Hvad skal man spise i Malaysia: fire køkkener, bestilling og priser

Fire køkkener og to delstater på Borneo

Malaysias mad deles normalt op i fire køkkener: malajisk, kinesisk, indisk og Nyonya. Det er ikke adskilte menuer på adskilte steder. En malajisk bod griller satay få døre fra en kinesisk nudelbutik, en tamilsk restaurant serverer ris på et bananblad på den anden side af gaden, og strædekinesernes Nyonya-mad låner fra dem alle. Laksa viser, hvor langt det rækker: Penangs assam laksa er tykke risnudler i en syrlig, stærk fiskebouillon skærpet med rejepasta, Melakas Nyonya laksa er rig på kokos, og Sarawaks har sin egen rigt krydrede bouillon.

Det kinesiske køkken er i sig selv flere køkkener, opdelt efter de dialektgrupper, der bragte det med: Hokkien-nudler i Penang, kantonesisk stegt kød i Kuala Lumpur, Hakkas tordente-ris og hainanesiske kyllingeris. Det indiske køkken deler sig også mellem tamilske bananbladsrestauranter og den indisk-muslimske mamak, ofte åben sent og det sædvanlige sted til roti canai.

For planlægningen betyder det, at den sædvanlige første rejse allerede dækker det meste. Vores guide til første rejse beskriver de tre nætter i Kuala Lumpur og tre i George Town; denne guide handler om, hvad du spiser, når du er der, og hvad du skal lede efter på Borneo, hvis du rejser videre.

• Malajisk: ris kogt i kokosmælk, sambal, satay, grillet fisk og risfade med regionale retter som Melakas asam pedas.
• Kinesisk: kyllingeris, char koay teow, Hokkien mee, bak kut teh, stegt kød og ris i lergryde, meget af det med svinekød.
• Indisk: ris på bananblad fra de tamilske køkkener og roti canai, nasi kandar og teh tarik på den indisk-muslimske mamak.
• Nyonya: kinesiske ingredienser tilberedt med malajiske krydderier, bedst i George Town og Melaka.
• Sabah og Sarawak: fisk og skaldyr valgt levende fra tanke, hinava og tuaran mee i Kota Kinabalu; Sarawak laksa og kolo mee i Kuching.

Malajisk mad: kokosris, sambal og satay

Malajisk mad bygger på ris og sambal, en chilipasta serveret til mange måltider. Nasi lemak er ris kogt i kokosmælk og serveret med sambal, et kogt æg, agurk, jordnødder og små stegte fisk, med stegt kylling eller karry tilføjet, hvis du vil have mere; det er en klassisk morgenmad. Satay er kød marineret med citrongræs og gurkemeje, grillet på spyd over trækul og spist med en sød og stærk jordnøddesauce, normalt kylling, men også okse- og fårekød. Nasi goreng og mee goreng er stegte ris og stegte nudler, normalt gjort stærke med chili, og kangkung belacan er vandspinat wokstegt med belacan, en kraftigt duftende fermenteret rejepasta.

I George Town er Ali Nasi Lemak Daun Pisang en halalbod i Sri Weld Food Court på 19 Lebuh Pantai, som kun sælger nasi lemak, pakket i et bananblad med sambal og én af seks slags tilbehør. Det er en morgenmads- og frokostbod, ikke et sted til aftensmad.

Til et mere fyldigt måltid i Kuala Lumpur er Congkak på 24 Jalan Beremi, lige ved Bukit Bintang, kendt for sit nasi ambeng-fad, ris med et udvalg af stærke, søde og salte retter med sambal, serveret i størrelser, der passer til bordet. Byens malajiske natmarked i Kampung Baru og Melakas syrlige, stærke asam pedas er dækket i vores Kuala Lumpur-guide og vores Melaka-guide.

• Morgenmad: nasi lemak i sit bananblad.
• Aftensmad: et nasi ambeng-fad delt mellem to eller flere.
• Spørg om sambalen: den indeholder som regel belacan eller tørrede ansjoser.

