Vad äta i Filippinerna: öarnas kök, beställning och priser

Tre ögrupper, ett bord med ris som grund

Landets mat sträcker sig från ”den världsberömda Cebu-lechonen och de tröstande smakerna av adobo och sinigang”, med turistministerns ord, till Mindanaos curacha och pastil och ett glas halo-halo.

Adobo har starkast anspråk på att vara nationalrätt. Bureau of Philippine Standards, som började skriva en nationell standard för den den 11 maj 2021, citerar en av sina kockar: ”Adobo är inget recept. Det är en tillagningsteknik.” Kyckling, fläsk eller bläckfisk bräseras eller kokas till gryta med vinäger och vitlök, och därefter tillsätter varje kök sina egna lagerblad, peppar, soja, kokosmjölk eller annatto. Köken varierar, och skillnaderna är poängen.

Sinigang är den andra nationella trösträtten: en syrlig soppa, ofta syrad med tamarind, med räkor, fisk eller fläsk och grönsaker, som äts med ris. Via Mare, restauranggruppen från Manila, kallar den ”själen i filippinsk tröstmat”.

En första resa längs vår rutt för en första resa går genom Visayas, och en längre rutt lägger till Luzon; Mindanao är en separat fråga, som behandlas nedan.

• Luzon: vinäger och vitlök i Ilocos, kokos och chili i Bicol och Kapampangan-köket i Pampanga.
• Visayas: lechon i Cebu, chicken inasal i Bacolod och Iloilo, batchoy-nudelsoppa i Iloilo och fisk och skaldjur som grillas, kokas i gryta eller smaksätts råa.
• Mindanao: Davaos grillade tonfisk och durian, Zamboangas curacha och Maguindanaos pastil.

Luzon: Kapampangan-kök, kokos från Bicol och vinäger från Ilocos

Department of Tourism kallar Pampanga ”Filippinernas kulinariska huvudstad”, och rätterna som måste provas sammanfattar Luzons mat: sisig, bringhe, halo-halo, pancit luglog och dinuguan, grytan med grisblod. På våra rutter är Manila den enklaste platsen att äta dem, med sinigang och adobo därtill.

Bicol, vid Luzons sydöstra ände, gillar ”starkt” och ”krämigt”, ibland i samma gryta. Bicol express är den berömda rätten: fläsk som kokas till gryta med chili, kokosmjölk, räkpasta, lök och vitlök. Pinangat är fisk som kokas i syrlig buljong, och karamelliserade pilinötter är sötsaken att ta med hem.

Ilocos i nordväst lagar mat med vitlök och sin egen vinäger. På Ilocano-bordet finns pinakbet, blandade grönsaker med lite fläsk och bagoong (fermenterad räk- eller fiskpasta), ofta toppade med bagnet, fläsk med extra knaprigt skinn och mört kött. Ilocos longganisa är en vitlöksrik korv med syra från vinäger, och regionens empanada omsluter longganisa, grönsaker och ägg i ett knaprigt orange skal. Basi är det lokala sockerrörsvinet.

I huvudstaden serverar Via Mare, en filippinsk restauranggrupp sedan 1975, Luzons klassiker på restauranger i hela Metro Manila, bland annat i Tambayan Food Hall på bottenvåningen i NAIA Terminal 3. Vår Manilaguide nämner sina egna ställen för kare-kare, sinigang och halo-halo, och Banaueguiden behandlar etag och traditionella rissorter i Cordillera.

• Beställ i Manila: adobo med kyckling och fläsk, sinigang med ris, Bicol express, kare-kare.
• För norr: bagnet med pinakbet, longganisa och empanada.
• I Pampanga: sisig, bringhe och Kapampangan-halo-halo.

Visayas: lechon, inasal och fisk och skaldjur från grillen

Cebus provinsstyre kallar sin lechon en kulinarisk ikon, ”perfekt grillad över träkol, fylld med en blandning av örter och kryddor” och vänd för hand tills skinnet är gyllene. Provinsen kallar den ”mittpunkten vid varje fiesta, bröllop och sammankomst” i Cebu och nämner två orter där du kan äta den ”direkt från grillen”: Talisay, alldeles söder om Cebu City, som provinsen kallar Cebus lechonhuvudstad, och Carcar, längre söderut, där lechonen serveras med sin egen söta och salta sky hälld över köttet. Ett ord att känna till: i Talisays egen lista finns grisen som inasal, Cebuano-ordet för den, som inte är den grillade kycklingen i nästa stycke.

Runt lechonen finns resten av Cebuano-köket. Puso är ris i kokosblad, sålt vid vägstånd; humba, bräserat fläsk, beskrivs av provinsen som Cebus svar på adobo; och på Mactan tillagar sutukil-ställena den fisk du väljer på tre sätt: grillad, kokt i gryta och rå med smaksättning. För lechon per kilo i staden, sutukil-ställena vid havet och marknadsfrukostarna, se vår Cebuguide; för Bohols egna rätter under Panglao-dagarna, Boholguiden.

