Que manger au Sri Lanka : riz et curry, hoppers, kottu, Jaffna et thé

Riz et curry, et les quatre cuisines qui les composent

Sri Lanka Tourism présente le riz et curry comme le repas principal de l'île. Une assiette réunit généralement plusieurs plats : du riz avec un curry de viande ou de poisson, du dhal, du papadum, du mallum, une salade verte, et un ou deux sambols, et un déjeuner complet peut aller jusqu'à huit petits currys. Les currys quotidiens vont du fruit du jacquier et du fruit à pain à la tige de lotus, la fleur de bananier et la courge : un végétarien a donc beaucoup de choix.

Le piquant dépend de chaque plat, pas du repas dans son ensemble. Le kiri hodi, une sauce au lait de coco, n'est pas du tout pimenté, le dhal l'est légèrement et le curry de poulet beaucoup ; le curry de courge se cuisine avec du piment vert plutôt que rouge et reste doux. Les deux sambols les plus fréquents sont le pol sambol, de la noix de coco râpée avec oignon rouge, piment, citron vert et sel, souvent avec du Maldive fish, et le lunu miris, composé d'oignon, de flocons de piment, de sel et de citron vert.

Quatre cuisines se rencontrent dans cette assiette. Les Cinghalais apportent le kiribath, du riz cuit au lait de coco, et des douceurs de fête comme les kavum, kokis et aluwa ; la communauté tamoule, les dosai, idly, wadei et murukku ; la communauté musulmane sri-lankaise, le biryani, le faluda et le wattalapam ; et la communauté burgher, le lamprais, du riz et ses accompagnements cuits au four dans des feuilles de bananier plantain, un héritage néerlandais.

Le premier voyage habituel passe par des endroits où l'on peut goûter la plupart de ces plats. Notre guide du premier voyage détaille le circuit de dix jours et ses nuits ; ce guide explique ce qui arrive sur la table à chaque étape.

• Cinghalaise : riz et curry, kiribath avec lunu miris et douceurs de fête.
• Tamoule : dosai, idly et wadei le matin, et dans le Nord, curry de crabe de Jaffna et odiyal kool.
• Musulmane : biryani, faluda et wattalapam.
• Burgher : lamprais dans son paquet de feuilles.

Hoppers, string hoppers et kottu

Les hoppers, appa, sont des crêpes en forme de bol à la farine de riz fermentée et au lait de coco, cuites dans de petites poêles rondes pour être croustillantes sur les bords et plus épaisses au fond. Un hopper nature est servi avec du lunu miris et un curry pimenté ; un egg hopper a un œuf cuit dans le bol ; un honey hopper est la version sucrée. Les hoppers nature et aux œufs se mangent comme plat principal au petit-déjeuner et au dîner, et les hoppers se vendent aussi comme en-cas de rue à l'heure du thé.

Les string hoppers, idiappa, sont différents : une pâte de farine de riz pressée en filaments puis cuite à la vapeur en petits nids plats, servie avec du dhal ou un curry de poisson, de viande ou de pommes de terre et du pol sambol, là aussi au petit-déjeuner ou au dîner. Le pittu, de la farine de riz ou de kurakkan cuite à la vapeur avec de la noix de coco râpée, est le troisième membre de la famille et se sert avec du lait de coco le matin.

Pour le kottu, un cuisinier hache un godhamba roti sur une plaque chaude avec deux spatules métalliques, en y incorporant légumes, œuf ou viande et épices dans un claquement rythmé. C'est l'un des plats emblématiques de la cuisine de rue de l'île, décliné aux légumes, au poulet, au fromage, au bœuf, au poisson, aux fruits de mer et au mouton, ainsi qu'en kottu de string hoppers, et il se mange généralement au dîner. À Colombo, le conseil de l'office du tourisme est le plus simple : terminez la journée sur Galle Face Green avec du kottu ou des wade. Notre guide de Colombo présente la pelouse et les restaurants alentour.

À Kandy, Balaji Dosai sur D.S. Senanayaka Street, restaurant végétarien depuis 2008, sert des dosai, des idly et des string hoppers, ces derniers par portions de dix, tous les jours de 07:00 à 22:00 : une seule adresse couvre donc petit-déjeuner et dîner. Son riz et curry n'est servi que de 11:00 à 15:00.

• Petit-déjeuner : egg hoppers ou string hoppers avec dhal et pol sambol.
• Dîner : kottu, ou encore des hoppers avec un curry.
• Commandez les hoppers à la pièce : quelques-uns nature et un egg hopper font un repas.

Jaffna et le Nord tamoul

Jaffna, à la pointe nord de l'île, est la capitale de la province du Nord, majoritairement tamoulophone, et sa cuisine diffère de celle du Sud. Sa spécialité est le curry de crabe de Jaffna. Les cuisiniers de Jaffna le préparent avec du crabe de mer plutôt que du crabe de palétuvier, et la clé est la poudre de curry locale : un mélange familial de plus d'une douzaine d'épices, dont fenugrec, cumin, curcuma et piment séché, connu pour son piquant. Le lait de coco et le tamarin sont ajoutés après la poudre, et le curry se mange avec du riz et des string hoppers, carapace après carapace.

