Indonesia vegetariana e vegana: tempeh, tofu e pasta di gamberi nascosta

Come funziona mangiare senza carne in Indonesia

Cominciate da ciò che è già in tavola. Tempe (tempeh, panetto di soia fermentata) e tahu (tofu) sono alimenti quotidiani in tutta Giava, fritti, cotti nello zucchero di palma o in pastella, e compaiono come contorni in molti piatti anche quando nessuno li considera vegetariani. Attorno a loro c’è una famiglia di piatti di verdure — gado-gado, pecel, karedok, ketoprak — a base di verdure bollite o crude e salsa di arachidi. Con riso, lontong o ketupat (panetti di riso pressato), potete mangiare cucina locale a ogni pasto senza dipendere dai caffè.

Il problema sono i prodotti del mare usati come condimento. Le descrizioni ministeriali di plecing e beberuk a Lombok indicano terasi (pasta di gamberi) nel sambal, il jukut urab balinese è condito con terasi e il petis di Giava Centrale e Orientale è una pasta densa di gamberi o pesce. Nulla di questo si vede nel piatto e chi sente “senza carne” potrebbe non pensarci. Chiedete informazioni sul sambal e sulle salse, non sulle verdure.

Halal non significa vegetariano. Gran parte dell’Indonesia è a maggioranza musulmana e una cucina halal evita maiale, ma cucina comunque pollo, manzo, pesce e gamberi. Lombok, promossa dal ministero come destinazione halal, è un buon esempio: i piatti simbolo sono pollo alla griglia, satay di manzo e zuppa di costine, e i contorni di verdure sono conditi con sambal alla pasta di gamberi.

Piatti che nascono senza carne e cosa togliere

Gado-gado è il piatto più facile da trovare a Jakarta e oltre. Il ministero descrive la versione Betawi come verdure fresche con ketupat, tofu e tempeh sotto salsa di arachidi densa e leggermente dolce. Spesso comprende anche uovo sodo e krupuk (cracker), e le ricette della salsa possono includere terasi, quindi i vegani devono chiederlo senza uova, cracker e pasta di gamberi. Ketoprak è simile — lontong, tofu, spaghetti di riso e germogli di soia con salsa di arachidi, salsa di soia dolce e cracker — e i venditori ambulanti lo propongono per colazione o cena.

Pecel è la versione giavanese: verdure bollite con salsa di arachidi, accompagnate da riso o panetti di riso, spesso con tempeh o tofu fritti e cracker come rempeyek. Karedok, di Giava Occidentale, usa fagiolini lunghi, cavolo e germogli di soia crudi con salsa di arachidi, aglio, kencur e poco tamarindo. A Magelang vicino a Borobudur il ministero definisce kupat tahu — panetti di riso, spaghetti, frittelle, cavolo e tofu sotto una salsa di arachidi dolce e liquida — il piatto più rappresentativo della città; Tasikmalaya ha il proprio kupat tahu Singaparna.

Per le proteine come contorno cercate tempe mendoan (tempeh sottile fritto soltanto a metà cottura in pastella condita), tahu bacem (tofu cotto con spezie e zucchero bruno, poi fritto) e tempe bacem. Sopra Yogyakarta l’ufficio turistico provinciale segnala jadah tempe — riso glutinoso con tempeh — a Kaliurang sui pendii del Merapi. Il gudeg di Yogyakarta è jackfruit giovane cotto lentamente in latte di cocco, ma un piatto completo aggiunge tradizionalmente krecek di pelle bovina, pollo al latte di cocco e uova; ordinate invece jackfruit con riso e tempe o tahu bacem.

Pasta di gamberi, petis e pesce: dove si nascondono

Questi sono piatti e salse in cui “senza carne” sul menu non significa sempre senza carne in cucina. Chiedete ogni volta: le ricette variano da un banco all’altro.

Le pagine turistiche su Lombok avvertono e rassicurano insieme: l’articolo ministeriale sul plecing kangkung indica pasta di gamberi nel sambal, ma precisa che è facoltativa e si può omettere, rendendo il piatto una buona scelta vegetariana se lo chiedete prima della preparazione. Il tinutuan di Manado, porridge di riso e verdure che il ministero definisce vegetariano, viene normalmente servito con ricaroa, salsa di peperoncino al pesce, e pesce salato: ordinate il porridge soltanto con il semplice sambal di pomodoro.

