante para dos: sinigang, adobo y dos tazas de arroz (PHP 55 cada una) en Via Mare, unos PHP 1.200 con servicio.

Comida a comida en la ruta del primer viaje

Estas comidas encajan en nuestra semana para un primer viaje: dos noches en Cebu City, tres en Panglao y una en Mactan, volando de entrada y salida por Mactan-Cebu (CEB). Al final se añade un inicio en Manila para las rutas más largas.

• Cebu City, día 1: después del aeropuerto, chicken inasal en Mang Inasal de Colon Street, con los locales y horarios en el recuadro de comida.
• Cebu City, día 2: lechon con puso tras el paseo por el casco antiguo, en Rico's Lechon, que presenta nuestra guía de Cebu; si tienes medio día libre, ve al sur a Talisay o Carcar para comer lechon recién sacado del asador.
• Panglao, días 3–5: platos de kabaw (búfalo de agua) en Loboc el día del interior, como explica la guía de Bohol; al pasar por Tagbilaran, Mang Inasal en Island City Mall (09:00–21:00) para un almuerzo barato de inasal.
• Mactan, día 6: cena en los locales de sutukil junto al mar de Mactan que nombra la provincia, eligiendo el pescado y cómo se cocina cada pieza.
• Inicio en Manila (rutas de 14 y 21 días): arroz caldo o bibingka en Via Mare de NAIA Terminal 3, después adobo y sinigang para dos en un local de Via Mare como Landmark Makati en Ayala Center; merienda por la tarde.

Halal, vegetarianismo y alergias

El cerdo aparece en muchos platos emblemáticos: lechon, el centro de las fiestas de Cebu, y bagnet, dinuguan y Bicol express. Hay comida halal, según el Department of Tourism, cuyo trabajo sobre el halal se centra en Metro Manila, donde colabora con grupos de restaurantes para ofrecer más comida adaptada a musulmanes y con certificación halal.

Vegetariano y vegano. Explica ingrediente por ingrediente: sin carne, pescado, pasta de gambas (bagoong), salsa de pescado ni caldo animal. Un plato de verduras como el pinakbet se sazona con bagoong y lleva un poco de cerdo, y el Bicol express se basa en pasta de gambas. Arroz, kakanin, fruta y buko son las opciones fáciles; el halo-halo contiene leche y el leche flan contiene huevo.

Alergias. Hay cacahuetes en el kare-kare, cuya salsa es de cacahuete y achiote, y en el balbacua de Cebu; el bagoong acompaña al kare-kare y entra en el pinakbet y el Bicol express; y hay marisco en el sinigang na hipon, la salsa de gambas del pancit luglog y la parrilla de productos del mar. Via Mare marca huevo, leche, pescado, soja, trigo y cacahuete en su carta. Tanto si evitas el cerdo como si comes vegetariano o tienes una alergia, pregunta qué contiene un plato antes de señalarlo o pedirlo, sobre todo si los platos se comparten.

• Halal: más claro en Metro Manila, donde se centra el trabajo del departamento de turismo sobre el halal.
• Vegetariano: sin carne, pescado, pasta de gambas, salsa de pescado ni caldo.
• Alérgenos que debes mencionar: cacahuete, gamba y pescado, leche y huevo.