L'autre plat à chercher est l'odiyal kool, une soupe de poisson et de fruits de mer. Autour de ces deux plats, les mets tamouls présents dans toute l'île, dosai, idly et wadei, accompagnés de douceurs comme les kesari et laddoo, complètent la table du Nord.

Jaffna est à l'écart du circuit de dix jours : la plupart des visiteurs goûtent donc sa cuisine à Colombo. Le restaurant The Palmyrah au Renuka City Hotel, 328 Galle Road à Colombo 3, cuisine les plats de Jaffna depuis 1972 : sa liste de spécialités cite Jaffna whole crab curry, odiyal kool, mutton paal poriyal, fried fish pittu et milk hoppers. Il sert tous les jours le déjeuner de 12:00 à 14:30 et le dîner de 19:00 à 22:30 : il convient donc au premier soir à Colombo ou à un déjeuner le jour 10 avant le vol.

Une mise en garde s'impose ici : le ministère allemand des Affaires étrangères déconseille de manger du poisson de mer et des fruits de mer au Sri Lanka, en raison de la ciguatera, une intoxication causée par le poisson. Si vous suivez ce conseil, choisissez le mutton paal poriyal du Palmyrah plutôt que le crabe et la soupe.

• Curry de crabe : plus pimenté et plus sombre que les currys à la noix de coco du Sud.
• Sans poisson ni fruits de mer : mutton paal poriyal, dans la même cuisine.
• Petit-déjeuner tamoul : dosai, idly et wadei, à Jaffna ou dans un restaurant tamoul du circuit comme Balaji Dosai à Kandy.

Comment commander : piment, main droite et addition

Piment. Beaucoup de plats sri-lankais sont pimentés : dites donc ce que vous souhaitez en commandant, demandez un plat moins pimenté ou doux et renseignez-vous sur les currys du jour les plus doux. Le dhal, le kiri hodi et le curry de courge sont les choix habituellement tranquilles, et une bonne part du piquant d'une assiette se trouve dans les sambols et dans le piment rouge frit qui accompagne souvent le riz et curry, que vous pouvez laisser de côté. Si vous aimez le piment, dites-le aussi.

Manger avec la main. Riz et curry, hoppers et curry de crabe se mangent traditionnellement avec les doigts : mélangez un peu de riz avec un seul curry à la fois, rassemblez-le du bout des doigts et poussez-le dans votre bouche avec le pouce. Le Rough Guide to Sri Lanka énonce clairement la règle : mangez et serrez les mains avec la main droite. Lavez-vous les mains avant et après ; si vous préférez utiliser une cuillère et une fourchette, demandez-les.

Comment arrive le repas. Lors d'un déjeuner de riz et curry, les petits plats arrivent ensemble autour du riz ; au buffet, servez-vous du riz d'abord, puis des currys autour. Les hoppers et string hoppers se commandent au nombre de pièces, et les short eats arrivent sur une assiette assortie.

L'addition. Les cartes des cafés et restaurants affichent souvent les prix hors frais de service : cherchez-les sur l'addition avant d'ajouter un pourboire. Emportez de petites coupures pour les stands et les petits restaurants.

• Moins de piquant : laissez le piment frit et le sambol de côté si un plat est encore trop fort.
• Couverts : il suffit de demander une cuillère et une fourchette.
• Frais de service : vérifiez l'addition avant de donner un pourboire.

Petit-déjeuner, short eats, douceurs et thé

Le petit-déjeuner est le domaine d'une grande partie de la cuisine à la farine de riz de l'île. Outre les hoppers et string hoppers, cherchez le kiribath, du riz au lait généralement mangé avec du lunu miris, servi aux moments de bon augure et que certains mangent le premier jour de chaque mois, et les haricots mungo, bouillis avec noix de coco et lunu miris, un petit-déjeuner populaire. Un petit-déjeuner de pension proposant une option sri-lankaise est souvent le meilleur repas du matin.

Les short eats occupent l'après-midi. Ce sont des chaussons, des croquettes, des Chinese rolls, des maalu paan (pains au poisson) et des pâtisseries, pour le thé du soir ou un petit-déjeuner rapide, ainsi que les kimbula bunis, des petits pains en forme de crocodile. Les chariots de rue ajoutent isso wadei, samosas, achcharu et chips de manioc.

Douceurs. Les deux desserts à chercher sont le yaourt au lait de bufflonne, mangé avec du miel de palme, et le wattalapam aux notes de caramel, d'origine malaise. Les douceurs de fête cinghalaises, kavum, kokis et aluwa, appartiennent aux célébrations.

Thé. L'Export Development Board divise le pays du thé sri-lankais en sept régions, dont Nuwara Eliya, Uva, Dimbula et Kandy, chacune avec son caractère dans la tasse. Les exportateurs de thé les classent par altitude : le thé de basse altitude, sous 600 m, est sombre et malté ; celui de haute altitude, au-dessus de 1 200 m, est léger et doré, et celui de Nuwara Eliya est le plus pâle de tous. Ella est l'étape thé du circuit, et notre guide d'Ella présente les usines d'Uva ; si vous ajoutez Nuwara Eliya, notre guide de Nuwara Eliya propose une visite d'usine et une terrasse qui sert les thés de cinq régions.

