Vegetariánská a veganská Indonésie: tempeh, tofu a skrytá krevetová pasta

Jak v Indonésii funguje bezmasé stravování

Začněte tím, co už je na stole. Tempe (tempeh, fermentovaný sójový blok) a tahu (tofu) jsou každodenní potraviny po celé Jávě, smažené, dušené v palmovém cukru či v těstíčku. Objevují se jako příloha na mnoha talířích, ať je někdo považuje za vegetariánské, nebo ne. K nim patří rodina zeleninových jídel — gado-gado, pecel, karedok a ketoprak — z vařené či syrové zeleniny a arašídové omáčky. S rýží, lontong či ketupat (lisované rýžové koláčky) můžete jíst místní jídlo při každé příležitosti, bez závislosti na kavárnách.

Úskalím jsou mořské plody používané jako koření. Samo ministerstvo cestovního ruchu uvádí u lombockého plecing a beberuk terasi (krevetovou pastu) v sambalu; balijský jukut urab se ochucuje terasi a petis Střední a Východní Jávy je hustá pasta z krevet či ryb. Na talíři je nevidíte a kuchař slyšící „bez masa“ na ně nemusí myslet. Ptejte se zejména na sambal a omáčky, ne na zeleninu.

Halal neznamená vegetariánské. Většina Indonésie je muslimská a halal kuchyně vynechává vepřové, ale dál vaří s kuřetem, hovězím, rybami a krevetami. Lombok, ministerstvem propagovaný jako halal destinace, to dobře ukazuje: typické jsou grilované kuře, hovězí satay a polévka ze žeber a zeleninové přílohy doprovází sambal s krevetovou pastou.

Jídla bezmasá od základu a co z nich odstranit

Gado-gado je nejsnazší najít v Jakartě i jinde. Betawijskou verzi ministerstvo popisuje jako čerstvou zeleninu s ketupat, tofu a tempehem pod hustou, mírně sladkou arašídovou omáčkou. Často obsahuje vejce natvrdo a krupuk (krekry); recepty omáčky mohou zahrnovat terasi, proto vegani žádají bez vejce, krekrů a krevetové pasty. Podobný ketoprak tvoří lontong, tofu, rýžové nudle a klíčky fazolí s arašídovou omáčkou, sladkou sójovou omáčkou a krekry; pouliční prodejci jej nabízejí k snídani nebo večeři.

Pecel je jávská varianta: vařená zelenina s arašídovou omáčkou, podávaná s rýží či rýžovými koláčky, často se smaženým tempehem nebo tofu a krekry jako rempeyek. Západojávský karedok používá syrové dlouhé fazole, zelí a klíčky s arašídovou omáčkou z česneku, kencuru a trochy tamarindu. Kupat tahu v Magelangu u Borobuduru — rýžové koláčky, nudle, smažené kousky, zelí a tofu s řídkou sladkou arašídovou omáčkou — ministerstvo nazývá nejtypičtějším jídlem města; Tasikmalaya má vlastní kupat tahu Singaparna.

Jako bílkovinu hledejte tempe mendoan (tenký tempeh smažený jen napůl v ochuceném těstíčku), tahu bacem (tofu dušené s kořením a hnědým cukrem, pak smažené) a tempe bacem. Nad Yogyakartou provinční turistický úřad vyzdvihuje jadah tempe — lepkavou rýži s tempehem — v Kaliurangu na svazích Merapi. Yogyakartský gudeg je mladá jackfruit pomalu vařená v kokosovém mléce, ale kompletní talíř tradičně přidává krecek z hovězí kůže, kuře v kokosovém mléce a vejce; místo toho objednejte jackfruit s rýží a tempe nebo tahu bacem.

Krevetová pasta, petis a ryby: kde se skrývají

U těchto jídel a omáček bezmasá nabídka nemusí znamenat bezmasou kuchyni. Ptejte se vždy; recepty se mezi stánky liší.

Lombocké turistické stránky jsou varováním i uklidněním: článek ministerstva o plecing kangkung uvádí v sambalu krevetovou pastu, ale označuje ji za volitelnou a vynechatelnou. Pokud požádáte před přípravou, jde tedy o dobré vegetariánské jídlo. Manadská tinutuan, zeleninová rýžová kaše ministerstvem nazývaná vegetariánskou, se běžně podává s ricaroa, chilli omáčkou s rybí chutí, a solenou rybou; objednejte samotnou kaši jen s prostým rajčatovým sambalem.