Det kinesiske Malaysia, én dialekt ad gangen

Hainanesisk. Kyllingeris, pocheret kylling på ris kogt i dens bouillon med chili- og ingefærsaucer, har rødder på Hainan. Nam Heong, grundlagt i 1938 af en hainanesisk ejer, serverer det på 56 Jalan Sultan i Kuala Lumpurs Chinatown med to slags kylling og bønnespirer fra Ipoh som tilbehør.

Hokkien. Penang Hokkien mee er ikke de mørke stegte nudler, som Kuala Lumpur kalder ved samme navn, men nudler i en dybrød rejebouillon; 888 Hokkien Mee på 67-A Lebuh Presgrave i George Town har serveret dem i mere end 30 år. Char koay teow, flade risnudler stegt med rejer, grøntsager og sprødt svinefedt, laves over hele landet, og Penangs er bedst kendt.

Kantonesisk. I Pudu øst for Chinatown har Sek Yuen lavet kantonesisk mad på 313 Jalan Pudu siden 1948 og er kendt for sin pipa-and. Bak kut teh, svinekød simret i en bouillon af kinesiske urter og spist med ris, siges at komme fra Klang vest for Kuala Lumpur.

Hakka. Hakka-retten, du skal lede efter, er lui cha, tordente-ris: en grøn suppe af malet sesam, jordnødder og mynte hældt over ris og grøntsager. Hor Poh Cuisine serverer den i Segambut, en forstad nordvest for centrum, så det passer bedre til et andet besøg end det første.

Ipoh på ETS-linjen nord for Kuala Lumpur har sine egne kantonesiske retter og hvid kaffe; vores Ipoh-guide dækker dem. Meget kinesisk hawkermad indeholder svinekød eller svinefedt og er derfor ikke halal; sidste afsnit oplister kinesiske halalalternativer.

• Frokost i Chinatown: kyllingeris hos Nam Heong.
• En aften i George Town: Hokkien mee hos 888 og char koay teow fra en nabobod.
• Til bordet: pipa-and i Pudu eller bak kut teh med ris.

Det indiske Malaysia: bananblade og mamak

Ris på bananblad er det sydindiske køkkens hverdagsmåltid: ris og grøntsagstilbehør på et blad i stedet for en tallerken med karry hældt over. Karryen er kun sauce, så kyllingekarry eller stegt kylling bestilles som ekstra. I Kuala Lumpur serverer Nirwana på 43 Jalan Telawi 3 i Bangsar bananbladssæt med ris og grøntsagskarry, suppleret med fisk, kylling eller lam. De sydindiske restauranter i Brickfields ved KL Sentral findes i vores Kuala Lumpur-guide.

Mamak er den indisk-muslimske, overvejende tamilsk-muslimske, kaffebar, ofte åben meget sent eller døgnet rundt. Dens faste ret er roti canai, et lagdelt fladbrød, som strækkes og steges på en plade efter bestilling og spises med karry, en klassisk morgenmad. Den anden er nasi kandar, en indisk-muslimsk ret med ris, karryer og tilbehør: navnet kommer fra risene (nasi) og åget (kandar), som gadesælgere engang bar dem på fra hus til hus. Nasi Kandar Pelita, der begyndte som en bod i Perai i 1995 og nu har mere end 25 restauranter, har afdelinger på 113 Jalan Ampang nær KLCC-tårnene og 146A Jalan Macalister i George Town. Penangs egne nasi kandar-adresser findes i vores Penang-guide.

• Bananblad: ris og grøntsager følger med sættet; bestil kød eller fisk ved siden af.
• Mamak: roti canai og teh tarik til morgenmad eller efter midnat.
• Nasi kandar: vælg dine retter, og bed om at få karryerne hældt over risene.

