Vegetarisk og vegansk Indonesien: tempeh, tofu og skjult rejepasta

Sådan fungerer kødfri spisning i Indonesien

Begynd med det, der allerede er på bordet. Tempe (tempeh, fermenteret sojabønnekage) og tahu (tofu) er hverdagsmad over Java, stegt, simret i palmesukker eller friteret i dej, og optræder som tilbehør på mange tallerkener, uanset om nogen tænker på dem som vegetariske. Omkring dem findes en familie af grøntsagsretter — gado-gado, pecel, karedok, ketoprak — bygget på kogte eller rå grøntsager og jordnøddesauce. Med ris, lontong eller ketupat (pressede riskager) kan du spise lokal mad til hvert måltid frem for at afhænge af caféer.

Hagen er fisk og skaldyr som krydderi. Turistministeriets egne beskrivelser af Lomboks plecing og beberuk angiver terasi (rejepasta) i sambalen, Balis jukut urab krydres med terasi, og Central- og Østjavas petis er en tyk pasta af rejer eller fisk. Intet af det ses på tallerkenen, og en kok, der hører ”intet kød”, tænker måske ikke på det. Betragt sambal og saucer, ikke grøntsagerne, som det, du bør spørge om.

Halal betyder ikke vegetarisk. Store dele af Indonesien har muslimsk flertal, og et halalkøkken undgår svinekød, men laver stadig mad med kylling, oksekød, fisk og rejer. Lombok, som ministeriet markedsfører som halaldestination, er et godt eksempel: dets typiske retter er grillet kylling, oksesatay og ribbenssuppe, og grøntsagstilbehøret har sambal med rejepasta.

Retter, som er kødfri i udgangspunktet, og hvad du bør fjerne

Gado-gado er nemmest at finde i Jakarta og andre steder. Ministeriet beskriver Betawiudgaven som friske grøntsager med ketupat, tofu og tempeh under tyk, let sød jordnøddesauce. Den kommer ofte også med hårdkogt æg og krupuk (kiks), og opskrifter på jordnøddesaucen kan indeholde terasi, så veganere bør bede om uden æg, kiks og rejepasta. Ketoprak ligner — lontong, tofu, risnudler og bønnespirer med jordnøddesauce, sød soja og kiks — og sælges af gadesælgere til morgenmad eller aftensmad.

Pecel er den javanesiske udgave: kogte grøntsager med jordnøddesauce spist med ris eller riskager, ofte stegt tempeh eller tofu og kiks som rempeyek. Karedok fra Vestjava bruger rå lange bønner, kål og bønnespirer med jordnøddesauce af hvidløg, kencur og lidt tamarind. I Magelang nær Borobudur kalder ministeriet kupat tahu — riskager, nudler, fritter, kål og tofu under en tynd, sød jordnøddesauce — byens mest ikoniske ret, og Tasikmalaya har egen kupat tahu Singaparna.

Til protein ved siden af, se efter tempe mendoan (tynd tempeh friteret halvt tilberedt i krydret dej), tahu bacem (tofu simret i krydderier og brunt sukker, derefter stegt) og tempe bacem. Over Yogyakarta fremhæver provinsens turistkontor jadah tempe — klæbrige ris med tempeh — ved Kaliurang på Merapis skråninger. Yogyakartas gudeg er ung jackfrugt simret i kokosmælk, men en fuld gudegtallerken tilføjer traditionelt krecek af oksehud, kylling i kokosmælk og æg; bestil i stedet jackfrugt med ris og tempe eller tahu bacem.

Rejepasta, petis og fisk: hvor de gemmer sig

Dette er retterne og saucerne, hvor kødfri på menuen ikke altid betyder kødfri i køkkenet. Spørg hver gang; opskrifter varierer fra bod til bod.

Lomboks turistsider er både en nyttig advarsel og en beroligelse: ministeriets artikel om plecing kangkung angiver rejepasta i sambalen, men bemærker, at den er valgfri og kan udelades, hvilket gør retten til et godt vegetarisk valg, hvis du spørger før tilberedning. Dets Manadogrød tinutuan, en grøntsagsrisgrød, som ministeriet kalder vegetarisk, serveres normalt med ricaroa, en fiskesmagende chilisauce, og saltet fisk — bestil grøden med kun almindelig tomatsambal.