• Sambal: lombocké plecing a beberuk i balijský jukut urab používají terasi; balijský sambal matah obsahuje šalotku, chilli, citronovou trávu a limetový list, ale varianty přidávají terasi.
• Petis: hustá krevetová či rybí pasta. Tahu petis je smažené tofu jí plněné; semarangský tahu gimbal kombinuje tofu, krevetovou smaženku, vejce a arašídovou omáčku s krevetovým petis.
• Ebi (sušené krevety): ochucují jakartský sayur godog, dušený pokrm z čajotu, dlouhých fazolí a tempehu v kokosovém mléce.
• Krupuk: existují maniokové i rýžové krekry, mnohé jsou však z krevet či ryb; krupuk kulit se dělá z hovězí kůže.
• Přílohy: gudeg či nasi campur může dorazit s masem, vejcem nebo rybou, i když je hlavní položkou zelenina.

Fráze pro objednání bezmasého talíře

Indonéština používá latinku a snadno se čte nahlas, proto je několik krátkých frází reálných i při první cestě. Zápor je jednoduchý: tidak stojí před slovesem („saya tidak makan…“, nejím…) a tanpa znamená bez. Jmenujte přesné suroviny místo spoléhání na samotné slovo vegetarián a řekněte to před začátkem vaření: sambal se často mele čerstvý pro každou objednávku.

• Saya vegetarian — jsem vegetarián. V kavárenských čtvrtích Bali rozumějí i slovu *vegan*.
• Saya tidak makan daging, ayam, ikan atau udang — nejím maso, kuře, ryby ani krevety.
• Tanpa terasi / tanpa petis — bez krevetové pasty / bez petis.
• Tanpa telur, tanpa kerupuk — bez vejce, bez krekrů (užitečné pro vegany u gado-gado a ketoprak).
• Sambalnya pakai terasi? — obsahuje sambal krevetovou pastu?
• Tidak pedas — nepálivé, pokud je čerstvý chilli sambal příliš silný.

Kde je bezmasé cestování nejsnazší

Bali nabízí nejširší výběr specializovaných restaurací, soustředěných na dvou místech. Stránka ministerstva o Ubudu doporučuje začít den jógou a zdravou snídaní; seznam vegetariánských restaurací jmenuje raw kavárnu v centru Ubudu a veganské fine dining v ozdravném retreatu na řece Ayung v Mambalu. Canggu, podle ministerstva místo plážové jógy a kaváren se zdravým jídlem, má několik rostlinných kaváren v Berawa a Tanah Barak. Mimo tyto čtvrti stojí jídlo balijských warung na vepřovém, kachně a kuřeti, proto mějte fráze u sebe.

Yogyakarta je nejlepší základnou na Jávě: gudeg přichází s tempe či tahu bacem, pecel je jávským základem, jadah tempe z Kaliurangu a kupat tahu z Magelangu jsou na dosah a seznam ministerstva obsahuje kavárnu vhodnou pro vegany blízko Malioboro. V Jakartě jsou gado-gado a ketoprak na každé ulici; tentýž seznam jmenuje Dharma Kitchen v Pluitu, vegetariánskou restauraci s indonéskými, asijskými a západními menu, a Loving Hut v Jatinegaře. V Medanu uvádí Socrates, veganskou restauraci s imitací „kozího“ satay a smaženého „kuřete“.

Seznamy restaurací ministerstva jsou několik let staré a malé kavárny rychle mění majitele. Používejte je pro výběr čtvrtí, ve kterých hledat, a před cestou přes město zkontrolujte současnou stránku či záznam restaurace. Při kontrole dne 2026-10-03 balijský seznam stále ukazoval otevírací dobu každé kavárny; zde ji neopakujeme, protože ji nebylo možné potvrdit u podniků.

Svátky, které mění možnosti jídla

Nyepi, balijský den ticha, připadá na březen či duben. Letiště a veškerá doprava na 24 hodin zavřou a každý, včetně návštěvníků, má zůstat uvnitř. Ministerstvo radí předem připravit jídlo a další zásoby a zůstat v ubytování; v penzionu či vile bez kuchyně kupte dost bezmasého jídla den předem.

Během ramadánu se přes den v muslimských oblastech jí tišeji, ale pozdně odpolední trhy k ukončení půstu jsou pro vegetariány darem. Jakartský ramadánový průvodce ministerstva popisuje Pasar Benhil před západem slunce zaplněný takjil — sladkými kašemi, kolak s banánem či batátem, ledovými dezerty a smaženými pochutinami. U slaných smaženek se ptejte na náplň.

Vegetariánská stránka ministerstva také uvádí, že někteří čínští Indonésané jedí vegetariánsky dva dny během lunárního nového roku. Seznam restaurací zahrnuje imitace masa, například vegetariánský „kozí“ satay v Socrates v Medanu.