Que manger au Cambodge : amok, prahok, nouilles de marché et prix

Kroeung, prahok et riz : les bases de la cuisine khmère

Le kroeung est la pâte d’herbes pilée à partir de citronnelle, curcuma, galanga et feuilles de combava ; le Cambodia Tourism Board lui attribue le parfum et la couleur jaune verdâtre du curry de nouilles national. Le prahok est du poisson d’eau douce fermenté, utilisé comme assaisonnement, incorporé aux soupes ou mangé avec du riz. Et le riz constitue le repas lui-même, qu’il soit cuit à la vapeur, servi en grains brisés sous du porc grillé au petit-déjeuner ou transformé en nouilles fraîches de num banh chok.

Ces influences extérieures se goûtent. L’office du tourisme compte le pain et le kuy teav, la soupe de nouilles de riz, parmi les apports étrangers, et le num banh chok parmi les plats khmers autochtones. The Sugar Palm, un restaurant de Siem Reap servant une cuisine khmère familiale, décrit ses plats comme marqués par un usage subtil des épices.

Les plats du pays ont aussi leurs villes d’origine, ce qui simplifie la préparation. Une semaine sur notre itinéraire du premier voyage à travers Siem Reap et Phnom Penh en couvre la plupart ; la côte ajoute le reste.

• Siem Reap : num banh chok à la sauce prahok et au poisson grillé, gâteaux de palme du village de Preah Dak et amok dans les restaurants de la ville comme HAVEN.
• Phnom Penh : lok lak, stands de nouilles du marché russe et num banh chok sur les quais le week-end.
• Kampot et Kep : poivre de Kampot, crabe sauté avec ce poivre et num banh chok Kampot, la version sèche aux crevettes séchées, à la crème de coco et à la sauce de poisson.
• Battambang et Kratie : un bai sach chrouk plus sucré et caramélisé autour de Psar Nath, et le kralan, du riz gluant rôti dans du bambou, dans la commune de Thmor Kre à Kratie.

Amok et lok lak : les classiques du restaurant

L’amok de poisson est connu comme le plat national du Cambodge. Le poisson d’eau douce est mélangé au kroeung et à la crème de coco, puis cuit à la vapeur plutôt que mijoté : il devient ainsi soyeux et tendre, traditionnellement dans une coupelle de feuille de bananier ou une coque de jeune noix de coco, avec de la feuille de combava émincée dessus. L’ambassade royale du Cambodge à Londres le qualifie de plat royal, et sa recette ajoute un peu de pâte de crevettes ou de prahok. Les restaurants ci-dessous proposent aussi des versions au poulet, aux crevettes ou au tofu.

À Siem Reap, HAVEN sur Chocolate Road affiche l’amok khmer avec du riz rouge à USD 7,50, TVA comprise, sur sa carte d’octobre 2026 ; il ouvre du mardi au dimanche de 10:00 à 22:00. Pour une version cuite à la vapeur à la commande, The Sugar Palm, Street 27 face à Pannasastra University, le prépare avec du poisson à tête de serpent, du kroeung, de la crème de coco et de la feuille de noni, et demande de prévoir 40 minutes ; il n’ouvre que pour le dîner, du mardi au dimanche à partir de 17:30, avec dernière commande à 21:30.

Le lok lak est du bœuf en cubes, mariné puis sauté avec des oignons, servi avec du riz (ou des frites) sur de la laitue et de la tomate, avec une sauce de jus de citron vert, de sel et de poivre et souvent un œuf au plat dessus. L’ASEAN y voit un clin d’œil du Cambodge à son passé colonial. Khmer Surin, un restaurant de jardin au No. 8E0 Street 57 dans BKK1 à Phnom Penh, ouvert tous les jours de 10:00 à 22:00, est une adresse où le manger ; sa carte affichait le Lok Lac à USD 6 et l’amok de poisson ou de poulet à USD 5,50 lors de notre vérification du 27 octobre 2026. L’ASEAN précise que Khmer Surin le prépare au poivre de Kampot, un premier aperçu de la célèbre culture de la côte.

Prahok : la saveur en arrière-plan

Le prahok est, selon les mots de l’office du tourisme, la saveur khmère traditionnelle. De petits poissons de rivière comme le trey riel sont fermentés en une pâte à forte odeur de poisson, dont les pots se trouvent dans les boutiques et les maisons. Elle est surtout fabriquée pendant la saison sèche, de novembre ou décembre à mars, lorsque le lac Tonlé Sap rétrécit et que les poissons se concentrent et sont faciles à attraper ; en 2025, le ministère de l’Agriculture avait désigné la période du 2 au 10 janvier comme les meilleurs jours pour la préparer.