Nyonya og Jawi Peranakan: George Town og Melaka

Peranakan, eller Baba Nyonya, er strædekineserne i de gamle havne. Deres mad er kinesiske ingredienser tilberedt med malajiske krydderier og madlavningsteknikker og findes i to stilarter: Melakas, som gennem århundrederne optog portugisisk, nederlandsk og indonesisk påvirkning, og Penangs, beriget af thailandsk madlavning. Penang har også Jawi Peranakan-mad, formet af malajiske, indisk-muslimske og Peranakan-kokke.

Retterne, du skal lede efter, er pie tee, små sprøde dejskåle fyldt med grøntsager og rejer og spist med chilisauce; otak-otak, fiskepasta med kokosmælk og krydderier dampet i et bananblad; curry kapitan; nasi ulam, ris vendt med fintstrimlede urter; og de søde, lagdelte rismelskager kaldet kuih. I George Town laver Auntie Gaik Lean's Old School Eatery på 1 Lebuh Bishop, som har en Michelinstjerne, sine pie tee fra bunden sammen med en gulai tumis-karry, hvis pasta indeholder mere end otte ingredienser. I Kuala Lumpur serverer Limapulo på 50 Jalan Doraisamy Nyonya laksa og sago med gula Melaka.

Melaka er den anden Nyonya-by, og dens version med kyllingeriskugler, satay celup og cendol er en nat værd; vores Melaka-guide har gåturen. George Towns andre Peranakan-køkkener findes i vores Penang-guide.

• Frokost eller aftensmad: begge restauranter har to serveringer og lukker imellem dem.
• Bestil til deling: pie tee som forret, en karry, nasi ulam og et fad kuih.
• Sødt: sago eller cendol med gula Melaka, det mørke palmesukker.

Sabah og Sarawak: fisk og skaldyr, hinava og Borneos nudler

På den anden side af Det Sydkinesiske Hav spiser Borneo anderledes. Kota Kinabalu er en fisk- og skaldyrsby, hvor restauranter lader dig vælge levende fisk fra tankene, og Sabahs oprindelige folk tilføjer egne retter: hinava, en ret med marineret rå fisk, og lihing, Sabahs risvin. De lokale nudler er tuaran mee, tynde nudler stegt sprøde, og en tom yam-nudelsuppe; Kedai Kopi Seng Hing i Ruang Sinsuran 2, en kopitiam der lukker om eftermiddagen, er kendt for begge, og Yee Fung Laksa på 127 Gaya Street serverer en mild, kokosrig laksa fra tidlig morgen. Vores Kota Kinabalu-guide tilføjer markederne og de Sabah-retter, du skal lede efter.

Sarawaks ret er Sarawak laksa, risvermicelli i en rigt krydret, aromatisk bouillon, normalt toppet med kylling, rejer, omelet, bønnespirer, urter og lime. Kuching har også kolo mee, spændstige nudler vendt uden bouillon, den bambustilberedte kylling kaldet manok pansoh og bregneskuddene midin; vores Kuching-guide nævner caféerne, der serverer dem.

• Kota Kinabalu: aftensmad med fisk og skaldyr valgt fra tankene og tuaran mee til frokost.
• Kuching: Sarawak laksa og derefter kolo mee på en lokal café.
• Borneo er en anden rejse: begge delstater ligger en flyvetur fra halvøen.

Sådan bestiller du: hawkercentre, kopitiam og mamak

På et hawkercenter. Sæt dig først: find et bord, og gå derefter rundt mellem boderne, som hver laver en eller to retter. Bestil ved så mange, du vil, peg, hvis navnene er nye, og fortæl hver bod dit bordnummer; maden bliver bragt til dig, og du betaler som regel hver bod, når den kommer. Drikkevarer kommer normalt fra en separat drikkebod, hvis personale tager bestillingen ved dit bord. Hav små sedler med: de fleste boder tager kontanter, selv om flere nu accepterer digitale tegnebøger.

På en kopitiam. Den traditionelle kaffebar har en drikkedisk og nogle få udlejede madboder. Morgenmaden er kaya toast, ristet brød med smør og kokosmarmelade, dyppet i blødkogte æg. Kaffen har sin egen grammatik: kopi har kondenseret mælk, kopi O er sort med sukker, kopi C bruger inddampet mælk; tilføj kosong for uden sukker, peng for med is og kurang manis eller siew dai for mindre sødt. Te følger samme mønster.