Längre västerut, på Negros och Panay, finns Visayas andra stora grilltradition. Bacolods chicken inasal är kyckling marinerad i calamansi, annatto, kokosvinäger och peppar, grillad över kol och äten ”på Bacolods vis”: med en syrlig dippsås, en hög ris och lite gyllene kycklingolja över. Iloilo City lägger till batchoy, en klar nudelsoppa med blandat kött och inälvor. Kedjan som spred inasal över hela landet, Mang Inasal, öppnade sitt första ställe i Iloilo City 2003 och serverar kycklingen med obegränsat ris; nu har den fler än 570 restauranger, däribland i Cebu och Tagbilaran.

Vid kusten består måltiden av fisk och skaldjur. Sutukil är kort för sugba, grillat, tuwa, kokt i gryta, och kilaw, rått, de tre sätt som Cebus kust tillagar färsk fisk på; kinilaw, rå fisk smaksatt med vinäger, finns på menyer från Siargao till Palawan, och våra öguider anger var du äter den.

• Cebu City-dagen: lechon till lunch med puso; humba om lechonen är slutsåld.
• Lechonorterna: Talisay i stadens södra utkant, Carcar längre söderut.
• Var som helst i Visayas: chicken inasal med ris och calamansi, och batchoy om du kommer till Iloilo.

Mindanao: Siargao på våra rutter

På våra rutter betyder Mindanaomat Siargao, vars guide behandlar den grillade fisken och kinilaw i General Luna; Zamboangas curacha, Maguindanaos pastil och Davaos grillade tonfiskkäke och durian finns inte på någon rutt i den här utgåvan.

Vid kontrollen 27 oktober 2026 avrådde Storbritanniens utrikesdepartement (FCDO) från alla resor till västra och centrala Mindanao och Suluöarna, och från alla icke nödvändiga resor till resten av Mindanao utom Camiguin, Dinagat och Siargao; Tysklands utrikesdepartement avråder från icke nödvändiga resor till resten av Mindanao och Mindanaohavet utom Davao City, Camiguin, Dinagat och Siargao, och Japans utrikesministerium (19 december 2024) placerar Siargao på sin nivå 1, ”iaktta tillräcklig försiktighet”.

Siargao ligger utanför de brittiska och tyska varningarna men det gör inte Mindanaos fastland, så flyg direkt till IAO, använd inte sjövägen via Surigao City och läs ditt eget lands råd och försäkringsbolagets villkor.

• På våra rutter: Siargao, med direktflyg till IAO, för grillad fisk och kinilaw.
• Inte på våra rutter: Davao, dit FCDO avråder från alla icke nödvändiga resor; Zamboanga och Maguindanao, dit det avråder från alla resor.

Så beställer du: carinderia, grillkedja och restaurang med bordsservering

På en carinderia. För en vardagslunch är carinderian rätt ställe, ett litet lokalt matställe med dagens rätter tillagade i grytor eller på brickor längs disken. Det gamla namnet, turo-turo, betyder ”peka-peka”, vilket beskriver hela metoden: du pekar på en eller två rätter, de läggs på eller bredvid en tallrik ris och du betalar för det du valde.

På en grillkedja. En snabb varm måltid är en tallrik grillad kyckling eller fläskspett på en kedja, beställd vid disken. Mang Inasals meny, kontrollerad 27 oktober 2026, säljer en stor kycklingklubba med lår och en kopp ris för PHP 139, eller PHP 179 med obegränsat ris.

På en filippinsk restaurang med bordsservering. Menyerna är skrivna för att dela: Via Mare markerar sina rätter ”för 2” eller ”för 2-3”, så för två blir en soppa, en huvudrätt och ris en måltid som skickas runt bordet. Priserna inkluderar 12% moms men inte serviceavgiften på 10%, som läggs till på notan.

På gatan. Gatuförsäljare säljer snacks som turon, beskriven nedan, från stånd och vagnar. Ta med små pesosedlar för dem och för carinderior, och ett kort för köpcentrum och restauranger.

• Carinderia: peka på grytorna, ta ris till och betala vid disken.
• Grillkedja: beställ vid disken; obegränsat ris kostar lite mer.
• Restaurang: dela rätterna, markerade för två eller tre.

Merienda, halo-halo och resten av dagen

Frukosten kan vara en skål risgröt. Via Mares arroz caldo, risgröt med ingefära, vitlök och kyckling, kostar PHP 320 på menyn från 2026, och restaurangen i NAIA Terminal 3 öppnar 07:00, vilket gör det till en enkel första måltid efter ett nattflyg.

Merienda är mellanmålet mitt på eftermiddagen och har ett eget kök. Hemma görs det av ris, rotfrukter, frukt och kokos; en stor favorit är turon, friterade bananrullar som även gatuförsäljare säljer. Restaurangversionen är kakanin, riskakor — Via Mares meny anger att ordet kommer från kanin, kokt ris. Deras bibingka galapong, en mjuk riskaka gräddad på bananblad med Laguna-ost och saltat ankägg, kostar PHP 245, och puto bumbong, lila klibbris ångat i bambu med smör, kokos och palmsocker, PHP 140. Även salt merienda räknas: pancit luglog, risnudlar i räksås med krossad knaprig fläsksvål, PHP 440.