• Sambal: Lomboks plecing- og beberuksambal og Balis jukut urab bruger terasi; Balis sambal matah laves med skalotteløg, chili, citrongræs og limeblade, men varianter tilføjer terasi.
• Petis: en tyk reje- eller fiskepasta. Tahu petis er stegt tofu fyldt med den, og Semarangs tahu gimbal kombinerer tofu med en rejefritte, æg og jordnøddesauce med rejepetis.
• Ebi (tørrede rejer): Jakartas sayur godog, en kokosmælksgryde med chayote, lange bønner og tempeh, krydres med det.
• Krupuk: kiks findes i kassava- og risudgaver, men mange laves med rejer eller fisk, og krupuk kulit laves af kvæghud.
• Tilbehør: en gudeg- eller nasi campur-tallerken kan komme med kød, æg eller fisk, selv når hovedingrediensen er grøntsager.

Fraser, der giver dig en kødfri tallerken

Indonesisk skrives med latinske bogstaver og er nemt at læse højt, så nogle korte fraser er realistiske selv på første rejse. Nægtelse er enkel: tidak kommer før et udsagnsord (”saya tidak makan…”, jeg spiser ikke…), og tanpa betyder uden. Nævn de præcise ingredienser frem for kun at stole på ordet vegetar, og sig det, før kokken begynder, da sambal ofte males frisk til hver bestilling.

• Saya vegetarian — Jeg er vegetar. I Balis cafékvarterer forstås også *vegan*.
• Saya tidak makan daging, ayam, ikan atau udang — Jeg spiser ikke kød, kylling, fisk eller rejer.
• Tanpa terasi / tanpa petis — uden rejepasta / uden petis.
• Tanpa telur, tanpa kerupuk — uden æg, uden kiks (nyttigt for veganere til gado-gado og ketoprak).
• Sambalnya pakai terasi? — indeholder sambalen rejepasta?
• Tidak pedas — ikke stærkt, hvis den friske chilisambal er for meget.

Hvor kødfri rejser er nemmest

Bali har det bredeste udvalg af specialiserede restauranter koncentreret to steder. Ministeriets Ubudside anbefaler at begynde dagen med yoga og sund morgenmad, og dets liste over vegetariske restauranter nævner en rawfoodcafé i det centrale Ubud og en vegansk gourmetrestaurant på et wellnessophold ved Ayungfloden i Mambal. Canggu, som ministeriet beskriver som et sted til strandyoga og sundhedscaféer, har flere plantebaserede caféer i Berawa- og Tanah Barakområdet. Uden for disse kvarterer er balinesisk warungmad bygget på svinekød, and og kylling, så medbring dine fraser.

Yogyakarta er den bedste base på Java: gudeg kommer med tempe eller tahu bacem, pecel er javanesisk grundmad, Kaliurangs jadah tempe og Magelangs kupat tahu er inden for rækkevidde, og ministeriets liste indeholder en veganervenlig café nær Malioboro. I Jakarta er gado-gado og ketoprak på hver gade, og samme liste nævner Dharma Kitchen i Pluit, en vegetarisk restaurant med indonesiske, asiatiske og vestlige menuer, og Loving Hut i Jatinegara. I Medan nævner den Socrates, en vegansk restaurant med ”gedesatay” og stegt ”kylling” af køderstatning.

Ministeriets restaurantlister er flere år gamle, og små caféer skifter hurtigt ejer. Brug dem til at vide, hvilke kvarterer du bør søge i, og kontrollér restaurantens egen aktuelle side eller opslag, før du krydser byen for at spise der. Da vi kontrollerede 2026-10-03, viste ministeriets Baliliste stadig åbningstider for hver café; vi har ikke gentaget dem her, fordi de ikke kunne bekræftes med virksomhederne.

Helligdage, der ændrer det, du kan spise

Nyepi, Balis stilhedsdag, falder i marts eller april. I 24 timer lukker lufthavnen og al transport, og alle, også besøgende, forventes at blive indendørs. Ministeriet anbefaler at forberede mad og andre forsyninger før start og blive inde på overnatningsstedet; bor du på pensionat eller i villa uden køkken, køb nok kødfri mad dagen før.

Under Ramadan er spisning om dagen roligere i områder med muslimsk flertal, men den sene eftermiddags markeder til fastens afslutning er en gave til vegetarer: ministeriets Jakarta-Ramadanguide beskriver Pasar Benhil fyldt med takjil — søde grødretter, kolak med banan eller sød kartoffel, isdesserter og friterede snacks — før solnedgang. Spørg om fyld i salte friterede snacks.

Ministeriets vegetarside bemærker også, at nogle kinesiske indonesere spiser vegetarisk to dage under månenytåret. Restaurantlisten indeholder køderstatninger som vegetarisk ”gedesatay” hos Socrates i Medan.