• Sambal: quelli di plecing e beberuk a Lombok e il jukut urab di Bali usano terasi; il sambal matah balinese è fatto con scalogno, peperoncino, citronella e foglia di lime, ma alcune varianti aggiungono terasi.
• Petis: pasta densa di gamberi o pesce. Tahu petis è tofu fritto farcito con questa pasta; il tahu gimbal di Semarang unisce tofu, frittella di gamberi, uovo e salsa di arachidi con petis di gamberi.
• Ebi (gamberi essiccati): condiscono il sayur godog di Jakarta, stufato al latte di cocco di chayote, fagiolini lunghi e tempeh.
• Krupuk: esistono cracker di manioca e riso, ma molti sono fatti con gamberi o pesce e krupuk kulit è di pelle bovina.
• Contorni: un piatto di gudeg o nasi campur può arrivare con carne, uova o pesce anche se l’ingrediente principale è vegetale.

Le frasi per ottenere un piatto senza carne

L’indonesiano si scrive con l’alfabeto latino ed è facile da leggere ad alta voce, quindi poche frasi brevi sono realistiche anche al primo viaggio. La negazione è semplice: tidak precede il verbo (“saya tidak makan…”, non mangio…), mentre tanpa significa senza. Nominate gli ingredienti esatti anziché affidarvi soltanto alla parola vegetariano e ditelo prima che si cominci a cucinare, perché il sambal spesso viene macinato fresco per ogni ordinazione.

• Saya vegetarian — sono vegetariano. Nei quartieri dei caffè balinesi si capisce anche *vegan*.
• Saya tidak makan daging, ayam, ikan atau udang — non mangio carne, pollo, pesce o gamberi.
• Tanpa terasi / tanpa petis — senza pasta di gamberi / senza petis.
• Tanpa telur, tanpa kerupuk — senza uova, senza cracker (utile ai vegani per gado-gado e ketoprak).
• Sambalnya pakai terasi? — il sambal contiene pasta di gamberi?
• Tidak pedas — non piccante, se il sambal di peperoncino fresco è troppo forte.

Dove viaggiare senza carne è più facile

Bali offre la scelta più ampia di ristoranti specializzati, concentrati in due luoghi. La pagina ministeriale di Ubud suggerisce di iniziare il giorno con yoga e colazione sana; l’elenco di ristoranti vegetariani cita un caffè crudista nel centro di Ubud e una sala vegana di alta cucina in un centro benessere sull’Ayung a Mambal. Canggu, descritta dal ministero come luogo per yoga sulla spiaggia e caffè salutisti, ha vari caffè vegetali nell’area Berawa e Tanah Barak. Fuori da questi quartieri la cucina dei warung balinesi ruota attorno a maiale, anatra e pollo, quindi portate con voi le frasi.

Yogyakarta è la migliore base a Giava: il gudeg viene con tempe o tahu bacem, pecel è un alimento giavanese abituale, jadah tempe di Kaliurang e kupat tahu di Magelang sono raggiungibili e l’elenco ministeriale include un caffè adatto ai vegani vicino a Malioboro. A Jakarta, gado-gado e ketoprak sono in ogni strada e lo stesso elenco cita Dharma Kitchen a Pluit, ristorante vegetariano con menu indonesiani, asiatici e occidentali, e Loving Hut a Jatinegara. A Medan cita Socrates, ristorante vegano che serve satay di “capra” vegetale e “pollo” fritto vegetale.

Gli elenchi ministeriali dei ristoranti risalgono a vari anni fa e i piccoli caffè cambiano gestione rapidamente. Usateli per individuare i quartieri dove cercare e controllate la pagina o scheda aggiornata del ristorante prima di attraversare la città per mangiarvi. Alla verifica del 2026-10-03 l’elenco balinese del ministero mostrava ancora orari per ogni caffè; non li ripetiamo perché non è stato possibile confermarli con le attività.

Festività che cambiano ciò che potete mangiare

Nyepi, Giorno del Silenzio balinese, cade a marzo o aprile. Per 24 ore aeroporto e tutti i trasporti chiudono e tutti, visitatori inclusi, devono restare al chiuso. Il ministero consiglia di preparare cibo e scorte prima e rimanere nel proprio alloggio; se siete in una pensione o villa senza cucina comprate abbastanza cibo senza carne il giorno precedente.

Nel Ramadan i pasti diurni sono più tranquilli nelle zone a maggioranza musulmana, ma i mercati del tardo pomeriggio per rompere il digiuno sono un dono per vegetariani: la guida ministeriale al Ramadan a Jakarta descrive Pasar Benhil pieno di takjil — porridge dolci, kolak con banana o patata dolce, dessert ghiacciati e spuntini fritti — prima del tramonto. Chiedete dei ripieni negli spuntini fritti salati.

La pagina ministeriale vegetariana precisa inoltre che alcuni indonesiani di origine cinese mangiano vegetariano per due giorni del capodanno lunare. L’elenco di ristoranti include piatti di carne vegetale, come il satay vegetariano di “capra” di Socrates a Medan.