På en mamak. Roti findes i versioner: roti canai naturel, roti telur med æg, roti tisu som en høj, sprød kegle. Teh tarik, mælketeen som hældes mellem beholdere, er drikken; teh O ais limau, sort iste med lime, er den til en varm eftermiddag. På de fleste mamak betaler du ved disken på vej ud.

Ved en risdisk (nasi campur). Du peger: ris først, derefter retterne, og prisen afhænger af, hvad og hvor meget du tog, med kød dyrere end grøntsager. Beslut dig, før du kommer frem.

• Mad med hjem: sig bungkus; for at spise på stedet, makan sini. Drikke med hjem kommer i en tilbundet plastikpose med et sugerør.
• Styrke: kurang pedas betyder mindre stærkt.
• Drikkepenge forventes ikke ved boder.

Morgenmad, søde sager og drikke

Morgenmaden kan være nasi lemak ved en malajisk bod, roti canai på en mamak eller kaya toast og kopi på en kopitiam, og mange skifter mellem alle tre. I Penang serverer Bee Hwa Cafe på 10 Lebuh Dickens kinesiske hawkerretter tilberedt med kylling, fisk og skaldyr i stedet for svinekød, fra char koay teow stegt med hvidløg i stedet for svinefedt til en nudelsuppe med fisk og skaldyr.

De søde sager er kolde og kokosrige. Cendol er høvlet is med frisk kokosmælk, palmesukkersirup, røde bønner og grøn pandangelé; ais kacang, også kaldet ABC, lægger bønner, gelé, frugt og majs oven på høvlet is. Kuih er de små kager i Nyonya- og malajiske køkkener, blandt dem den stribede kuih lapis.

Mange drikke laves søde som standard. Teh tarik er te med kondenseret mælk, hældt mellem kopper, til det skummer; bandung er rosensirup med kondenseret mælk, lyserød og meget sød, en favorit på malajiske restauranter; sirap limau er rosensirup med lime. Ipoh er kendt for sin hvide kaffe.

• Tre morgenmåltider: nasi lemak, roti canai med karry, kaya toast med blødkogte æg.
• Eftermiddag: cendol eller ais kacang.
• Drikke: bed om kurang manis, hvis du vil have mindre sukker.

Hvad et måltid koster

Typiske måltidspriser, kontrolleret den 27. oktober 2026. Restauranterne i boksen nedenfor er steder i kategorierne ”på budget” eller ”moderat pris”.

For en hel dag sætter vores guide til rejsens pris mad til omkring MYR 43 om dagen pr. person, hvis du spiser ved hawkerboder og i indiske kantiner, omkring MYR 105 med ét restaurantmåltid med bordservering om dagen og omkring MYR 380 med hotelmorgenmad og fine dining. Prisguiden beregner også værelser, tog og seværdigheder. George Towns egne måltidspriser findes i vores Penang-guide.

• Billigste gode måltid: nasi lemak eller roti canai med teh tarik.
• Restauranter: steder med bordservering kan lægge et servicetillæg på regningen; hawkerpriserne er det, du betaler.
• Kontanter: små ringgitsedler til boderne.

Måltid for måltid på ruten for første rejse

Denne plan følger dagene på ruten for første rejse: tre nætter i Kuala Lumpur, ETS-toget nordpå på dag 4 og tre nætter i George Town. Lukkedage, der kan påvirke ruten: 888 Hokkien Mee om torsdagen, Limapulo, Ali og Bee Hwa om søndagen og Auntie Gaik Lean's om mandagen og tirsdagen.