Elle se mange avec du riz, s’utilise comme assaisonnement et entre dans les plats, notamment le curry de nouilles national ; chez The Sugar Palm, trois des cinq soupes à la carte en contiennent une touche. Le plat où elle tient le premier rôle est le prahok k'tis, une sauce de porc haché cuit avec du prahok et de la crème de coco, mangée avec des crudités : The Sugar Palm la prépare avec des aubergines pois et des piments rouges séchés. À Phnom Penh, Khmer Surin la sert frite sous le nom de Bpro-Hok Gatee, avec du lait de coco et des cacahuètes grillées ; notre guide de Phnom Penh donne les renseignements sur le restaurant.

Si l’odeur vous rebute, commencez par la sauce, où la crème de coco adoucit la note fermentée.

Poivre de Kampot et crabe de Kep

Le poivre de Kampot a été la première indication géographique du Cambodge en 2010 et a reçu le statut protégé de l’UE en 2016 ; il pousse dans la province de Kampot et certaines parties de Kep. Il se présente sous quatre formes issues de la même liane : vert et frais, noir, rouge lorsqu’on le laisse mûrir, et blanc après retrait de la peau. L’office du tourisme associe le poivre vert frais aux produits de la mer et aux plats sautés, et c’est ainsi que la côte le cuisine.

Son emploi le plus connu est le crabe de Kep sauté au poivre de Kampot, que l’on mange dans les cabanes en bord de mer du marché aux crabes de Kep. Notre guide de Kep présente le marché aux crabes et un restaurant de Kep qui prépare ce plat, et notre guide de Kampot présente les visites de fermes de poivre et le restaurant de la ferme.

Comment commander au stand et au restaurant

Sur un stand de marché, la carte est ce qui se trouve dans les marmites : montrer du doigt fonctionne donc. Avec le num banh chok, mélangez les nouilles, la sauce et les légumes avant de manger, comme le font la plupart des gens selon l’office du tourisme.

Au restaurant khmer, les plats sont généralement partagés. Pour deux ou trois personnes, commandez une soupe, un curry ou un amok, un plat sauté et une salade avec du riz vapeur ; The Sugar Palm précise que ses soupes se mangent avec les autres plats plutôt qu’en entrée et que leurs portions sont prévues pour la table.

Payer. Les restaurants de ce guide impriment leurs prix en dollars américains, tandis que l’office du tourisme chiffre les plats de marché en riels ; le ministère allemand des Affaires étrangères précise que les paiements se font surtout en espèces, en dollars américains ou en riels, et que la monnaie est rendue dans les deux devises. Les prix de The Sugar Palm incluent 10 % de TVA, mais certains restaurants ajoutent des taxes ou des frais de service : lisez donc la ligne au bas de la carte.

Petits-déjeuners au marché, douceurs et café

Le num banh chok est un plat du petit matin : des nouilles de riz fraîches, fabriquées chaque jour, sous un curry léger de poisson coloré par le kroeung et parfumé au prahok, avec des fleurs de bananier, du concombre et des tiges de nénuphar dessus. À Siem Reap, la version locale est le num banh chok tek prahok, au poisson-chat grillé, aux légumes verts bouillis et à la sauce prahok ; l’office du tourisme la signale à Phsar Chas (le vieux marché), autour d’Angkor Vat et de Srah Srang, et dans le village de Preah Dak, pour environ KHR 15 000–20 000. Les vendeurs du marché de Phsar Leu s’installent avant le lever du soleil. À Phnom Penh, le marché russe (Tuol Tom Poung) compte des stands servant des variantes régionales, et le quai de Chaktomuk face au Palais royal propose du num banh chok les soirs de week-end.

Le bai sach chrouk est l’autre petit-déjeuner : de fines tranches de porc marinées à l’ail ou au lait de coco, grillées au charbon et servies sur du riz brisé avec des légumes marinés. Au Kandal Market à Phnom Penh, des vendeurs le grillent tôt le matin, et la version de Battambang autour de Psar Nath est plus sucrée et caramélisée. L’ASEAN suggère de l’accompagner d’un café glacé corsé, et les stands du marché russe préparent du café glacé khmer à côté de leurs nouilles.

Les douceurs à chercher sont à base de riz et de sucre de palme. Le num akor, gâteau de palme khmer, est fait de farine de riz gluant, de noix de coco et de sucre de palme, cuits à la vapeur dans de petites coupelles de feuille de bananier ; le village de Preah Dak, à environ 15 km au nord-est de Siem Reap sur la route de Banteay Srei, en est le berceau, et l’office du tourisme y chiffre une boîte de neuf à environ KHR 10 000. Allez-y le matin, quand les gâteaux sont les plus frais, comme étape sur le chemin des temples extérieurs. Le kralan est du riz gluant sucré tassé dans un tube de bambou et rôti lentement sur un feu ouvert, nature, au jacquier ou à la noix de coco ; l’office du tourisme cite la commune de Thmor Kre à Kratie, celle de Samraong Knong à Battambang et celle de Khchas à Siem Reap comme ses terres d’origine.