Autres boissons. Une noix de coco royale, thambili, achetée au bord de la route est une bonne boisson par temps chaud. La Lion Lager et l'arrack, distillé à partir du toddy, la sève fermentée de la fleur de cocotier, sont les alcools locaux.

• Petit-déjeuner : egg hoppers, string hoppers, kiribath ou pittu.
• L'après-midi : thé avec un pain au poisson ou une croquette.
• Dessert : yaourt au lait de bufflonne et miel de palme, ou wattalapam.

Ce que coûte un repas

Deux restaurants du circuit publient leurs prix, consultés le 27 octobre 2026. Cafe Chill sur Wellawaya Road à Ella affiche les string hoppers ou le roti à la noix de coco au curry à LKR 1 700 au petit-déjeuner, le riz et curry du jour avec huit currys à LKR 1 700, ou LKR 1 500 en version végane, le lamprais à LKR 1 950, le devilled chicken avec riz à LKR 1 600 et une théière de thé noir à LKR 800, tous hors frais de service de 10%. Le restaurant Tranquil Trails à Lenawa, Kimbissa, près de Sigiriya, un restaurant d'hôtel dont la carte ne précise pas s'il accueille les personnes qui n'y séjournent pas, affiche l'egg kottu à LKR 2 000, le chicken kottu à LKR 2 500 et un riz et curry traditionnel avec un curry de viande et trois plats de légumes à LKR 3 500. Les petits restaurants locaux sont moins chers que ces deux cartes ; les niveaux quotidiens ci-dessous sont ceux du guide du coût du voyage.

Ces montants quotidiens sont ceux qu'utilise notre guide du coût du voyage pour son séjour de sept jours ; il chiffre aussi les chambres, les voitures et les billets.

• Bon repas le moins cher : riz et curry dans une petite adresse locale pour le déjeuner, ou une assiette de hoppers.
• Où va l'argent : frais de service, climatisation et salles à manger d'hôtel.
• Espèces : de petites coupures pour les stands.

Repas par repas sur le circuit du premier voyage

Ce programme suit le circuit de dix jours : une nuit à Colombo, deux dans les environs de Sigiriya, deux à Kandy, deux à Ella et deux à Galle, puis le train côtier pour retourner à Colombo prendre le vol le jour 10.

• Colombo, premier soir : kottu ou wade sur Galle Face Green au coucher du soleil, ou cuisine de Jaffna au Palmyrah.
• Environs de Sigiriya : riz et curry ou kottu après l'ascension, au restaurant Tranquil Trails à Lenawa, Kimbissa si vous y séjournez ; hoppers à votre pension le matin.
• Kandy : string hoppers chez Balaji Dosai dès 07:00 ; riz et curry au Main Restaurant du Queen's Hotel près du lac, déjeuner de 12:00 à 15:00 ; yaourt au lait de bufflonne en dessert.
• Ella : string hoppers ou roti à la noix de coco au curry chez Cafe Chill, servis de 08:30 à 11:45, puis lamprais ou riz et curry au déjeuner ; une théière de thé après la promenade ; kottu en ville le soir.
• Galle : petit-déjeuner de hoppers sur la Veranda de l'Amangalla sur Church Street et curry noir de porc au Church Street Social ; notre guide de Galle présente les deux.
• Jour 10, Colombo : déjeuner au Palmyrah ou short eats d'une boulangerie pour la route vers l'aéroport.

Jours de poya, végétarisme et allergies

Jours de poya. Sri Lanka Tourism indique que la vente d'alcool, de viande et de poisson est interdite les jours de pleine lune poya et que certains commerces et entreprises ferment. Le calendrier des fêtes en donne les dates.

Végétarien et végan. Sri Lanka Tourism indique que les visiteurs peuvent prendre des repas végétariens, végans ou non végétariens, et que les currys du quotidien comprennent dhal, fruit du jacquier, courge, tige de lotus et fleur de bananier. Deux ingrédients demandent une précision à la commande. Le Maldive fish, du thon séché, est souvent ajouté au pol sambol, et l'œuf se retrouve dans les hoppers, le kottu et les short eats. Balaji Dosai à Kandy est un restaurant végétarien, et Cafe Chill signale une version végane de son riz et curry.

Allergies. La noix de coco entre dans les currys, sambols, hoppers et douceurs ; le blé dans le kottu, les roti et les short eats ; et crevettes, crabe et Maldive fish peuvent se trouver dans des plats dont le nom ne les mentionne pas. Si vous avez une allergie, précisez-la avant de commander.

Eau. Ne buvez pas l'eau du robinet ; notre guide du premier voyage donne les autres conseils de santé.

• Végétarien : demandez le sambol sans Maldive fish.
• Eau : en bouteille, dont le sceau est rompu devant vous.