Halo-halo är krossad is med söta bönor, frukt och leche flan, med mjölk över. Versionerna går från Mang Inasals Extra Creamy halo-halo för PHP 75 för 12 oz och PHP 95 för 16 oz till Via Mares glas för PHP 225 med sötad frukt, jams, baljväxter och äggkräm, med glass för ytterligare PHP 80.

Drycker. I Cebu är choklad den varma drycken att prova: varm tablea-choklad eller sikwate, chokladdrycken som serveras med riskakor som budbod kabog. Kalla drycker är buko, kyld ung kokosnöt, och sago't gulaman, sagopärlor och gelé i råsockersirap över krossad is.

• Mitt på eftermiddagen: merienda med bibingka, puto bumbong eller turon.
• Sött: halo-halo, från grillkedjans bägare till restaurangens glas.
• Varm dryck: tablea- eller sikwate-choklad i Cebu.

Vad en måltid kostar

Priserna nedan kommer från restaurangernas egna menyer, kontrollerade 27 oktober 2026.

En carinderiatallrik med ris och en eller två rätter är vardagsalternativet till dessa, betalt vid disken.

För en dag, inte en rätt, använder du de tre nivåerna i vår resekostnadsguide, som prissatte varje måltid under en Cebu–Bohol-vecka i februari 2027 med priser kontrollerade den 21 oktober 2026: cirka PHP 700 per person och dag på grillkedjor och enkla lokala matställen, cirka PHP 1 250 med restaurangmåltider och delade rätter och cirka PHP 3 500 på resortrestauranger med drycker. Den guiden prissätter även rum, båtar och utflykter.

• Snabb lokal lunch: en carinderiatallrik med ris och en eller två rätter.
• Grillmiddag i Cebu: fläskspett och ris på Gerry's.
• Restaurangmåltid för två: sinigang, adobo och två koppar ris (PHP 55 styck) på Via Mare, cirka PHP 1 200 med service.

Måltid för måltid på rutten för en första resa

Dessa måltider passar i vår vecka för en första resa: två nätter i Cebu City, tre på Panglao och en på Mactan, med ankomst och avresa med flyg via Mactan-Cebu (CEB). En start i Manila läggs till i slutet för de längre rutterna.

• Cebu City, dag 1: efter flygplatsen chicken inasal på Mang Inasal på Colon Street, med restauranger och tider i matrutan.
• Cebu City, dag 2: lechon med puso efter promenaden i den gamla stadskärnan, på Rico's Lechon, som vår Cebuguide beskriver; med en ledig halvdag åker du söderut till Talisay eller Carcar för lechon direkt från grillen.
• Panglao, dag 3–5: kabawrätter (vattenbuffel) i Loboc på inlandsdagen, som Boholguiden beskriver; på väg genom Tagbilaran Mang Inasal i Island City Mall (09:00–21:00) för en billig inasallunch.
• Mactan, dag 6: middag på sutukil-ställena vid havet på Mactan som provinsen nämner, där du väljer fisken och hur varje bit ska tillagas.
• Start i Manila (rutter på 14 och 21 dagar): arroz caldo eller bibingka på Via Mare i NAIA Terminal 3, sedan adobo och sinigang för två på en Via Mare-restaurang som Landmark Makati i Ayala Center; merienda på eftermiddagen.

Halal, vegetariskt och allergier

Fläsk ingår i många signaturrätter: lechon, mittpunkten vid Cebus fiestor, samt bagnet, dinuguan och Bicol express. Halalmat finns enligt Department of Tourism, vars halalarbete är inriktat på Metro Manila, där det arbetar med restauranggrupper för att erbjuda mer muslimvänlig och halalcertifierad mat.

Vegetariskt och veganskt. Förklara per ingrediens: inget kött, fisk, räkpasta (bagoong), fisksås eller animalisk buljong. En grönsaksrätt som pinakbet smaksätts med bagoong och innehåller lite fläsk, och Bicol express bygger på räkpasta. Ris, kakanin, frukt och buko är enkla val; halo-halo innehåller mjölk och leche flan innehåller ägg.

Allergier. Jordnötter finns i kare-kare, vars sås är gjord av jordnötter och annatto, och i Cebus balbacua; bagoong serveras till kare-kare och ingår i pinakbet och Bicol express; och kräftdjur och blötdjur finns i sinigang na hipon, räksåsen i pancit luglog och den grillade fisken och skaldjuren. Via Mare markerar ägg, mjölk, fisk, soja, vete och jordnötter på sin meny. Oavsett om du undviker fläsk, äter vegetariskt eller har en allergi ska du fråga vad en rätt innehåller innan du pekar eller beställer, särskilt när rätterna delas.

• Halal: tydligast i Metro Manila, där turistdepartementets halalarbete är inriktat.
• Vegetariskt: inget kött, fisk, räkpasta, fisksås eller buljong.
• Allergener att nämna: jordnötter, räkor och fisk, mjölk och ägg.