• Kuala Lumpur, dag 1: satay eller laksa i madområdet ovenpå i Central Market til første aftensmad; hvis du hellere vil sidde ned til ris på bananblad, serverer Nirwana i Bangsar sent.
• Kuala Lumpur, dag 2: roti canai og teh tarik på en mamak før det tidlige tog til Batu Caves; Nyonya laksa hos Limapulo i Chow Kit til frokost; et nasi ambeng-fad hos Congkak nær Bukit Bintang efter aftenen ved Petronas Towers.
• Kuala Lumpur, dag 3: kyllingeris hos Nam Heong i Chinatown til frokost, mellem Merdeka Square og Petaling Street; satay og bak kut teh ved boderne på Jalan Alor til aftensmad.
• Dag 4, tog nordpå: frokost på bananblad i Brickfields ved KL Sentral før eftermiddagens ETS; i George Town, efter færgen, Hokkien mee hos 888 på Lebuh Presgrave til aftensmad.
• George Town, dag 5: nasi lemak hos Ali i Sri Weld Food Court til morgenmad; pie tee og gulai tumis hos Auntie Gaik Lean's til frokost; cendol i Penang Road-butikken på Lebuh Keng Kwee om eftermiddagen.
• George Town, dag 6: char koay teow uden svinefedt hos Bee Hwa Cafe til morgenmad; assam laksa i Ayer Itam efter Kek Lok Si, som i vores Penang-guide; nasi kandar hos Pelita på Jalan Macalister til aftensmad efter Penang Hill.

Halal, ramadan, vegetarisk mad og allergier

Halal. Malaysisk halalcertificering udstedes af JAKIM, det føderale departement for islamisk udvikling, eller af den islamiske religiøse afdeling eller det islamiske råd i hver delstat (JAIN eller MAIN); certifikater til det lokale marked søges hos delstatens organ. Restauranter, madområder, kantiner og kiosker kan alle certificeres. Logoet er rundt med en ottetakket stjerne i midten, som rummer det arabiske ord for halal, ordet HALAL med latinske bogstaver nedenunder og ”Malaysia” med latinsk og arabisk skrift rundt om cirklen, adskilt af to små femtakkede stjerner. JAKIMs Halal Malaysia Portal har søgningen ”Verify Halal Status” med en kategori for spisesteder. Efter malaysisk handelslovgivning skal ord som ”halal” eller ”muslimsk mad” på en menu betyde mad, der opfylder halaldefinitionen; et skilt med ”intet svinekød, intet svinefedt” er ikke en certificering, kun en oplysning om, hvad køkkenet udelader. Michelin Guide beskriver Bee Hwa Cafe i George Town som et sted, der serverer kinesiske halal-hawkerretter. Se efter logoet ved disken.

Ramadan. I fastemåneden afholder fastende muslimer sig fra mad og drikke fra daggry til skumring, og ramadanbasarer sælger mad til at bryde fasten, som ikke-muslimer også gerne må købe. I 2027 slutter måneden med Hari Raya Aidilfitri, forventet den 10.–11. marts; vores festivalguide har helligdagsdatoerne. Den britiske regerings rejsevejledning beder besøgende tjekke butikkers og restauranters åbningstider under ramadanen og følge lokale påklædningsregler.

Vegetarisk mad og allergier. Belacan findes i mange sambaler og malajiske retter, og ikan bilis, tørrede ansjoser, indgår i bouilloner og sambaler, så en grøntsagsret er ikke nødvendigvis vegetarisk; spørg ”ada belacan atau ikan bilis?”. Kinesiske buddhistiske vegetarrestauranter og sydindiske vegetariske køkkener er de nemme valg. Jordnødder findes i sataysauce, rojak og meget pynt, og rejepasta eller tørrede rejer dukker op i retter, der ikke ser ud til at indeholde fisk eller skaldyr; ved alvorlig allergi bør du medbringe et kort på malajisk.

• Halal: se efter det runde JAKIM- eller delstatslogo med den ottetakkede stjerne, ikke et håndskrevet skilt.
• Ramadan: basarerne fyldes fra sidst på eftermiddagen med mad til at bryde fasten.
• Vegansk: nævn belacan og ikan bilis, ikke kun kød.