Le prix d’un repas

Les prix ci-dessous ont été vérifiés le 27 octobre 2026 sur les propres cartes des restaurants et les pages du Cambodia Tourism Board ; l’office donne ses prix en riels avec un équivalent en dollars d’environ KHR 4 000 pour un dollar.

Pour une journée plutôt qu’un plat : environ USD 18 par personne dans les cafés et restaurants khmers, environ USD 32 avec des repas assis et environ USD 75 avec petits-déjeuners à l’hôtel, dîners dans des restaurants d’hôtel et boissons. Notre guide du budget ajoute les chambres, les transports et le pass Angkor pour la semaine entière.

Repas par repas sur l’itinéraire du premier voyage

Ce programme suit la semaine de notre itinéraire de sept jours : arrivée à Siem Reap un lundi, visite au lever du soleil le mardi, mercredi consacré à la ville et jeudi au Big Circuit, bus pour Phnom Penh le vendredi et vol de retour le dimanche.

• Mardi, lever du soleil à Angkor : la boîte de petit-déjeuner et le déjeuner de la visite ; le soir, prahok k'tis et amok de poisson chez The Sugar Palm, à partir de 17:30.
• Mercredi, journée en ville : num banh chok chez SPOONS, servi de 07:00 à 11:00, ou aux stands de Phsar Chas ; promenade dans le vieux marché ; amok chez HAVEN au dîner, que notre guide de Siem Reap présente avec ses autres adresses en ville.
• Jeudi, le Big Circuit : petit-déjeuner avant la prise en charge à 08:30 et déjeuner sur le circuit ; l’office du tourisme indique des stands de num banh chok tek prahok dans les secteurs d’Angkor Vat et de Srah Srang.
• Vendredi, Phnom Penh : déjeuner pendant le trajet en bus ; lok lak et amok de poisson chez Malis, présenté dans notre guide de Phnom Penh.
• Samedi, palais et musées : bai sach chrouk au Kandal Market, où les grillades commencent tôt, avant le palais ; lok lak et amok au Khmer Surin pour le dîner, ou num banh chok sur les quais de Chaktomuk, où les stands s’installent les soirs de week-end.
• Dimanche, départ : nouilles et café glacé au marché russe, ouvert à partir de 06:00 ou 07:00, avant l’aéroport.

Eau, glaçons, alcool et besoins alimentaires

Eau. Buvez de l’eau en bouteille scellée ou de l’eau que vous avez fait bouillir ou filtrée, pas l’eau du robinet. Le ministère allemand des Affaires étrangères précise que les voyageurs au Cambodge souffrent souvent de troubles digestifs liés à une mauvaise hygiène de l’eau potable et des aliments, et les CDC américains déconseillent l’eau du robinet et les glaçons qui en sont issus partout où l’approvisionnement peut être contaminé. Le thé et le café servis brûlants sont généralement sans danger ; le café glacé khmer est versé sur des glaçons, et les CDC conseillent d’éviter les boissons avec glaçons quand la qualité de l’eau est incertaine : commandez-le donc chaud si vous avez un doute. Aux stands, les CDC conseillent des plats servis très chauds ; si vous avez l’estomac sensible, limitez les herbes et légumes crus qui accompagnent les nouilles.

Alcool. Le gouvernement britannique signale au Cambodge des décès et des maladies graves dus à des boissons alcoolisées contenant du méthanol, qui ne peut être détecté ni au goût ni à l’odeur. Si quelqu’un se sent mal après avoir bu, consultez immédiatement un professionnel de santé, comme le demandent les conseils britanniques.

Cuisine végétarienne. Le prahok, la sauce de poisson et la pâte de crevettes assaisonnent de nombreux plats qui semblent à base de légumes, notamment des soupes et des sauces. Certains restaurants signalent les plats végétariens et véganes : HAVEN les marque sur sa carte, et The Sugar Palm propose un amok au tofu et un curry de tofu.

Cuisine halal. Aucune liste officielle de restaurants halal n’est publiée ; le ministère cambodgien du Tourisme a indiqué en avril 2025 qu’il développait l’offre de restaurants certifiés halal et de salles de prière pour les visiteurs musulmans.

Allergies. Poisson, crustacés et coquillages, cacahuètes et noix de coco entrent dans beaucoup des plats ci-dessus : l’amok est du poisson ou des produits de la mer dans de la crème de coco, plusieurs salades de The Sugar Palm sont garnies de cacahuètes, et le lok lak de Khmer Surin est préparé à la sauce d’huître. En commandant, précisez toute allergie et dites si vous mangez de la sauce de poisson, du prahok et de la pâte de crevettes ; la carte de HAVEN demande aux clients de faire exactement cela.